Chai har for lengst etablert seg som te-motedrikken framfor noen i Norge. Helt stueren er den nok ikke blant te-aficinados som bare sverger til te i en av sine mange rene aromatiske varianter. Chai-tilhengerne er nok litt mindre fintfølende og sverger mer til det grovhogde både i smak og aroma. Du finner dem enklest på kaffebarene blant dem som sosiologene nå betegner «latte-ladies». Altså: Unge kvinner som sitter i samlet flokk med barnevogner, men som i dette tilfelle liker samværet, men ikke kaffe. Derfor velger de en chai latte. Etter i klar tekst: Svart krydderte med sukker og luftig varm melk servert i høyt glass.

Hva er så chai?

Chai betyr egentlig bare te på hindi, mandarin, urpersisk og urdu. Så når du bestiller chai te bestiller du egentlig «te te», men fullt så enkelt er det ikke.

Chai, i dette tilfelle vanlig fermentert svart te, er den vanligste tevarianten her i Norge. Det er den også i store deler India og i nabolandene. Men, de tilbereder og drikker den ikke som oss. Det vanligste er å tilsette, melk, sukker og krydder. Slik har det vært opp igjennom århundrene, men så la denne drikken plutselig ut på vandring i den store verden. Men da under navnet chai, i motsetning til tradisjonell vestlig te. Derved oppsto chai som en egen generisk drikk på samme kulturinvasjonsreise som latten gjorde noen år tidligere.

Reiseruten var omtrent den samme. Latten dro fra Roma til Seattle og fikk store pappbegre, og chai fra Bangalore til Seattle og fikk de samme begrene. Derfra gikk turen til Norge. Og vi vet jo hvilken vellykket kulturreise det har vært, alt etter hvilke øyne som ser.

Hjulet oppfunnet på nytt?

Det å lage ulike smakstilsetninger for te har man gjort i noen hundre år. Smak fra blomster, urter og krydder er like vanlig som ren te; i motsetning til smaksatt kaffe som kom og gikk. Den som var dyktigst til å smaksette te var den engelske hertugen Grey. Han fant som kjent på å tilsette olje fra skallet på bergamottappelsinen og gjorde derved sitt navn udødelig ved å kalle blandingen opp etter seg selv: Earl Grey, en klar tevinner i Norge. Selv ville han nok helst ha blitt husket som reformsterk britisk statsminister gjennom en årrekke, men så ble det smaksatt te i stedet.

Vi kan nok med sikkerhet si at chai er hjulet som ikke ble funnet opp på nytt, men reisen over havene har fått det samme hjulet til å rulle vesentlig fortere.

Chai, fra bunnen på lærekurven

Det er nå sikkert like mange oppskrifter på chai som på lapskaus. Men grunnkomponenten er alltid svart fermentert te, og helst fra Assam. Dette er verdens største tedistrikt, men lignende te produseres over nesten hele kloden. Assam ligger på begge sider av Brahamaputra-elven og grenser opp mot Myanmar og Bangladesh.

Det er en rik og spenstig te med kraftfull kropp med innslag av malt og tørket frukt.  I Vesten blir Assam ofte solgt som Breakfast tea, og denne typen te er den vanligste i Norge, både som spesialitet og som industriprodukt i ulike former. Etter hvert utviklet det seg en egen variant i form av granulert te, mamiri, også kjent under det beskrivende navnet «gunpowder», et ekstra potent utgangspunkt for Chai.

Så kommer krydderet

Når vi sier «indisk mat» tenker vi krydder. Tilsvarende med chai og te. Chai er blitt en generell betegnelse på te med indisk krydderblanding. Så enkelt. En ikke uvanlig tilnærming vil være en blanding av kanel, nellik, kardemomme, pepper og i litt finere blandinger gjerne litt muskat. Fenikkel og anis finnes også.

Dette er en vanlig krydderblanding og du finner noe lignende i krydderhyllen under navnet masala. Eller garam masala som rett oversatt betyr «sterk krydderblanding». I vårt tilfelle egentlig nær beslektet med det vi i sesongen kan kjøpe som Julete, men da med mer vekt på nellik. Opprinnelig var det først krydderblandingen som havnet i tevannet, deretter den svarte teen, som ofte ble liggende i vannet langt utover den tiden som nå anbefales. Derved ble dette en krydret og bitter varmdrikk. I dag lages chai ved at en krydder- og teblanding trekkes samlet i kokende vann.

Alt som er bittert innbyr til noe søtt. I alle former. Opprinnelig sukker og honning. Så for å runde det hele av, vet vi jo at India byr på ulike former for melk, opprinnelig fra bøffel, men senere også fra mer eller mindre hellige kyr. Helmelk må til for å få optimal smak. Er du ute i båten eller på markene en tidlig morgen i India, trenger du noe som kombinerer en smaks- og aromabombe med næring, varme, energi. Ikke ulikt min barndoms Liberia-koffeinbombe med like deler Viking melk og sirup. Eksotisk krydder var det tynt med i Vardø like etter krigen, men sot og tjæresmak fra kaffekjelen veide opp.

Råstoffene bestemmer kvaliteten

Opprinnelig var utgangspunktet for chai altså fermentert svart te fra Assam. Går du i en spesialforretning, er det som oftest akkurat det du får, men også Assam-te finnes i mange kvaliteter. Koffeininnholdet ligger på en tredjedel av det som er vanlig i kaffen vi drikker i Norge. I den andre enden av kvalitetsstigen finner du ferdig brygget chai på boks, chai som saft og chai som instant te inkludert krydder, sukker og melkepulver. Akkurat den varianten har ikke slått helt an i Norge. Her er det chai i løst vekt eller i teposer som (fore)trekkes, bokstavelig talt.  Og det er løsvektteen som gir best kvalitet og som er størst i volum.

Det er imidlertid i krydderbruken variasjonene er størst, og chai finnes nå i mengder av varianter i tillegg til det vi kan kalle «urchaien».  Mine lokale ydmyke tebutikker og kaffebarer har minst fem varianter med vanilje og sitron som de vanligste.

Hva smaker så chai?

Du vil finne en kombinasjon av potent tesmak med undertoner i malt og litt tørket frukt. Robuste kryddertoner som kardemomme og nellik er aromastoffene som først treffer ditt olfaktoriske senter, mens munnhulen og tungen nok legger mest merke til sødmen, fylden, og det melkemyke kombinert med krydderets ettersmak. Alt etter hvor dyktig du er med kombinasjonen tid og temperatur under selve bryggingen, og hvordan te, melk og sukker blandes og behandles.

Den perfekte chai

Det å finne fram til det «beste» byr på en kombinasjon av råvarevalg, personlige preferanser og kombinasjonen av tid og temperatur i selve tilberedningene. Og, ikke minst hvor stor tilhenger du er av at prosessen er like viktig som sluttresultatet og liker å lage ting fra bunnen av.

2. Kok opp 3 dl vann friskt, kaldt vann og holde det under kokepunktet. La krydderet trekke i det varme, men ikke kokende vannet i ca 10 minutter og sil.

3. Tilsett 2 til 3 ts sort Assam-te. Trekk i 5 minutter. Sil.

4. Søt etter smak med brunt sukker, 1 til 2 ts, uten at det overskygger krydderet.

4. Varm helmelk slik at den ikke koker. Visp den luftig. Har du muligheten, steam den opp i en espressomaskin eller i en melkesteamer.

5. Server i høyt klart glass med den luftige melken øverst.

Foto: iStockphoto