Det nye nordiske kjøkken som begrep er egentlig ganske misvisende ettersom det nye nordiske kjøkken først og fremst utpreger seg ved å være ekstremt tradisjonsrikt. Riktignok gjør man ting på en ny måte, og i en tid der de fleste har glemt at kjøleskapet og hermetikkboksene er av forholdsvis ny dato. De gamle vikinger ville nok likevel følt seg mer hjemme på Noma eller Maaemo, i hvert fall smaksmessig, enn ved et gjennomsnittlig norsk middagsbord eller i et moderne supermarked fylt til randen av dragefrukt, tacokits og plastpakkete grønnsaker.

• Se Apéritifs matkurs med fokus på den moderne nordiske kjøkken

Multinasjonal fiende

– Alle ser mot Norden og lurer på hva i all verden som foregår. For meg er dette en drøm – en drøm vi skal nyte og dele. Vi må klare å få det nye nordiske kjøkken ned i øyehøyde. Så langt har det vært et restaurantfenomen, men vi ønsker en forvandling i samfunnet som helhet. Hjemme hos folk. Og vi er på vei, merkevaren Noma er mye større enn restauranten. Vi har blant annet et gigantisk forskningsprosjekt vi kaller Opus gående, forteller en ivrig Claus Meyer, den energiske dansken som er mannen bak Noma og Manifest for det nye nordiske kjøkken (sammen med René Redzepi), Meyer Madhus, New Scandinavian Cooking-serien og mye mer.

Hundremillionersprosjektet Opus som startet i 2009 og blir avsluttet i 2013, er verdens største i sitt slag. Det er et samarbeid mellom Meyer Madhus og ulike institutter ved Københavns Universitet. Målet er å utvikle sunn mat som faller i smak hos barn og å finne ut hvordan gode spisevaner innvirker på deres fysiske og mentale helse. Det er naturlig nok den nye nordiske maten som står på menyen, men det betyr ikke at Meyer og hans medarbeideres vil japansk sushi eller indisk curry til livs eller at meksikanerne skal bytte ut sine fajitas med vestlandslefse.

Fienden er de multinasjonale gigantkonsernene som helst ser at vi alle spiser den samme fabrikkfremstilte maten. Kjempeselskapene som misliker nisjeprodukter og Bondens marked og som ikke ser det meningsløse i å sende norsk fisk med båt til Kina for å bli filetert for så å bli sendt tilbake til England som fish til chipsen.

Også smerte

Apéritif møtte Claus Meyer på MAD Foodcamp, en matfestival for matinteresserte forbrukere og et symposium for profesjonelle kokker fra hele verden. Åstedet var Refshaleøen, en gammel verftstomt i København, og det manglet ikke på notabiliteter. Andoni Aduriz fra Mugaritz, Michel Bras fra restauranten ved samme navn og Massimo Bottura fra Osteria Francescana var blant stjernekokkene som vederlagsfritt delte sine erfaringer med andre kokker og lokale bønder.

Årets tema var planteriket. Og vi skal nok ikke stikke under en stol at vår tidligere omtalte viking etter alle solemerker ville savnet et realt stykke kjøtt og stusset over den elegante serveringen om han hadde blitt servert et måltid signert René Redzepi. En del av den nordiske filosofien er bærekraft, og Moder Jord sliter allerede. Hva som skjer den dagen en milliard kinesere og like mange indere krever en proteinrik diett av europeiske dimensjoner, kan vi jo bare lure på.

– Det nye nordiske kjøkken er ikke bare maten på tallerkenen, det er en bevegelse. Tradisjonelt har vår diett vært basert på animalsk fett og kjøtt. Det moderne, nordiske kjøkken er mye mer grønnsaksbasert og sesongavhengig. Vi har lært fra Asia, følelsen du får når du spiser ny nordisk mat er ganske lik den du får når du spiser for eksempel japansk mat, sier Meyer.

– En av nøklene til det tradisjonelle franske kjøkken er balansen mellom fett og syre. I Asia leter man etter balansen mellom det syrlige i for eksempel lime eller tamarind og sødme fra andre frukter eller sukker. Det minner litt om det vi gjør. Maten vår er lett, crisp og frisk. Vi utnytter saftigheten som er i råvarene, og i stedet for smør eller fløte bruker vi lette krafter og urter. Maten må ha flere dimensjoner. Smak og tekstur, ja, selv smerte hører med. Hos oss er det gjerne pepperrot eller sennep som gjør den jobben, andre steder kan det være wasabi, chili eller ingefær. Vi er også opptatt av farge og ønsker å speile naturens kaos på tallerkenen.

Ingenting er hemmelig

Det tok lang tid før vi fikk vår første restaurant med nordisk tilsnitt her i Norge. Først ute var Setra i Stavanger, men i fjor var det slutt etter tre års drift. Forhåpentligvis går det bedre i Oslo. Carls, Strand og Maaemo satser alle på kortreiste, økologiske råvarer i sesong. Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang og restaurantsjef Pontus Dahlström på Maaemo er likevel veldig klare på at den nye nordiske paraplyen må være av det omfangsrike slaget om de skal føle seg hjemme under den.

– Vi bruker nordiske råvarer og prøver å speile det nordiske klima. Kanskje er det det som kjennetegner det nye nordiske kjøkken, men det er viktig å få frem at vi alle har vår egen identitet. Jeg synes egentlig begrepet er litt kleint, men hvis det kan få folk til å tenke på hva de de spiser og hvor maten kommer fra, så er det greit, sier Holmboe Bang.

– Jeg tror begrepet kan være med på å bevisstgjøre folk og få dem til å skjønne at det finnes lokal mat også her i nord og at det ikke er nødvendig å kjøpe epler fra Spania, fortsetter Dahlström.

Det nye nordiske kjøkken, eller det autentiske nordiske kjøkken som René Redzepi foretrekker, samler fortid, nåtid og fremtid på samme tallerken. Som alle topprestauranter med respekt for seg selv, har Noma et eget laboratorium, Nordic Food Lab. Men til forskjell fra de fleste andre deler de mer enn gjerne forskningsresultatene. Forretningshemmeligheter er et ikke-ord.

Selv de store, kommersielle foretakene må finne seg i å beholde hemmeligstempelet i skuffen, men det har de ifølge lederen for laboratoriet, Lars Williams, godtatt.

– Vi har blant annet samarbeidet med meierigiganten Arla og de protesterte ikke på betingelsene. Det har egentlig gått veldig greit.

Underlige smaker

Lars Williams som tidligere har kokkelert på Noma og The Fat Duck i London, nærer en dyp og inderlig kjærlighet til de tradisjonelle, nordiske konserveringsmetodene.

– De var nødt til å finne konserveringsteknikker ettersom så å si all mat måtte lagres over tid. De fermenterte fisk og nesten alle typer kjøtt ble speket, tørket eller røkt, forteller Williams i regnværet på foodcampen samtidig som han byr på noen ganske underlige smaksprøver.

Først en fermentert blanding av havre og gule erter, smaken minnet mest om asiatisk yellow bean sauce. Deretter var turen kommet til gulrot-kombucha, eller i litt mer velkjente vendinger: fermentert gulrotsaft der en symbiotisk koloni av gjærsopp og bakterier har fått kose seg i nærmere en uke. Den smaken er vanskeligere å beskrive, men å si at den vakte udelt begeistring ville være løgn.

Det å kun bruke råvarer i sesong kan selvfølgelig by på noen utfordringer her i det høye nord, men for en skapende kokk virker begrensninger gjerne skjerpende på kreativiteten.

– Denne sommeren har mye dreid seg om å bygge opp reservene for vinteren, men ettersom vi fortsatt er inne i vårt første år vet vi ikke helt hva vi trenger og hvor mye vi trenger. Vi speker, tørker, røyker og sylter så får vi se hva vi bruker. Neste sommer kan vi gå litt mer målrettet til verks. Det handler om å overleve vinteren og det gjør vi ikke med mindre vi har gjort et forarbeid, sier Holmboe Bang. Dahlström tar opp tråden:

– Og det gjorde heller ikke folk i Skandinavia for tre hundre år siden. Det er nesten komisk når gjestene spør hva vi skal gjøre til vinteren. Jeg svarer at vi skal gjøre det vi alltid har gjort her i Norden, og det er konservering. Det er de store aktørene innen matvareindustrien som har fått oss konsumenter til å tro at vi er avhengige av import 365 dager i året. Sannheten er at vi er verdensledende på konservering gjennom tradisjonelle teknikker.

Esben Holmboe Bang, Maaemo om:

Våre gjester vil gjerne bruke hodet under måltidet. De er klar for en kulturell opplevelse og de er åpne for nye teknikker og smaker. Kanskje er det naturlig i og med at vi driver en eksperimentell restaurant, men de er nok ikke alene, og det er viktig aldri å undervurdere gjesten.

Om sommeren ser vi etter spiselige blomster og urter, om høsten plukker vi sopp, plommer og rognebær. Det har alt å si for vår identitet. Vi er avhengige av å være ute, vi må ha en forbindelse til naturen.

Jeg tror det er mulig å få en sunnere verden og jeg skulle ønske folk kunne bruke mer penger på mat i stedet for å kjøpe den ekstra store bilen eller huset. Bruk heller pengene på å leve godt, spise bedre og oppleve naturen, det er utrolig hva du kan finne der!

Pontus Dahlström, Maaemo om:

Jeg er utrolig takknemlig for den daglige dialogen med Esben. Han har en helt annen filosofi enn kokker flest når det kommer til det med mat- og drikkekombinasjoner. Han inviterer meg med allerede når han planlegger retten, ofte utelater han noe i maten som jeg så kan fylle på med i vinen. Det betyr at vi får en sterkere drikkemeny enn ved den vanlige veien der kokken presenterer en rett og sier: Denne er perfekt, finn en vin.

Jeg savner de nordiske drikkevarene, men samtidig er det vår styrke. Vi er litt badboy her i nord og kan gjemme oss bak den nordiske paraplyen og bryte normer. Vi har ingen som forteller oss at det må være sånn eller sånn, vi står fritt.

Når du er i Burgund og får coq au vin med rød burgunder til er det umulig ikke å tenke at dette en himmelsk kombinasjon. Problemet er at du blir knerta på hjørnet etter service om du velger å kjøre noe annet enn rød burgunder. Vi må aldri miste lekenheten.

Foto: Birgit Kolboe, Wonderful Copenhagen, Culinaire Saisonnier.