Charles Back på Fairview i Paarl er den som har fått mest oppmerksomhet for sin tolkning av Rhône-tradisjonen i Sør-Afrika. Hans nå så velkjente ordspill på Côtes-du- Rhône, Goats do Roam, er ikke bare spøkefullt ment med et lett spark til alle sørafrikanske vinprodusenter som ville kopiere franskmennene. Det er også – ved siden av at han er glad i geiter - et uttrykk for at Sør-Afrika har så mange forskjellige druesorter å velge mellom. Og at cabernet sauvignon og chardonnay ikke nødvendigvis er suksessoppskriften for alle.

Konseptet er altså å blande (noen av) de samme druene som i Rhône, men på sin egen måte. I tillegg vil jo vinen få en umiskjennelig smak av Sør-Afrika. Men ikke den kokte frukten – som mange forbrukere misliker. Det unngås med alle midler hos Fairview, og er kanskje en av årsakene til suksessen med Goats do Roam på eksportmarkedet.

Oppdaget nytt land

Goats do Roam var den første blandingsvinen fra Sør-Afrika som i løpet av 1990-tallet etter at apartheid ble avskaffet og handelsblokaden opphevet, hadde profilert seg som leverandør av endruevin. Humoren innebygd i innpakningen var selvsagt også utslagsgivende for at alle elsket denne vinen, alt fra billigdrikkere til Jancis Robinson jublet.

- Mange forbrukere likte vinen uten å vite at den var fra Sør-Afrika. Dette forholdet er nå korrigert ved at både Fairview som produsent og opprinnelsen er framhevet, forteller Anthony de Jager, Fairviews vinmaker siden 1997På det tidspunktet hadde Fairview allerede plantet mourvèdre, som den første i Sør-Afrika, syrah og cinsault var det god tilgang på fra før. - Vi hadde alle druesortene i Paarl, men manglet grenache, minnes Anthony.

Det fant de i naboregionen i nord, Swartland, som på den tiden bestod av et litt slitent kooperativ, og en veritabel godtepose av ulike druesorter.

– Vi fant 70 år gamle grenacheplanter som ga helt fantastisk kvalitet, men vi kunne ikke bruke alle disse druene i en så rimelig vin, minnes Anthony.

De fant de derimot i Piekenierskloof lengst nord i Swartland, helt ved foten av Cederberg-fjellene, med svært interessante klimatiske forhold. Valget falt på en rekke parseller med grenache fra 1960- og 70-tallet. Så begeistret er Fairview-teamet for Piekenierskloof at de like godt kjøpte kooperativet i Citrusdal i 2006.

Revolusjonære

For å dekke det stadig økende behovet for grenache i kjølvannet av Goats do Roam-suksessen, ble det plantet grenache også i Paarl. Senere kom vinen Caldera til. Her får grenache følge av shiraz og mourvèdre. En svært interessant og konsentrert vin med sødmefylt rik frukt, tørr med gode faste tanniner og lakrispreget finish.

- Stadig flere har oppdaget grenaches muligheter i Sør-Afrika, forteller Anthony. Derfor mistet også Fairview muligheten til å bruke de førnevnte 70 år gamle druene. Men de har sikret seg tilstrekkelig til i dag å kunne tilby et bredt spekter av viner med grenache, både alene og i blandinger. Goats do Roam er fortsatt den mest kjente - og nærmest et varemerke for hele Sør-Afrika.

- Vi har ikke kompromisset et øyeblikk på kvaliteten. Vi vil ha tanniner og lite sødme, men vi har gjort små justeringer som å inkludere durif (samme som petit sirah, journ.anm.) i blandingen, forklarer Anthony.

Denne druen finner du også i Spice Route Chakalaka fra Charles Backs eiendom i Swartland, den gamle tobakkfarmen som viste seg å ha Sør-Afrikas aller eldste vinmark, plantet med sauvignon blanc, som selvsagt blir til en svært ettertraktet vin i dag. Her er det imidlertid Charl du Plessis som vinmaker. I Chakalaka er det syrah og mourvèdre som dominerer foran grenache og carignan, og det er sågar funnet plass til litt tannat i miksen. Dette ved siden av Swartlands jernrike leirjord med oppsmuldret granitt, gir en svært mineralsk og krydret vin hvor elegansen er ivaretatt takket være fine syrer og tanniner.

Goats do Roam og Charles Back la på mange måter grunnlaget for at Swartland senere tiltrakk seg så mange kreative yngre vinmakere som Eben Sadie i første omgang og dernest Andrea og Chris Mullineux, Adi Badenhorst, Craig Hawkins med Testalonga og Jurgen Gouws med Intellego, blant andre. Bedre kjent som The Swartland Revolution.

Mens Charles Back har vært inspirert av den sørlige Rhône-stilen, har Mullineux raffinert sørafrikansk syrah etter mønster fra Nord-Rhône. Swartlands skifer- og granittjordsmonn er som skapt for denne druen.

Brune et blonde

- Men i motsetning til Nord-Rhône har vi ikke vinmarker som er historisk berømte, det er ingen tradisjon for det her i Sør-Afrika. Derfor valgte vi å fokusere på de forskjellige jordsmonnene, slik at forbruker skulle oppleve forskjellene, nærmest med et pedagogisk formål, sier Andrea Mullineux som sammen med ektemannen Chris startet Mullineux Family Wines i 2007.

Californiske Andrea og sørafrikanske Chris møtte hverandre i Châteauneuf-du-Pape mens begge jobbet i Frankrike. Det var der spiren til det som nå hylles som en av Sør-Afrikas aller beste vinprodusenter ble sådd.

De lager derfor syrah fra de tre hovedtypene av jordsmonn i Swartland, nemlig skifer, granitt og jernholdig jord. Som gir veldig forskjellig resultat. De to første kan sammenlignes med Côte-Rôties inndeling i brune og blonde. Skifer gir mindre druer med tykkere skall og dermed mer kraft (men likevel uttalt eleganse), mens granitt gir en mer mineralsk saftig stil siden druene er litt større og med tynnere skall. Jernutgaven gir en rundere munnfølelse med noe mørkere toner. Gjæringen gjøres med hele klaser for maksimal terroirkarakter, ifølge Andrea.

De lager også en «brune et blonde»-blanding à la Nord-Rhône fra ni ulike parseller som også er en virkelig lekkerbisken med flott stofflighet og parfymert fruktighet.

- Det var denne vinen vi begynte med i tillegg til en hvit og en søt vin, men siden det viste seg at de yngste vinstokkene ikke ga samme dybde som de eldste, laget vi Kloof Street som et eget brand, forklarer Andrea.

Når hun snakker om unge vinstokker, er de likevel 40 år. For gammelt i Swartland er virkelig gammelt.

Mikrobiologisk kontroll

Beslutningen har vært svært vellykket, for Kloof Street er en kjempesuksess, også i Norge hvor den er ekstra gunstig priset. Spesielt tatt i betraktning måten den er laget på.        

Alle viner lages nemlig på samme måte av primært økologisk dyrkete druer, uten tilsetting av verken kjøpegjær eller melkesyrebakterier for å sette i gang den malolaktiske gjæringen. Det gjør også at vinene tåler mye etter at de er tappet i flasker. -Våre viner er ikke blitt beskyttet mot alle farer underveis, det gjør dem mer robuste, slår hun fast.

Men Andrea understreker at mikrobiologien må være under kontroll. -Selv om vi lager naturviner, tillater vi ikke funky toner eller feil, slår hun fast og forteller at hun lar alle viner sjekkes av en mikrobiolog før tapping.

Mullineux heter nå Mullineux & Leeu Family Wines etter at Analjit Singh slo seg og sine nykjøpte vingårder i Franschhoek sammen med Andrea og Chris. -Vi deler både verdier og praksis i vinmarker og kjeller, understreker Andrea som sammen med mannen har opplevd en eventyrlig reise.

Ni år etter starten dekker egne vinmarker halvparten av behovet for deres 150.000 flasker hvorav to tredeler av Kloof Street. 50 prosent er sertifisert økologisk, 25 prosent på vei til å bli det, og resten lar seg ikke gjennomføre siden det er snakk om en rad her og en rad der.

- Vi er heldige som holder til i et område med mange typer jordbruk, dermed er vi ikke så utsatt for sykdom som i områder med bare vinmarker, slår Andrea fast.

Lager ikke perfekte viner

Den gleden deler hun med «revolusjonskollega» Adi Badenhorst. Også han kom til Swartland i 2007 etter at han etter eget utsagn fikk sparken fra Rustenberg i Stellenbosch. Sammen med fetteren Hein dro han til Paardenberg i den sørlige delen av Swartland hvor de kjøpte en forlatt vingård.

I vingårdens sand- og granittjordsmonn vokser et utall ulike sorter. Mens superbe Badenhorst Family Red er en blanding av fem-seks druesorter, har den enda mer imponerende hvite 10-12 ulike sorter i miksen med chenin som dominerende drue.

- Chenin ser helt annerledes ut i Swartland enn ellers. Hos oss er den mer gyllen i fargen, druene og klasene er mindre og den har lavere syre, sier Adi, men han er ikke i tvil om hva han liker best.

- Jeg drikker mine hvitviner etter de røde, jeg elsker de klassiske hvitvinene fra Rhône, og dette er min tolkning av en slik vin, forteller Adi som innrømmer at hans viner ikke er vellaget på samme måte som hos naboene Eben Sadie eller Chris og Andrea Mullineux som har en mye mer vitenskapelig tilnærming til det naturlige. - De eneste analysene som gjøres av vinen er restsukker, volatil syre og svovel. Alkoholen måles først ved tapping, og noen gang får vi oss noen overraskelser. Jeg vet altså ikke alltid hva vi gjør, derfor blir vinene ofte litt røffe, med klare årgangsforskjeller, og det liker jeg, slår han fast.

Uansett er framgangsmåten spontangjæring med hele klaser, lang skallkontakt, gjerne seks måneder som for Family Red og ingen temperaturkontroll. Heller ikke for de hvite. -Derfor får vinen en del ekstra stofflighet, sier Adi.

Hipsterviner

I de gamle vinmarkene er chenin, palomino og clairette samplantet. Derfor vil også «bread’n butter»-vinen Secateurs Chenin Blanc ikke være helt «ren». -Secateurs- vinene er de vi har det moro med. Det betyr «bare» 10-11 dager skallkontakt og avslutning i store trefat.

Den røde Secateurs er en blanding av shiraz, grenache og cinsault.

- Jeg elsker cinsault, men det er bedre tilgang på shiraz. Derfor prøver jeg å gjøre denne vinen lettere for hver årgang, for å kopiere cinsaults egenskaper mest mulig.

De kan studeres i hans Ramnasgras Cinsault som har pinotaktig frukt, leskende og elegant med fint bitt. Druene kommer fra en parsell på gården som ble plantet på 1950-tallet. -Det var den første cinsault som fikk fem stjerner i Platter’s guide, kanskje de trodde det var en pinot, fleiper Adi.

- Cinsault er som et familiemedlem som har vært i fengsel, man snakker ikke om det, men så skal plutselig alle være venn med det, ironiserer han og understreker at det kun er mulig å få fram druens gode sider ved å holde den i strenge tøyler som her i Swartlands tørre og skrinne jordsmonn.

- En skikkelig hipstervin med 11,5 prosent alkohol, skratter han. - Hvis du plukker cinsault for moden blir den slapp og kjedelig, den tåler heller ikke for mye ekstraksjon. Vi plukker generelt tidlig. Mens amerikanerne snakker om fysiologisk modne druer og australierne om fenologisk modning, snakker vi om psykologisk modning. Det betyr at vi aldri plukker på en mandag, spøker han og understreker at det er snakk om maksimal friskhet og dermed relativt lav potensiell alkohol, men med god tanninstruktur. Det at vinplantene ikke vannes, gjør at de alltid vil gi viner med en litt robust karakter.

Ingen prisøkning

Vinene gjæres i 1200 liters store fat fra 1950-tallet, men også sement er i bruk. Svovel er den eneste tilsettingen, og det kun hvis vinen sliter med å gjære ferdig, eller hvis syren er litt lav etter at vinen er ferdig gjæret. Svovelet hindrer syren å droppe ytterligere. Ellers justeres svovelnivået like før flasketapping for å gjøre vinen reiseklar.

Swartland Revolution har imidlertid ikke ført til at vinmarkprisene har eksplodert. - Det er for langt unna, altfor varmt, så du kan ikke dyrke cabernet her, rett og slett utenfor folks komfortsone. Det er langt mer behagelig å holde seg i Stellenbosch, ler Adi.

På Adis vingård er det 30 hektar i dag, men han kjøper en del druer av naboene for at de skal slippe å levere til kooperativet.

- At folk har brukt en hel dag å plukke tre tonn, og så blir druene bare fylt opp i en tank sammen med alt mulig annet på kooperativet, er helt forferdelig å tenke på. Spesielt når vi vet hvor fantastisk kvalitet det er på noen av disse druene, sukker Adi som ikke skjønner hvordan disse vinbøndene overlever. Spesielt ikke i dagens situasjon med både lave druepriser og klimautfordringer.

- Det har vært den verste tørken på 110 år hvor til og med de eldste vinstokkene har strevet. 70 prosent reduksjon i avlingen kan bli nådestøtet for mange, sier Adi Badenhorst og forteller at noen er nede i 1,5 tonn per hektar som er helt umulig å leve av. Han frykter at investorer skal overta og gjøre om gårdene til spaanlegg eller det som verre er.