- Å oppdage italiensk amaro er som å ta en reise gjennom landet, fra nord til sør, siden hvert område har sin egen spesielle måte å lage den på, understreker Orietta Maria Varnelli, fjerde generasjon amaropodusent fra Marche på østkysten av Italia. Et fylke som er kjent for sin rike flora, særlig i ved naturparken ved Monte Sibillini, noen mil inn i landet fra kysten, på grensen til Umbria.

Dette noe isolerte fjellandskapet med lavvokst vegetasjon bidrar med blant annet gulsøterot (Gentiana lutea) som er selve grunnsteinen i en amaro. Og som historisk sett ikke bare er blitt brukt på grunn av bitterheten, men aller først på grunn av dens medisinske egenskaper. Den regnes som et vidundermiddel for alt som har med mageproblemer å gjøre.

Søterot gir karakteren

At Varnelli lager amaro i dag, kan Orietta takke sin oldefar for. Girolamo Varnelli var nemlig en hoffutnevnt ekspert på naturmedisin som blant annet jobbet med å finne en medisin mot malaria, en sykdom som på den tiden var en stor utfordring for blant andre landets mange sauegjetere. Slik oppstod Amaro Sibilla som har fått navn etter Monte Sibillini hvor altså gulsøteroten kommer fra.

Denne planten har en tiårs vekstsyklus og først etter fem år kan den høstes, og det er altså røttene som er dens fremste attraksjon i amarosammenheng.

Men ikke bare den, også Gentiana dinarica, inngår. Denne veksten som ikke har noe norsk navn, tilhører storsøteslekta innen samme plantefamilie som gulsøte. I dette tilfellet er det bare blomsten som brukes.

I tillegg omfatter oppskriften appelsinskall, nellik og mynte samt barken fra cinchona calyssaia-treet som bidrar med kinin. Tidligere tiders mest brukte middel mot malaria.

Ingrediensenes virkestoffer trekkes ut i vann som holdes nær kokepunktet i noen timer hvorpå planterestene tas ut. Den nå intenst krydrete væsken søtes med lokal honning. Til slutt tilsettes nøytral sprit til 34 prosent styrke. Den ferdige amaroen har en restsødme på 133 gram per liter. Som er betydelig tørrere enn andre amaroer og bittere som gjerne ligger på 200-250 gram restsødme, men ikke like tørr som Fernet-Branca.

- Honningen er veldig viktig for oss siden det gir vår amaro et særtrekk som ingen andre produsenter har, understreker Orietta.

Historisk amaro

Det er særlig for å dempe gulsøterotens intense bitterhet at honningen er effektiv. Men sågar honningen bidrar med bittertoner siden biene henter nektar fra mange av de samme vekstene som gir smak til amaroen.

Etter sju måneder i ståltank er bitteren normalt klar for å tappes i flaske. Smaken justeres imidlertid før dette, for denne type amaro er et levende produkt.

- Smaken utvikler seg også i flasken, og det er forskjell på de ulike tappingene, derfor vurderer vi å sette årgangen på etiketten slik at man kan følge med hvordan den utvikler seg – omtrent som for en vin, forteller Orietta.

Varnelli lager to ulike amarotyper. Amaro Sibilla er deres mest solgte produkt, mens Amaro dell’Erborista er av nyere dato. Eller egentlig er den en replika av amaroen slik oldefaren laget drikken i 1868. Den er verken filtrert eller fargejustert. Den har veldig tydelig bitterpreg, naturlig nok, men også et røykpreg som stammer fra rabarbrarot. En ytterst spesiell, men veldig kul amaro med chiliaktig varme og bitterhet, tydelig anispreg samt tørr røykaktig avslutning. Den reneste medisin med andre ord.

Den holder bare 21 prosent og oppleves derfor ikke så bitter som man skulle tro, alkoholen bidrar jo til å framheve opplevelsen av bitterhet. Restsødmen er for øvrig den samme som for Amaro Sibilla.

Amaro Sibilla føles på sin side noe fyldigere på grunn av større viskositet, har et stort aromaspekter med mørke frukttoner, krydder, honning, blomster og en touch av røyk. Den har en tørr avslutning med balansert bitterhet.

Nesten sukkerfritt anisbrennevin

Mens nordmenn har et spesielt forhold til italiensk bittere, det holder å si Fernet, er bruken her helt annerledes enn i Italia. For der har amaro fortsatt en sterk tradisjon som et fordøyelsesfremmende produkt i den italienske gastronomien. På eksportmarkedet har de i tillegg fått et nytt liv gjennom cocktails, ikke bare negroni, men også nye blandinger.

Bruksområdene ved siden av å lette fordøyelsen etter et større måltid, er drinker hvor bitterelementet er ønsket: Ulike variasjoner over negroni, i en spritz og i en old fashioned.

Men på hjemmemarkedet er det anisbrennevinet som er viktigst for Varnelli som sammen med produsenten Meletti, er Marches viktigste tradisjonsbærere for ikke bare amaro, men også anisbrennevin. - At det finnes to store produsenter av anisbrennevin i Marche, skyldes den lokale ingrediensen grønne anisfrø, understreker Orietta.

I tillegg til disse frøene brukes også stjerneanis. Og mens Meletti er mest kjent for en søt anisbrennevinstil, har Varnelli en litt annen tilnærming.

- De fleste forbinder anisbrennevin med en ganske søt drikk, men vår er annerledes. Den er ikke på langt nær så søt som sambuca, kanskje mer som fransk anisbrennevin, men med en annen smak siden oppskriftene er forskjellige, hevder Orietta som forteller at den har mindre enn 2 prosent sukker.

Kaffe- og sjokoladelikør i en klasse for seg

Hun anbefaler at den nytes over is for å dempe alkoholinntrykket, alternativt med litt vann eller romtemperert. Den mest tradisjonelle måten å nyte den på er som Caffe corretto – altså i en espresso.

I kjølvannet av at de tradisjonelle italienske magemedisinene har funnet veien til moderne kreative bartenderes hyller, har også Varnellis anisbrennevin fått et visst innpass i ulike typer cocktails, som sazerac, hvor den erstatter absint. Ikke minst fungerer den godt i en rekke matretter, særlig fisk, men også som topping for sitronsorbet.

Samt i kombinasjon med sjokolade. Varnelli samarbeider nemlig med en sjokoladeprodusent og sjokoladen brukes som en «icebreaker» for anisbrennevinet. Orietta er fullt klar over at anisbrennevin ikke er like hot som bittere, men for Varnelli-familien er det viktig å holde på tradisjonen. Og det å fylle sjokolade med anis, er en måte å tenke nytt på.

Et annet produkt som er svært tradisjonelt framstilt, er Moka Varnelli. En espressobasert likør hvor de selv lager espressoen shot for shot. Espressobønnene kommer fra et lokalt kaffebrenneri. Denne ekstreme håndverkstilnærmingen gir en likør med en veldig godt balansert bitterhet og en helt fantastisk munnfølelse og lengde. En kaffelikør som mange bartendere i dag digger i hjel, dens retrouttrykk til tross - eller kanskje er det nettopp på grunn av den ultraklassiske etiketten?

- I Italia oppleves den faktisk altfor vintage, derfor kommer vi til å beholde de gamle etikettene for eksportmarkedet, men modernisere dem for hjemmemarkedet, innrømmer Orietta som sier at mange i Italia rister på hodet over prisene gamle nedstøvete amaroflasker oppnår på auksjoner i New York og Chicago.

Kaffelikøren er blitt laget på samme måten siden begynnelsen av 1900-tallet da den ble skapt av Oriettas bestefar Antonio. Den ytterst velintegrerte smaken kommer av lang modningstid i ståltank. En parallell er Dark Passion - en tyktflytende likør med en aldeles nydelig sjokoladesmak og 17 prosent alkohol. Konseptet er det samme som for kaffelikøren, bare at sjokoladen kommer fra en produsent fra Umbria – et fylke som er kjent for sin sjokolade langt utover Italias grenser.