Dagens rett

Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

Slik lager du poteter på Michelin-nivå
Foto: (Tommy Andresen)

Slik lager du poteter på Michelin-nivå

Med Ny Norsk Mat viser tidligere Michelin-kokk Even Ramsvik hvordan du lager de mest raffinerte retter på ditt eget kjøkken. Her får du en smakebit på det som gjør at denne kokeboken er finalist i Beste norske kokebok 2017.
Aase E. Jacobsen
25 November 2017 - 02:00
 

Even Ramsvik elsker poteter og spesielt de som akkurat er kommet opp av jorda. Nå er alle norske poteter plukket, men det er ikke for sent å lage Evens potetrett så lenge du bruker norske småpoteter av god kvalitet. Om du ikke har fryseren full av solbærblader, kan du prøve deg fram med andre blader med intens aroma som geranium, verbena eller velge urter som estragon. 

Eller vente til neste høst når alt er i sesong.

Denne dyptpløyende kokeboken med det veldige sterke sesongfokuset, er så dyp at den fant en naturlig plass som en av fem finalister i Beste norske kokebok 2017. 

Her kan du lese om denne kokeboken og de andre fire finalistene i årets kokebokkåring

Bestill dagens rett som e-post - det er selvfølgelig gratis.

Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

Fremgangsmåte

Potet:
Skrubb nypotetene godt, men ikke skrell dem – skallet er en viktig del av smaksopplevelsen. Kok nypotetene i vann med litt salt. Ikke kok dem for lenge – potetene skal bli møre, men ikke svampete og slappe. Slå gjerne vannet av potetene en ørliten stund før de er helt ferdige tvers igjennom, da damper de seg perfekt møre på egen hånd. 

Gjæret sellerijuice til smørsaus:
Skrell og vask sellerien nøye – det er veldig viktig at det ikke finnes spor etter jord igjen på sellerien som skal fermenteres. Tørk med kjøkkenpapir. Skjær sellerien i tynne skiver. Legg sellerien over på et stort glass (eller på dunker med vannlås), ha på vann så det dekker sellerien. Tilsett salt tilsvarende 2 % av totalvekten på vannet og sellerien. Vær nøye med å jobbe rent hele veien, bruk kokte glass eller beholdere, bruk eventuelt plasthansker for å være på den sikre siden. Glasset skal så stå i romtemperatur, helst et mørkt sted. Tiden fram til ferdig fermentering avhenger av temperaturen i rommet, men vanligvis tar det i hvert fall 7 dager. Du må uansett følge med og smake underveis – det er også en god måte å bli kjent med fasene i fermenteringen

på. Når sellerien fermenteres, avgir den smak og væske til laken i glasset, laken blir syrlig og god med flott sellerismak – det er denne laken du er ute etter. (Hvis prosessen skulle slå feil på noe vis og laken blir dårlig, vil du merke det tydelig: Laken vil lukte bedervet, svovelaktig, du vil ikke være i tvil om at dette ikke er spiselig.)

Når du er fornøyd med syrenivået i sellerijuicen, skal fermenteringsprosessen stanses, så ikke syren i laken blir for sterk (hvis laken står for lenge, kjenner du syren bak i halsen når du spiser, det vil du ikke). Da kan du sette hele glasset i kjøleskapet, det er enklest, men gir kortere holdbarhet. Du kan sile av laken, gi væsken et kort oppkok og så oppbevare væsken i kjøleskapet. Eller du kan fryse ned hele eller deler av den silte væsken til senere bruk.

Smørsaus med gjæret selleri: 
Reduser 3 dl gjæret sellerijuice ned til ¼ væske. Pisk deretter inn terninger av kaldt usaltet smør til en emulgert og tykk smørsaus. Pass på varmen mens du pisker inn – sausen skal ikke bli for varm, da sprekker den. Sausen skal holdes varm fram til servering – lag gjerne sausen til sist i prosessen, rett før du anretter på tallerken.

Solbærsalt:
Bland finhakkede solbærblader sammen med salt, spre det ut på brett og la saltet lufttørke til du får et aromatisk solbærsalt. Tiden det tar avhenger av temperatur og luftfuktighet. 

Olje av solbærblader:
Knus solbærblader og -skudd i morter. Tilsett kald, grønn spinatolje*. Vakuumer blandingen eller legg den i en egnet beholder og la den få trekke kaldt i 24 timer. Sil den ferdige oljen gjennom et kaffefilter i en sil.

På tallerkenen:
Start med å legge ½ ss solbærolje i midten av en dyp skål. Legg i smørsausen i midten av oljen, litt og litt så den gradvis presser oljen ut mot siden. Legg så noen skiver av lune, nykokte poteter i midten av retten, oppå smørsausen. Dryss solbærsalt på toppen til slutt.

*Spinatolje lager du ved å kjøre 200 g frisk spinat med 3 dl nøytral olje i en blender. Varm opp til kokepunktet, ta av platen og sil gjennom et kaffefilter. Oppbevares i kjøleskap og holder flere uker.

Mange flere deilige småretter finner du her

Se alt det gode du kan bruke poteter til

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Even Ramsvik fra kokeboka Ny Norsk Mat, finalist i Beste norske kokebok 2017

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp
+
Godbiter i pollisten

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp

Med disse to i feriebagasjen er du godt forberedt. De finnes dessuten på svært mange pol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her