Det finnes de som hevder at Sydney er den byen i verden som har flest thairestauranter etter Bangkok. Selv om det er en sannhet med modifikasjoner, er ikke vanskelig å forstå denne påstanden.
I bakgatene eller langs de mest trafikkerte årene ligger det perler som serverer sine lokale tolkninger av det thailandske kjøkkenet. Og byen er kanskje det fremste utstillingsinduet for thaimat - utenfor Bangkok.
To tiår med thai
Mange kokker har en sterk forkjærlighet for sur-søt chilisaus slik at nesten alle retter domineres av denne søte og sterke sausen. Men det finnes selvsagt også restauranter som prøver å være så autentiske som mulig. En av disse er Sailors Thai, i Sydneys gamle bydel, The Rocks.
Sailors Thai åpnet på en tid da the Rocks var i ferd med å forvandles til det turistområdet det er i dag. Kommunen hadde sirklet inn det tidligere havneområdet og var på jakt etter restauratører med et godt renommé.
Eierne av Sailors Thai Peter Bowyer og kokken David Thompson, hadde skaffet seg dette med Darley Street Thai som åpnet i bydelen Newton i 1990, og deretter flyttet videre til Kings Cross.
Thompson hadde vendt tilbake til Sydney etter et par år i Thailand hvor han arbeidet som kokk. Han syntes imidlertid at Sydneys thairestauranter hadde et langt stykke å gå før de kunne måle seg med "originalen". Han og Bowyer åpnet derfor Darley som raskt fikk to (av tre) kokkehatter i matguiden Sydney Good Food Guide. Noe som egentlig ikke burde bety noe, men som gjør det likevel.
- Det er en viktig guide. Vi sier ofte at den ikke betyr noe for oss, men skåren restauranten får, påvirker helt klart businessen, sier Bowyer.
For intimt for noen
Selv om Darley gikk godt, var det på tide med noe nytt. Og den sentrale plasseringen til The Rocks lokket duoen. Sailors Thai ligger dessuten i den verneverdige bygningen Sailors Home, rett overfor operahuset.
Restauranten er fordelt på to etasjer. På gatenivå ligger den enklere spisesalen, The Canteen.
En trapp ned, med inngang fra havnen, ligger fine dining-avdelingen, som så langt har en kokkehatt i Good Food Guide.
Oppe i The Canteen er innredningen sober, og når du kommer inn fra dagslyset ute, tar det litt tid før du venner deg til mørket. Veggene går nemlig i beigebrunt. Tanken er at hvis fargene er for skarpe, vil gjestene kunne bli blendet av baren, bordene og kjøkkenet i sink.
Midt i rommet står et langbord med plass for 42 gjester. Åtte av dem får plass på "parbordene" ute på balkongen. Det er nemlig ikke alle som setter pris på den kollektive bespisningen inne i restauranten.
- Det finnes de som rygger sjokkerte tilbake når de kommer inn. Og vender raskt på helen. Andre ser svært skeptiske ut, men våger å slå seg ned sammen med de andre gjestene. Enkelte av dem spiser veldig raskt, mens atter andre innleder samtaler med bordkameratene, sier Bowyer.
Råvarene gjør forskjellen
Han fortsetter med å fortelle at på ukedager, når forretningsfolket i byen kommer for å spise lunsj, er det ingen som snakker med andre enn de som er i selskapet. I helgene derimot blir det ofte kontakt på tvers av selskapene og det synes han er fenomenalt.
Det var nemlig en av tankene bak konseptet. Sailors spisesal er en raffinert utgave av thailandske gatekjøkken og markedsboder. Her sitter gjestene derimot innendørs, men fortsatt er omgivelsene spartanske og kjøkkenet er i samme rom som spisesalen.
Her serveres Thompsons tolkninger av det thailandske folkekjøkkenet. Anretningene er enkle, smakene er sterke og råvarene er av høy kvalitet.
- Vi bruker de beste ingrediensene og resultatet blir deretter. For eksempel når jeg til salaten med kyllingfarse benytter kylling av beste kvalitetsklasse, hos oss er det tre nivåer, så blir det heller ikke en grå røre av den når den er ferdigstekt. Vi kjøper inn kyllinger som har fått gå fritt og bare har spist korn. Dessuten blir kjøttet malt etter vår spesifikasjon, understreker Thompson.
- Våre ferske ingredienser gjør at vi skiller oss ut fra konkurrentene, forklarer Bowyer. Med konkurrenter mener han ikke kokkene som en gang har jobbet hos duoen og lært seg Thompsons kokekunstner, men derimot mange av de andre thaistedene i byen.
Thaikjenner
Et par av de tidligere ansatte har i ettertid åpnet egne restauranter. En av dem er Bistrode og en annen Longrain. Konkurransen fra disse restaurantene har Sailors ikke noe mot, men setter pris på om den generelle standarden for thairestauranter øker.
I fine dining-avdelingen med 80 plasser er det haute couture thai som gjelder. Maten her er naturlig nok betydelig mer avansert enn i etasjen over. Det er imidlertid ikke Royal Thai, som innebærer å skjære grønnsaker i vakre mønstre. Det tar kokkene seg ikke tid til.
Men en meny komponert av Thompson hvor råvarene nok en gang spiller hovedrollen. Du kan bestille østers, servert med grønn chili og galangalsaus til forrett eller en salat med roastbeef av wagyu som er en type Kobe-storfe. Eller som hovedrett med woket hjortekjøtt, kummin og syltet chili.
Thompson er ikke lenger fast på kjøkkenet på Sailors Thai, men pendler mellom Syndey og Bangkok hvor hans lokale utgave av Nahm ble kåret til Asias beste restaurant i Worlds 50 Best 2014.
Han er en stor kjenner av thaimat og hans restaurant Nahm i London var den første thairestaurant i Europa med Michelin-stjerne. Den mistet denne i 2011, og Nahm London er nå historie. Men hans "legat" lever videre i rettene serveres på Sailors Thai, noe partneren Bowyer vet å passe på. For det er smaken og kvaliteten som gjør at folk kommer tilbake til sjømennenes egne thaikneipe.
Det thailandske kjøkken
Thailand minner om et elefanthode. Det sentrale slettelandskapet er ansiktet. Bangkok er munnen. Nord og nordøst er hvert sitt øre og den søndre delen er snabelen.
Det sentrale slettelandskapet
Nord
Nordøst
Sør
Foto: Earl Carter (Thai Food, David Thomson, Penguin Group Australia, 2002).
