Rask laks

Et stykke røykt laks av god kvalitet er et sikkert kort når du på kort tid skal lage noe ordentlig godt. Og det som skal være i glasset bør helst holde samme standard. Mat med røyksmak er ikke alltid like lett å sette drikke til, så her får du en rekke fo
Aase E. Jacobsen
29 Mars 2001 - 12:50

Røykelaks er i utgangspunktet en av de mest takknemlige råvarene vi har når målet raskt er å lage noe godt. Men akk, ikke all røykelaksen er like god. Dessverre selges mesteparten godt emballert i plast. Og råvaren er oppdrettslaks av varierende kvalitet. Hvis du tar deg tid til å godsnakke med personalet i fiskedisken, kan de sikkert skaffe deg eksportkvalitet, altså den beste laksen røykt slik kjøkkensjefene vil ha den. Hvilket vil si ganske lett. Slik at du når du snuser på den, bare fornemmer røyklukten og ikke opplever den som påtrengende.

Kveldsrett eller forrett

Ikke er den beste røykelaksen særlig mye dyrere heller, men det lille ekstra utlegget, hvis det er noe overhodet, er absolutt verdt strevet, for du får det igjen i smaken. I denne salaten får røykelaksen følge av andre ikke helt hverdagslige ingredienser som shi-take sopp og de tynne aspargesbønnene. Men du kan godt bruke annen frisk sopp. Denne salaten kan nemlig varieres i det uendelige.

Og liker eller tåler du ikke egg, kan det utelates uten at det forstyrrer mye. Aller helst ville vi hatt de små og delikate vakteleggene, men de er ikke vanlige butikkvare her til lands. Kyllingegg, altså egg fra unge høner, hvis du får tak i det, er et godt alternativ. Absolutt nødvendig er det at de er så ferske som mulig. Denne komposisjonen er uansett super som en lett kveldsrett eller som innledning til en bedre middag.

Mens franskmennene helst vil ha en iskald vodka eller alcool blanc til sin røykelaks, er den i Norge blitt belemret med et standardforslag til vin, nemlig gewürztraminer som er en aromatisk, søtlig, tung og syresvak vin. Eneste forklaringen vi har på dette feilsporet, er at mye av røykelaksen som har vært servert opp gjennom årene har vært for kraftig røykt. Og overfor slike utfordringer er det bare gewürztraminere som har holdt stand.

Bare litt roser og litchi

For gewürztraminer blir så å si alltid for mektig og oljeaktig til å kunne være en harmonisk partner til røykelaks. Bortsett fra én som viser seg å ha bare litt av alt det druen vanligvis byr på av krydder, roser og litchi og som samtidig byr på forfriskende syrer. Det er Schmitt Gewurztraminer Glintzberg 2011 (30224)fra Anne-Marie Schmitt. En delikat gewürztraminer fra den nordligste delen av Alsace. En tanke kjøligere klima enn i sentrale deler av Alsace kombinert med lettere jordsmonn må bære ansvaret. Og vi er fornøyde, det er røykelaksen i disse omgivelsene også.

Når det gjelder franskmennenes hang til vodka eller blankt brennevin til røykelaks, velger vi heller vårt nasjonalbrennevin akevitt. Og da helst en blank, svært lett fatlagret akevitt med dempet krydderpreg, fin sødme og god friskhet: Gilde Taffel (2481). En velkomponert akevitt som er helt perfekt til røykt laks, også slik den presenteres her.

Med eller uten sødme

For noen er kanskje så vel gewürztraminer som brennevin uaktuelle kandidater. Men det finnes altså gode alternativer til de klassiske. Vi holder oss en stund i kjølige klimaer, nærmere bestemt Loire-dalen i Frankrike hvor druen sauvignon blanc er konge. Ingen andre steder, med unntak av Bordeaux, produserer denne druen så elegante viner som her. Innen appellasjonen Sancerre betyr det friske, fruktige viner med mineralske undertoner, og naboområdet Pouilly-Fumé produserer enda slankere og mer flintpregete viner.

På øverste hylle befinner Comte Lafond Sancerre 2008 (34524)fra Ladoucette seg. Den er rik og ganske mineralsk i så vel duft som smak, flott fruktsødme, gode syrer og lang ettersmak som domineres av mineraler. Til røykelakskomposisjonen er den sublim.

En annen drue som også lett tar opp aromaer fra jordsmonnet er riesling. Siden vi har vært i Alsace allerede, går vi til Rheingau i Tyskland. Og da kunne vi tenke oss en vin med litt restsødme som balanserer godt mot fedmen og røykpreget i laksen, så lenge de er balansert av gode syrer. For selv om J. Bäumer Rheingau Riesling 2014 (20315)teknisk sett er halvtørr, oppleves den ikke slik. Den har bare en touch av fruktsødme og det må den ha for å kunne stå opp mot røykelaksen.

En annen kandidat rundt hundrelappen, er chilenske Armador Sauvignon Blanc 2010 (56559). En ren og fruktig hvitvin. Til laksesalaten er den spesielt vellykket om salaten serveres som forrett.

Røykelaks med sitronkrem og salat
4-8 porsjoner som smårett eller forrett
pris pr porsjon ca kr 35-70

400 g røykelaks i tynne skiver

Salat:
100 g aspargesbønner
4 små og helt ferske egg
100 g shi-take eller annen sopp
1 ss olivenolje
salt og pepper
assortert salat, gjerne også spinat, til sammen ca 300 g
frisk kjørvel, estragon eller dill

Kok opp i 4 dl vann tilsatt 1 dl vanlig 5 prosent eddik i en vid, lav kjele og slå av varmen. Knekk eggene i hver sin kopp og la dem gli forsiktig ned i vannet. Legg på lokk og la eggene ligge i ca 3 minutter. Aspargesbønnene kokes 1 minutt i saltet vann. Overføres til isvann for å beholde den friske grønne fargen. Fres soppen lett i olivenolje, dryss over litt salt og pepper og sett til side. Salaten renses og tørkes godt.

Fordel salatbladene på fire tallerkener. Legg oppå aspargesbønner og sopp. Drypp over vinaigretten. Arranger røykelaksen og eggene som er delt i fire på toppen med en kule sitronkrem. Pynt med friske urter.

Sitronkrem:
125 g Snøfrisk naturell
2,5 dl yoghurt naturell
1 ss sitronsaft
1 ts finhakket sitronskall
nykvernet havsalt og pepper
1 ss finhakket basilikum

Hell yoghurten i et kaffefilter og la stå i en halv time slik at mysen får renne av. Bland yoghurt og Snøfrisk. Tilsett sitronskall og -saft. Smak til med nykvernet havsalt og pepper og bland inn basilikum.

Vinaigrette:
2 ss sherryeddik
2 ss extra virgin olivenolje
2 ss valnøttolje
1 ss finhakket sjalottløk
2 ts finhakket frisk kjørvel, estragon eller dill
nykvernet havsalt og pepper

Bland alle ingrediensene godt sammen.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her