På en rundreise i Mexico i 2005 traff han grottedykkeren Juan på en bar i Tulum på Yucatan-halvøya. Juan ville gjerne spandere en flaske billig mezcal og Erik takket ja.

– Det er ikke godt å si om den uforglemmelige bakrusen skyldtes ormen eller det faktum at vi tømte en hel flaske. Dagen etter gikk turen videre til Oaxaca hvor jeg for første gang fikk smake ekte, håndlaget mezcal. Uten orm.

Mexicos nasjonalskatt

Mezcal, en av Mexicos nasjonalskatter, har lenge levd i skyggen av sin berømte slektning, tequila. Siden 1950-tallet har det misforståtte brennevinet vært beslaglagt av mindreverdig industribasert mezcal med den klisjéaktige gusanos, eller ormen i bunnen av flasken. Men i løpet av de siste årene har det skjedd en revitalisering av Amerikas eldste brennevin.

Høyt oppe i fjellene i den sydlige delstaten Oaxaca produseres det økologisk mezcal med bruk av 400 år gamle destillasjonsmetoder som de spanske conquistadorene lærte indianerne da de erobret Mexico. Inntil den renommerte, amerikanske kunstneren Ron Cooper kom på banen, var det stort sett lokalbefolkningen i de avsidesliggende landsbyene og tilfeldig besøkende som fikk nyte det eksklusive brennevinet.

Mr. Mezcal

Ron Cooper hadde ingen storslått mezcal plan da han startet Del Maguey Single Village mezcal, som siden 1995 har eksportert håndlaget, økologisk mezcal fra små, lokale familieprodusenter i Oaxaca. En reise til Panama for over 40 år siden langs den panamerikanske motorveien førte Ron via den lille landsbyen Teotitlán del Valle ved Sierra Juárez-fjellene. Der fikk han smake ekte, håndlaget mezcal for første gang, og det sparket i gang en langvarig fascinasjon for zapotek-indianernes flytende kulturarv. Det skulle føre Ron ned støvete grusveier til fattige, avsidesliggende landsbyer på en langvarig jakt etter de beste palenqueros (mezcalprodusenter).

Ron Cooper, som er født i New York i 1943, var en etablert kunstner i California allerede på 1960-tallet. Hans arbeid er kjøpt inn av prestisjetunge museum, som Los Angeles County Museum of Art og Guggenheim i New York. Men etter hvert som Ron tilbrakte mer tid med urbefolkningen i Oaxaca, bestemte han seg for at de neste kunstprosjektene skulle spre magien av håndlaget, økologisk mezcal til resten av verden. I prosessen har han ikke bare gitt zapotekindianerne et tryggere økonomisk grunnlag, men også en fornyet stolthet til deres kulturelle identitet.

Del Maguey Single Village mezcal er muligens Rons mesterverk. Dens urteaktige og mineralske undertoner og distinkte røykte kvalitet smaker ulikt noe annet brennevin, og Del Maguey scorer kontinuerlig høyt på internasjonale smakinger. Etter mange års voksende popularitet på det amerikanske kontinentet, har Del Maguey mezcal endelig også fått en dedikert fanskare blant bartendere i Norge.

En pall til Bergen

Erik Bruuns møte med den fargerike mezcalkulturen i Oaxaca ble starten på en lang prosess som endte opp fem år senere med en pall med Del Maguey mezcal i Bergen havn.

– Vi tok først inn mezcal for å servere den på Legal, men fant fort ut at vi hadde såpass god plass på lageret at vi begynte å selge det til andre barer i Bergen og Oslo. Nå driver Erik eget importfirma sammen med Geir Granli og Marius Notvik. På importlisten står åtte ulike typer Del Maguey Single Village mezcal. I mars åpner barentreprenøren en ny bar i Oslo, Perla, i Helgesensgate. Også her vil mezcal være på plass i hyllene, i tillegg til pisco og mye annet godt.

– Det som gjør Del Maguey så spesiell, er at det ikke bare handler om utsøkt brennevin, men også om bevaring av en unik kultur og deres eldgamle destillasjonstradisjoner, forklarer Erik.

Flytende kulturarv

Etter 40 år blant zapotekindianerne i fjellene rundt Oaxaca by, snakker Ron Cooper fremdeles kun 80 ord på det lokale språket. Han skylder all suksess til sitt kunstprosjekt på de lokale familieprodusentene (palenqueros). Hans metode har vært å gi lokalbefolkningen friheten til å framstille sin unike mezcal, som Cooper så har brakt ut til verden.

Del Maguey titulerer hver flaske med enten navnet på landsbyen hvor den produseres eller på den type agave som er blitt destillert, noe som gjør at hver flaske av Del Maguey Single Village har sin distinkte smak. Det er kun to ingredienser - vann og piñas (hjertet av agaveplanten) - som bakes i jorden under varme steiner i tre til fem dager. Agaven blir så most i en mølle som enten blir drevet av hestekraft eller av landsbybeboerne selv. Væsken går deretter gjennom en naturlig fermenteringsprosess i åpne trekar før den blir destillert i kobber- eller leirpanner, tro mot forfedrenes metode.

Indianerne betrakter fremdeles agaveplanten med sine karakteristiske spisse blader som en gave fra gudene. Ved å la lynet slå ned i en agaveplante, lærte gudene aztekerne at agavesaften fra hjerte av planten (piña) blir søt og honningaktig når den kokes. Tradisjonen tro ofrer de ennå gaver til sine guder før de destillerer sitt høyt aktete brennevin, som de anser som en spirituell enhet.

Det produseres mezcal også andre steder i Mexico, men Oaxaca har historisk sett produsert den mest ettertraktede varianten. Før det fantes noen som helst brennevinskategori for mezcal og tequila, ble agavebasert brennevin i Mexico tradisjonelt referert til som «Vino de Mezcal». Ettersom både tequila og mezcal destilleres fra hjertet av agaveplanten, er det mange som forveksler mezcal med tequila. Mens Tequila lages av den blå (azul) agaven, lages mezcal av ulike typer agaver, som Espadin eller Tobala.

– Mezcal er mer autentisk enn tequila, forklarer Erik. Indianerne konkurrerer mot multinasjonale, pengesterke anlegg, som de man finner i delstaten Jalisco hvor tequila blir produsert.

– Men med minimale ressurser, lager de uten tvil et bedre og renere produkt. Og hundre prosent økologisk. Det er kult å se at barsjefer også i Norge har fått øynene opp for den røykte slektningen til tequila, smiler Erik.

Populære mezcalkvelder

– Den beste måten å introdusere folk til nye brennevin på, er gjennom gode cocktails. Ettersom mezcal er såpass potent, er det viktig å balansere den opp mot andre ingredienser, forklarer Halvor og ramser opp grapefrukt, ingefær og sjokolade som sine favoritter. Han romsterer bak baren og finner fram to glass og en flaske Del Maguey Single Village Pechuga.

Produksjonen av Pechuga begrenser seg til de siste månedene av året på grunn av modning av de spesielle ingrediensene. Rundt 100 liter dobbeldestillert mezcal helles i en leirpanne sammen med ville epler og plommer fra fjellet, bananer, ananas, mandler og ukokt ris. Deretter blir et vasket kyllingbryst (pechuga) hengt over stillen for en tredje, langsom destillasjon for å balansere smaken av frukt.

– Resultatet er en fantastisk røkt smak med aroma av basilikum, sitron og frukt. Og selvfølgelig med et ørlite hint av kylling, smiler Halvor og rekker meg glasset. Etter at destilleringsprosessen er ferdig, henger indianerne kyllingen over familiealteret, det viktigste stedet i huset. Så feirer de med å spise et rikholdig måltid av frukten som ligger igjen nede i stillen.

Narco Julep

– Pechuga er favoritten, proklamerer Anders Bakke og Benjamin Lee. Sammen driver de baren Morgenstierne i andre etasje på nyåpnede Tranen. Med navn som «I shot the Sherry, but I did not shoot the Daiquiri» og «Corpse Molester» på cocktailmenyen, er ikke Anders og Benjamin redde for å eksperimentere. Nå visper de opp den ene skreddersydde mezcaldrinken etter den andre.

– Først skjønte jeg ikke hvordan mezcal kunne fungere i en cocktail. Det er et brennevin med mye karakter, sier Anders mens han arrangerer en sjokoladejoint på toppen av den spektakulære drinken Narco Julep.

Et magisk møte

Bak baren på Theatercaféen står Chris Grøntvedt (29) og mikser drinker.

I baren sitter en eldre mann med sin sønn og bestiller en Margarita. Chris henter en flaske Del Maguey Vida mezcal ned fra hyllen.

– Du vet, jeg kan tviste hvilken som helst klassisk drink med mezcal, smiler Chris. Mannen i baren blir nysgjerrig og vil gjerne se på flasken.

– Jeg husker godt mitt første møte med mezcal. Jeg hadde hørt skremselshistoriene om mezcal, om ormen i flasken og referansen til hallusinasjonsstoffet meskalin, men jeg hadde aldri vært på steder som hadde det i sortimentet. For to år siden serverte min gode venn Benjamin Lee meg en drink som inneholdt mezcal, og en helt ny verden åpnet seg, smiler Chris.

– Men jeg husker en ting Ron sa som har brent seg fast «Anytime is a good mezcal time!»

Foto: Tove Breistein