Det er torsdag ettermiddag og forberedelsene til kvelden med tema "Hot" er i full gang. Morten Heiberg finner et lite bord i inngangen til bakgården hvor en liten gjeng frivillige holder på med å dekke langbord med meksikanske voksduker. "Ronaldo", en av de unge kokkene, har kledd seg om for å servere. 
I vinduet over oss henger en jente ut "vask" på snorer som er spent opp for anledningen.
De enkeltes oppgaver ser ut til å være nøye koreografert. Ferdig utlært eller ikke, alle vet hva som skal gjøres. Bo har hatt et år av sin læretid på l´Escargot i London, så en smule stress bringer ikke ham ut av balanse.-Får du panikk, skjærer det seg, er hans devise. Ronaldo, og Bo ønsket å ha mest mulig under kontroll på forhånd og slippe å lage maten utover kvelden. De ville unngå stress etter at gjestene var kommet, og hadde derfor gjort en del i stand dagen i forveien. Likevel var det ting som kunne skjære seg. Fløten som skulle brukes til fyllet i stiltonterten viste seg å være for fersk og dermed skilte den seg. Ny fløte måtte i all hast bringes i taxi, får jeg vite når det hele er vel overstått. Men da gjestene kom, kunne Claus Meyer og kokkene rolig ønske dem velkommen, og etter det hadde de tid til å delta i serveringen utover kvelden.
- Selvfølgelig håper vi at vår kveld skal bli betraktet som den beste, innrømmer de.Selv om konkurranseelementet er der, er Ronaldo og Bo mer opptatt av hva det har betydd for dem å bli kjent med andre unge kokker, utveksle tanker og ideer. De kjente hverandre på forhånd, men ellers kjente de ingen av de andre. De fleste står på hvert sitt restaurantkjøkken til daglig, og det er tydelig at det å plutselig være del av et miljø har vært veldig stimulerende. Noe å tenke på for det norske matmiljøet?
Årets evenement foregår 12.-16. august. Er du København den uken, bør du sikre deg billetter, og det gjør du her: www.meyersmad.dk/madhus
Sennep
Fremgangsmåte
Gule sennepsfrø støtes og bindes med olivenolje, sitronsaft og hvitvinseddik. Puré av finhakket syltet sitron vendes i sammen med crème fraiche (38 %) og massen smakes til med salt, pepper og rørsukker.
Slagside av svin
Fremgangsmåte
Svineslagsiden kokes opp i kaldt vann. Vannet helles fra og nytt tilsettes sammen med store stykker av knollselleri, persillerot, gulrot, løk og hvitløk. Settes igjen over varmen, tilsett timian, laurbær og pepper. La trekke til kjøttet er nesten mørt (ca. 45 min), ta av platen og ha i dillstilker, la alt stå og trekke ferdig i gryten.
Kjøttet legges i et dypt fat og dekkes med kokekraften. Et fat av samme størrelse settes oppå og på toppen settes noe tungt. La stå under press natten over. Kjøttet tas opp og skjæres i passende stykker, skjær rutemønster i svoren og krydre så med salt og pepper, deretter stekes kjøttet sprøtt (svoren ned) i en steikepanne.
Varm opp kokekraften. Snu kjøttet og hell litt varm kokekraft i pannen for å unngå uttørring. Sett pannen i ovnen ved 180 grader slik at alt blir gjennomvarmt. Server med den sprø siden opp, drysset med grovt havsalt.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Slik lager du svinepølse
Fremgangsmåte
Kjøttet og spekket finhakkes og røres seigt med salt. Potetmel røres inn.
- Krydre med grovt kvernet sort pepper, sitronskall rives og hvitløk finhakkes og tilsettes.
- Kraften helles i.
- Finhakket sjalottløk vendes i og massen sprøytes i utvannet lammetarm, bindes og dyppes i kokende vann tilsatt salt.
- Stek i olje og umiddelbart før servering monteres pølsene med smør.
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Svinemørbrad
Fremgangsmåte
Puss kjøttet og krydre med salt og pepper. Kok dillfrø opp i kaldt vann tilsatt salt, hell av vannet og hakk frøene grovt. Dryss over kjøttet. Rull så kjøttet inn i plastfilm og posjer det i vann. Ta det opp og skjær i passende stykker.
Server med ruccula og finsnittet reddik samt sjalottløk i tynne ringer vendt i sitronsaft og olivenolje.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
