Laks har gått fra å være luksusvare til noe du serverer også til hverdags, og godt er det, for makan til anvendelig fisk skal du lete lenge etter. Den kan nemlig tilberedes på de fleste måter og trives i selskap med så å si alt som er av krydder. Den kan serveres varm eller kald. Kokt, stekt, grillet eller bakt. Den smaker fortreffelig varmrøkt og kaldrøkt, gravet eller speket og den egner seg ypperlig til mousse og paté.
Stadig flere foretrekker likevel den lyserøde delikatessen som den er, og hvorfor ikke – laksetartar og laksecarpaccio er fantastisk føde og det finnes ikke mange fiskesorter som egner seg bedre til sushi og sashimi enn nettopp atlanterhavslaks, eller salmo salar som den heter på latin.
Verdens ledende
I Japan har befolkningen tatt imot den norske oppdrettslaksen med åpne armer. De oppfatter den norske varianten av den sølvglinsende fisken med det røde kjøttet, som spesielt frisk og ren og har derfor gitt den hedersnavnet nama salmon. Nama kan best oversettes med «det som ingen har gjort noe med».
Sushiens hjemland har lang tradisjon for laksefiske, men stillehavslaksen er ikke helt det samme som vår laks, faktisk er den nærmere beslektet med regnbueørret enn med atlanterhavslaksen, og i dag foretrekker unge, japanske sushi- og sashimispisere den norske laksen fremfor alle andre fiskeslag.
Norge var tidlig ute med lakseoppdrett, og har siden gjennombruddet med sjøoppdrett på 1970-tallet beholdt sin posisjon som verdens ledende produsent av atlantisk laks. Laksenæringen har siden fått svært stor betydning for Norge.
Den store produksjonsveksten, som for alvor skjøt fart på 1980-tallet, har bidratt til at laksenæringen i dag står for om lag halvparten av den samlede eksportverdien av norske fiskeprodukter. Verdien av denne eksporten falt fra 2010 til 2011, grunnen var ikke færre antall kilo, men et kraftig prisfall. Fra april til oktober 2011 falt prisen på oppdrettslaks med nesten femti prosent før den steg litt igjen mot slutten av året. Russland er nå den største importøren av norsk laks.
Ikke bare rosenrødt
Oppdrettsmedaljen har imidlertid en bakside. Laksen er en rovfisk, og fôret inneholder store mengder fiskemel og -olje produsert av villfanget fisk, faktisk går det ifølge regjeringens bærekraftstrategi for havbruk med 2,6 kilo villfisk til produksjon av én kilo laks. Nå har det heldigvis kommet restriksjoner som begrenser hvilke arter som kan brukes til laksefôr, noe som har gjort produksjonen litt mer bærekraftig.
Veksten i oppdrettsnæringen har også ført til at det nå brukes mer plantebasert fôr og forskning utført av Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) har vist at både smak og næringsinnhold hos laks som har fått planteolje blir omtrent som hos den som har spist rent fiskefôr, men det forutsetter at den får sine proteiner fra fiskemel og at den fôres med fiskeolje de siste månedene før slakting.
Miljødirektoratene kan også melde om en nedgang i villaksbestanden de senere årene, og en av de største truslene mot villaksstammene er nettopp oppdrettsnæringen. Rømt oppdrettsfisk kan ikke bare smitte villfisken med ulike sykdommer de har pådratt seg i de tett befiskete merdene, de vandrer også senere opp i elvene og ødelegger gytegropene der villaksen allerede har lagt sine egg. Selv får de avkom med langt dårligere evne til å overleve. Sist men ikke minst kan de endre den genetiske sammensetningen hos villfisk.
Norske villaksbestander har gjennom lang tid utviklet miljøbetingete variasjoner fra bestand til bestand, disse egenskapene kan være viktig for overlevelsesevnen og går tapt når rømt oppdrettsfisk blandes inn.
Oppdrettsnæringen er dessverre ikke den eneste trusselen mot levedyktige villaksstammer, det er også surere vann, vassdragsreguleringer, overbeskatning og med tiden også klimaendringer. I dag er det i hovedsak sportsfiskere som fisker villaks. Og det gjøres som kjent i ferskvann.
Laksen er såkalt en anadrom fiskeart. Det vil si at den starter livet i ferskvann og tilbringer de første leveårene der. Hvor lenge den blir i ferskvann avhenger av vanntemperaturen, men i Norge er yngelen stort sett mellom to og fem år når den gjennomgår en forandring, smoltifisering, som gjør den i stand til å leve i saltvann. Etter mellom to og fire år i havet starter den så gytevandringen tilbake til sin barndoms elv, akkurat hvordan den finner veien hjem vet man ikke sikkert, men alt tyder på
at stikkordet er en velutviklet luktesans. De største hannfiskene kan nå være halvannen meter lange og veie opptil 45 kilo.
Sportsfiske etter laks er en utpreget tålmodighetsprøve. Egentlig burde det vært umulig ettersom laksen ikke tar til seg næring mens den oppholder seg i elven, og det kan ta både timer og dager, ja kanskje uker før fisken biter.
Hvorfor den noen ganger gjør det likevel, er det mange teorier om, kanskje er ren refleks, kanskje er det gammel vane fra yngellivet som får den til å kaste seg over de forseggjorte fluene, fargerike spinnerne eller fristende markene. Men én ting kan sportsfiskerne enes om: det følger ingen middagsgaranti med en laks på kroken, de fleste nybegynnere mister flere enn de får på land.
Helsebringende
Det er ingen tvil om at laks er sunt. Det er en fet fisk og dermed rik på de verdifulle omega-3-fettsyrene. Akkurat hvor mye fett det er i et serveringsstykke, avhenger av hvor på fisken man måler. Jo nærmere halen man kommer, jo mindre fett er det. Laksen inneholder også godt med de fettløselige vitaminene A, D og E, og omlag 18 prosent av vekten er protein, proteiner som inneholder alle de aminosyrene vi trenger. Til slutt er sjømat også rikt på mineraler. Oppdrettsfisk som har fått plantebasert kost inneholder noe mindre av de viktige fettsyrene, men fortsatt mer enn de aller fleste andre matvarer.
Når det gjelder smak og konsistens er det forskjell på oppdrettsfisk og villfisk. En villaks har selvfølgelig beveget seg mye mer enn en oppdrettsfisk og vi kan vel rett og slett si at den er i bedre form. Mye trening har innvirkning på fettfordelingen også i fiskeverdenen. Hos den ville laksen ligger fettet mer i selve musklene, eller kjøttet om du vil, mens oppdrettsfisken har det mer konsentrert som bukfett og rundt innvoller.
Det har også blitt hevdet at oppdrettsfisken har en tammere farge enn villaksen, men det blir for enkelt. Den fine rødfargen på laksefisken kommer fra fargestoffet astaxanthin som finnes i krepsdyr og hvor mye av dette en villfisk får i seg, varierer jo selvfølgelig med hvor den går. Men én ting er sikkert: mens villaks må fryses før den spises rå, er oppdrettslaks fri for de parasittene som kan ha tatt bolig i dens ville fetter.
Koreanske Jiho Kim foretrekker å beskrive sitt kjøkken som globalt. Som også er veldig representativt for smeltedigelen New York. På toppen av det hele bruker han betegnelsen omakase, men følger ingen sushi-regler, og bruker knapt ris.
Koreanske Jiho Kim foretrekker å beskrive sitt kjøkken som globalt. Som også er veldig representativt for smeltedigelen New York. På toppen av det hele bruker han betegnelsen omakase, men følger ingen sushi-regler, og bruker knapt ris.
