To kokker fra to ulike restaurantverdener. Tilsynelatende hverandres motsatser. Den ene er tatovert og arbeider i et supermoderne kjøkken i et luftkondisjonert moderne innredet lokale hvor han skaper kunst med sine retter og har 14 kokker under seg. Den andre arbeider sammen med to familiemedlemmer i et lite lokale på noen få kvadratmeter og i 32 fuktige varmegrader. Her tilbereder de kylling til akkompagnement av støyende vifter.

En av dem har nylig fått en av verdens mest ettertraktete utmerkelser for sin matlaging, nemlig en Michelin-stjerne. Hvem av de to, tror du?

Fram til nylig ville nok de fleste svart den første. Men etter at Michelin-guiden utga sin første Singapore-guide i juli i år, er svaret et annet. For her finnes det blant de til sammen 29 stjernerestaurantene to svært enkle spisesteder av typen «hawker stand».

Kvalitet og representativitet

Hawkermat er det samme som gatemat, bortsett fra at i Singapore får ikke hawkers selge maten sin på gaten, men derimot i såkalte «hawker centers» som du kunne lese om i nummer 2 av Apéritif.

Les mer om hawkersentrene her

Et hawkersenter er et stort åpent lokale med tak, store vifter i taket og hvor bodene som ligger tett i tett, danner veggene. Det er tett av folk og ikke minst varmt og klamt. Ingen blir her på grunn av den hyggelige atmosfæren. Man drar dit for å spise eller ta med maten hjem. Eller man står i kø i to til tre timer for å sikre seg en tallerken med Hong Kong Soya Chicken fra kokken Chan Hon Meng som nå altså kan smykke seg med én stjerne i Michelin-guiden.

- Mange av mine gamle kunder er litt grinete nå for at de må stå så lenge i kø, sier Chan.

Å stå i kø foran en hawkerbod er ikke uvanlig i Singapore. Rett som det er ser du lange køer foran enkelte boder. Men mer enn to timer er likevel sjelden. Ville Chan gjøre det selv?

- Ja, svarer han. – Om maten er veldig attraktiv og uvanlig.

Det er lov å spørre hvorfor restaurantguiden som vanligvis legger helt andre kriterier til grunn, nå har valgt å gi en stjerne til to hawkerboder?

Michael Ellis, Michelin-guidens internasjonale direktør, forklarer:

- Vi ønsker å understreke at Michelin-inspektørene vurderer alle typer mat. De favoriserer ingen spesiell matlagingsstil framfor en annen, når de gjør sine valg. Det er en faktor som gjelder for alle våre guider og i alle land. En annen faktor er kvaliteten på maten.

Suksessen betyr mer arbeid

Han mener dessuten at utvalget i 2016-guiden gjenspeiler det ytterst sofistikerte og varierte

gastronomiske tilbudet i Singapore.

- Hawkermat er en integrert del av den kulinariske scenen i Singapore. Og det er et unikt konsept. Vi vurderte det slik at hawkermat måtte være med i guiden og at denne tradisjonen dermed får den anerkjennelsen den fortjener.

For Chan Hon Meng som flyttet fra Malaysia til Singapore i 1989, har Michelin-stjernen gjort at han nå må tenke enda mer på hvordan han kan forbedre maten han lager og dermed få enda mer fornøyde kunder.

- Alt jeg ønsker er at mine kunder skal være glade og fornøyde. Jeg ser på forbedringer hver dag. Det er viktig for meg å opprettholde standarden, sier han.

Før han fikk stjernen tilberedte han 150 kyllinger daglig, noe som representerer 4-500 porsjoner.

Nå har han økt til 160 kyllinger og i helgene 170 stykker. Det betyr at han må jobbe én time mer hver dag. Han starter klokken sju om morgenen i ukedagene og er hjemme klokken 10 om kvelden. I helgene starter han klokken fire om morgenen. Man kan ikke annet enn å lure på hvordan han orker, at han ikke blir sliten?

- Jo, jeg er veldig sliten. Det er hardt arbeid og det er varmt i kjøkkenet. Men når maten er klar til å serveres, blir jeg lykkelig og glemmer at jeg er sliten.

Har åpnet ny bod

Han er selvsagt veldig stolt av stjernen selv om det betyr enda mer jobb.

- Viljen til å klatre høyere og høyere er en del av den menneskelige naturen. Jeg lurer derfor på om jeg skal utvide og flytte til et nytt lokale.

Men nye retter har han ikke planlagt å utvikle, i hvert fall ikke på kort sikt.

- Jeg kommer til å ta et skritt av gangen. Det viktigste er at maten smaker bra.

Chan Hon Meng har nå gått sammen med selskapet Hersing Culinary. I midten av november åpnet de sammen en søsterrestaurant til Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle. Den nye hawkerboden heter Hawker Chan og ligger på 78 Smith Street fem minutters gåtur unna den opprinnelige hawkerboden i Chinatown Complex Market & Food Centre.

Chan driver hawkerbodene sammen med familien. Han har derfor et øye på begge kjøkkenene. 

Ikke langt fra Chan Hon Mengs hawkerkjøkken i Chinatown ligger den eksklusive restauranten Tippling Club som drives av britiskfødte Ryan Clift. Han kom til Singapore i 2008, rett fra kjøkkensjefjobben på anerkjente Vue de Monde i Melbourne, Australia. På Vue de Monde lærte han å styre et kjøkken med mange kokker, opptil 30 stykker. Og det er her han utviklet sin egen stil, som han har latt modne til det som er Tippling Clubs kjøkken i dag, og som er et veldig personlig uttrykk.

- Mange retter på Tippling Club har sin opprinnelse i mine barndomsminner eller fra forskjellige ting jeg har vært med på. Samtidig er maten på Tippling Club unik og annerledes.

Kokkene er de beste servitørene

Han forteller at mange av kokkene som jobbet sammen med ham på Vue de Monde nå er spredd over hele verden og har åpnet egne restauranter. Når samtalen kommer inn på yngre kokker og hvordan man skal komme seg fram i livet, sier han:

— Vær forberedt på mye hardt arbeid. Det blir ikke lettere med tiden. Det blir bare enda vanskeligere. Og når ting ikke går helt som forventet, må man ikke glemme å opprettholde egen standard. Det er den som kjennetegner en god kokk. Han legger til:

— Når alle slurver og ikke opprettholder standarden, så fortsetter du i ditt spor. Det er nøkkelen til framgang. Det har jeg lært meg etter 28 år på kjøkkenet.

På Tippling Club er det ikke bare gjestene ved «chef’s table» som får maten servert av kokkene, men det gjelder samtlige gjester. Å la kokker ta hånd om serveringen har alltid ligget Ryan nært på hjertet.

— Det er jo kokkene som forstår ingrediensene og de tekniske prosessene bak rettene. Når de har denne informasjonen, kan de snakke mer lidenskapelig om maten de serverer, mener han.

Inspirasjonen til nye retter kommer fra Ryans livserfaring.

— Jeg har reist rundt i verden, besøkt de fleste land og har på denne måten fått god gastronomisk ballast i løpet av min karriere.

For ham handler det alltid om én hovedingrediens og hva som skal gjøres for at den skal tale for

seg selv, at den står ut fra mengden. Det er derfor menyen på Tippling Club ser ut som den gjør.

— Menyen begynner alltid med navnet på en ingrediens. Deretter nevnes andre ingredienser som er med på å løfte rettens unike sider.

Lukt viktigere enn utseende

Det er slik han jobber. Han begynner med en ingrediens og så forsøker han å regne ut hvor mange andre han må tilføre.

— I denne fasen henter jeg inspirasjon fra det jeg har lært meg opp gjennom årene eller fra forskning. Slik kommer jeg fram til de øvrige ingrediensene.

Han har ingen signaturretter siden han mener det ikke er rettferdig overfor de øvrige rettene på menyen som skifter ofte.

Aller viktigst for Ryan er duften av en rett. Deretter kommer smaken, så strukturen og til slutt det visuelle.

— For å være ærlig er jeg ikke interessert i hvordan en rett ser ut. For meg handler det om duft og smak. Før du smaker på maten, lukter du på den helt ubevisst. Det er en del av vitenskapen knyttet til luktesansen, sier Ryan Clift og avslutter med:

— En hel del restauranter fokuserer bare på utseendet, men luktesansen er faktisk den som stimuleres først og påvirker din vurdering av det du spiser.

Selv om Tippling Club ikke har en Michelin-stjerne, har restauranten fått mange utmerkelser siden den åpnet. I år ligger den blant annet på 31. plass på listen over Asia’s 50 Best Restaurants og som nummer 8 av i alt 10 Singapore-restauranter.