The Tea Room har ingenting med afternoon tea å gjøre, om noen overhodet var i tvil, når tidligere Maaemo-kolleger åpner restaurant. Og navnevalget kom faktisk før te ble et element i restaurantkonseptet. - Eierne var veldig fascinert av den britiske forbindelsen, siden mange britiske topprestauranter heter noe med The Room. Og siden Luke elsker T, passet navnet perfekt, smiler Jefferson Goldring som kom rett fra Under til Youngskvartalet hvor The Tea Room og Imperial vinbar er de nyeste tilskuddene. Den te-elskende kjøkkensjefen Luke Henderson jobbet på Maaemo fram til 2019, og før det blant andre tostjerneren The Hand and Flowers i Buckinghamshire utenfor London.

Men et slikt navn forplikter også, mer enn bare å ha en vegg dekorert med tekanner. En utstilling som allerede er blitt restaurantens signatur. – Vi sammenligner den med Hogsworts magiske hatter, siden det virker som om tekannene velger deg, ler Jefferson.

Te spiller derfor en større rolle enn vanlig i en europeisk restaurant, og ikke bare som et alternativ til kaffe. – Siden restauranten heter The Tea Room, innså vi at vi måtte faktisk tvinge gjestene til å drikke te, sier Jefferson.

Det vil si ekte te, for både Jefferson og Luke har jobbet i restauranter som har te som en del av konseptet, men da i form av urteuttrekk. – Vi ville ha klassisk te av høy kvalitet som får all den omsorgen den fortjener, forklarer han.

Teblader blir til kombucha

Det innebærer at de bruker veldig mye mer te, omtrent dobbel mengde per servering, 8 gram per 100 ml og med en uttrekkstid på bare noen få sekunder. På den måten hentes kun de primære fruktigste og mest delikate aromaene fra teen.

I den alkoholfrie drikkemenyen som følger den 15 elementer lange menyen, er det flere innslag av te, blant annet en iste av hvit te, og en svært vellagret pu-ehr-te som alternativ til rødvin til kjøttrettene. – I slike tilfeller ønsker vi mer av tanninene, enn for eksempel når vi serverer en noe yngre pu-ehr-te til desserten, forklarer han.

Pu-ehr-te er en type fermentert te som skille seg fra svart te – som ellers kalles rød te direkte oversatt fra kinesisk. Forskjellen er at selve fermenteringsprosessen tar lengre tid og dermed involverer større grad av oksidering og at teen er merket med årgang. Lagringen som kan ta flere tiår, det er mulig å få pu-ehr-te fra 1960 i Norge nå, forsterker denne karakteren og øker kompleksiteten.

De lager også sin egen kombucha – blant annet av restene etter teserveringen. Siden uttrekkstiden er så kort, er det veldig mye mer smak i tebladene, og de gjenbrukes for å gi smak til ulike retter, som alternativ til bouquet garni, eller tørkes og brukes til røyking eller som pulver til pynt.

Restauranten vil for alltid ha pandemien markert i sin historie all den tid den bare rakk å holde åpent i fire dager før D-dagen i mars. De berømmer eierne av Youngskvartalet som har tilpasset leieavtalen etter de dramatisk endrede markedsforholdene slik at de hadde en sjanse til å komme tilbake omtrent der de slapp. 

De drøye to månedene ble godt utnyttet til å tenke nytt. – Vi mistet jo nesten en hel sesong med råvarer, så menyen måtte selvsagt endres, og så har vi plukket mye urter på Sørlandet, blant annet ramsløk, mens sesongen har vært der. Ikke minst har vi bakt mye og testet ut mye nytt og perfeksjonert oss, sier Luke.

Det søte i en egen mage

Den svenske tradisjonsbaksten krustader beherskes nå til fulle på The Tea Room og var inkludert i deres snacksmeny rett etter gjenåpningen, da fylt med sjøkrepsklo og -hjerne og fennikel.

Men det er den søte baksten Luke er mest kjent for blant bransjekolleger.

- Luke hadde blant annet ansvaret for dessertene på Maaemo, og ble dermed en populær kar på kjøkkenet, ler Jefferson og innrømmer at han var en av tilhengerne. – Om du ser hans Instagram-profil som er full av kakebilder, skjønner du at kaker er hans greie. Han snakket sågar om at det han hadde aller mest lyst til var å åpne et kakeutsalg mens vi planla The Team Room, men det ble heldigvis ikke noe av, ler Jefferson.

Luke sier han har en svakhet for tradisjonelle britiske kaker, derfor satte han på menyen en custard tart – tykk eggekrem på tertebunn dekket med gele av norske jordbær og pyntet med myskeblomster – en kake som glir lett inn i selv en norsk tradisjon.

The Tea Room kan jo utfra navnet å dømme ikke være et rent kortreistkjøkken. – Det ville dessuten være utenkelig å ikke ha sjokolade mot slutten av måltidet, sier Luke.

Å være liten i et segment hvor håndplukkede råvarer står sentralt, har sin klare fordel. Den første snacksen på min meny var en nyplukket babygulrot fra Bergsmyrene Gård med dråper av majones og pyntet med gulrotgress.

– Finn (Dale Iversen, red.anm.) hadde bare 20 gulrøtter, og vi er små nok til å gjøre noe ut av det, mener Luke.

Kokker i serveringen

Det betyr at om fiskegrossisten har én fisk, er det nok for The Tea Room. Luke og hans team vil alltid være der for å gjøre nytte av slike bifangstdelikatesser som er umulig å kommersialisere, og ellers kanskje hadde havnet i forhandlerens fiskematfarse.

- At vi varierer så mye gjør at det blir morsommere for både gjester som kommer tilbake og for oss på kjøkkenet, sier Luke.

Det som kan virke som en tilpasning til den nye smittevernsituasjonen, med kun 5 (store) bord hvor det er god plass mellom hver gjest, er faktisk konseptet.

Det er nemlig bare plass til 20 gjester i løpet av en kveld, og til nød en dobbel booking for ett bord. Restauranten som ligger innenfor Imperial vinbar kunne godt vært en leilighet for innredningen er personlig og intim med mange små og til dels eksklusive, om enn nedtonete detaljer komponert av Karen Busck, Rudolf Reim og Magnus E. Nørsett, som også står bak de øvrige stedene i Youngskvartalet, vinbarene Territoriet i Oslo og Folii i Stockholm.

The Tea Room tar opp tråden der Andre til Høyre (i etasjen over) slipper, ved å invitere gjestene

Å spise på The Tea Room er som å delta i en privat, om enn fortsatt formell middag

helt inn i spisestua.

For å spise på The Tea Room er som å delta i en privat, om enn fortsatt formell middag. Med kun to servitører og tre kokker som serverer maten, blir ikke følelsen like overbefolket som mange restauranter på dette nivået kan bli. – Og vi som kokker har det mye hyggeligere siden vi ikke er «låst inne» på kjøkkenet, men får være i dialog med gjestene, smiler Luke.

Atkomsten til restauranten er gjennom vinbaren og bak tykke ugjennomsiktige fløyelsgardiner åpner den kvadratiske spisestuen seg. Det er heller ikke mulig å se inn i restauranten fra gaten. Denne følelsen av å være med på en eksklusiv opplevelse, forbeholdt noen få, er selvsagt en del av konseptet. - Derfor valgte vi å gjenåpne Imperial tidligere enn planlagt. Det er ikke det samme å gå gjennom en tom bar, forklarer Jefferson som selvsagt også savner å håndhilse gjestene velkommen. Men gjestfriheten kan vises på andre måter.

Vinbar med flere roller

Mens The Tea Room holder åpent fire dager i uka, onsdag til lørdag, strekker Imperial seg også til søndag. Da er det ryddet plass for pop ups. Den første etter gjenåpningen var med Lise Aanes, kokk og tidligere daglig leder av Esaias vinbar som dessverre måtte gi opp etter 12. mars.

– Vi vil bruke disse søndagene til å gi våre gode kolleger som fikk problemer på grunn av pandemien, en mulighet til å praktisere og få en scene, forklarer Jefferson. Han forteller om mange ideer de jobber med for søndagene framover, som også involverer egne kokker.

Navnet Imperial krever en forklaring. – Det er to briter som tar en bit av Oslo, ler Jefferson. Ideen kom fra en bar hvor kartet hadde en avdeling for britiske kolonier og en for resten. Og den siste inneholdt bare et par linjer. Interiøret er også inspirert av denne epoken i britisk historie.

Mens The Tea Room er forfinet mat av de beste, primært lokale råvarer, med inspirasjon som ikke har noen spesiell etnisitet, er menyen i vinbaren klart britiskinspirert. – Det er pubmat jeg elsker og savner mens jeg bor her i Norge, som skotske egg, welsh rarebit, fried chicken, fish’n chips, curry eller chili con carne, sier Luke.

Men alltid med et raffinement som står i stil med Lukes kokkebakgrunn.

(Deler av) vinkjelleren er godt synlig siden den skiller restauranten fra kjøkkenet. Foreløpig er det ledig hylleplass, og en del vin er på vei inn etter hvert som ulike allokasjoner innfris. Det betyr at vinkartet vil være en blanding av alt fra klassiske områder, litt overskudd fra Nemesis som holdt til i lokalet før og Jeffersons personlige smak.

Med det korte erfaringsgrunnlaget hvor så å si alle har valgt en av drikkemenyene, er det ifølge Jefferson vanskelig å spå om hvordan flaskesalget vil utvikle seg. Men om en gjest bestiller eksempelvis en flaske vellagret eller mer kompleks vin, vil kjøkkenet få beskjed om det. - Vi ønsker å tilpasse også maten til vinvalget, og ikke bare motsatt, sier Jefferson.

Koronatilpasninger uunngåelig

Vinkartet deles mellom Imperial og The Tea Room. – Vi ønsker at de skal være likestilte og ikke at vinbarkartet er en enklere utgave. Det har noe med at vi bruker samme ingredienser begge steder. La oss si at proteinbasen er en fisk, så vil avskjæret brukes i en rett i vinbaren, mens fileten går til restauranten. Men vinen skal være den samme eller jevnbydrig, mener Jefferson.

De har også brukt koronapausen til å gå gjennom alle sider ved driften, selvsagt også for å tilpasse den til dagens situasjon. – Siden vi må begrense tiden vi er ved bordet til 15-20 sekunder, har vi gått bort fra alle klassiske servitøroppgaver som transjering som vi hadde tenkt å bringe tilbake til restaurantscenen, sier Jefferson som egentlig er litt glad for å kunne få mer tid til å trene.

- Denne tiden har tvunget oss til å operere mer organisk og hele tiden tilpasse oss, ikke være så strengt regulert av planer. Det viktigste er at maten er representativ for råvarene vi bruker og at servicen er gjestfri og vennlig. Egentlig går vi tilbake til det basale, uten å miste den eksklusive følelsen, tror Jefferson og fortsetter:

– Dessuten har vi droppet å invitere gjestene inn på kjøkkenet og servere dem en kopp varm buljong. Tanken bak dette er at det er slik du ville gjøre hjemme hos en venn, hilse på den som gjør de siste forberedelsene på kjøkkenet og gjerne tilby deg å hjelpe, men så får du i stedet kanskje smake på det som lages. Men det er jo ikke forenlig med dagens smittevernråd, forklarer Jefferson.

– Men vi kommer tilbake med både kraftservering og transjering, lover Luke og forteller at denne velkomstdrinken vil variere ofte etter sesong og det som skjer på kjøkkenet.