- Nuragus er vårt DNA, sier Mario og sønnen Massimiliano Pala og viser meg rundt i vinmarken hvor denne for Sardinia unike druesorten dyrkes. Jordsmonnet i Is Crabilis-vinmarken er svært kalkholdig og tilbyr ekstra gode forhold for nuragus som kjennetegnes av god syrestruktur og svært lang vekstperiode. Fra blomstringen i mai tar det 5-6 måneder før den er moden. Det vanlige er 100-120 dager.
Oldtidssus
Den gir en særegen karakter til vinen som matcher dette karrige hvite landskapet med det blå havet som glitrer i bakgrunnen perfekt. Det betyr lett parfymert frukt med tydelig sitrusskall, god friskhet, litt salt, røyk og sjø. Den perfekte vin til sommerlige skalldyrretter.
Nuragus har fått navn etter de karakteristiske runde steintårnene – nuraghe – som det fortsatt finnes 8000 av. Disse minnene er etter den sardinske urbefolkningen, også kalt nuraghene, som levde side om side med fønikerne lenge etter deres inntog for 2800 år siden. Men nuragus’ fulle historie venter fortsatt på oppklaring. DNA-analyser har foreløpig ikke gitt resultater. Den dyrkes dessuten bare her nord for hovedstaden Cagliari og et stykke vestover, men fortsatt i god avstand fra kysten, i området som huser flest førhistoriske minnesmerker.
I 2017 offentliggjorde forskere ved Cagliari-universitetet at funnene fra 1993 gjort på de arkeologiske utgravingene i Monastir bare et steinkast fra Is Crabilis-vinmarken, er de eldste vinrelaterte i det vestre Middelhavet til nå. Vi snakker om en 3200 år gammel vinpresse med rester som antas å stamme fra rødvin. Dette resultatet kan bidra til å forkaste teorien om at det var fønikerne som brakte vinkulturen til Sardinia.
Det er heller ikke i dag bare nuragus som trives i disse traktene med oldtidssus. Også den mer «internasjonale» vermentino, og fra det høyeste sørøstvendte partiet i denne vinmarken henter Pala druene til sin siste vermentinokreasjon, nemlig Stellato Nature. Det er imidlertid ikke en naturvin, men laget av godt modne druer som spontangjæres etter en natts skallkontakt, modnes fire måneder på bunnfallet og tappes ufiltrert. 2015-utgaven som var tredje årgang, er veldig floral og mineralsk med moden, nesten mangoaktig gul sødmefylt og syrlig frukt, stor munnfølelse og lang sitrusskallpreget ettersmak.
Av spansk opprinnelse
Massimiliano er tredje generasjon i familiebedriften, og selve selskapet ble etablert i 1950. I dag har de 90 hektar og er en stor privat aktør i sardinsk målestokk. Gjennomsnittlig størrelse på vinmarkene på Sardinia er 0,8 hektar hvilket forklarer kooperativenes sterke posisjon.
Pala har vinmarker primært i nærområdene ved Serdiana rett nord for Cagliari, men også i Terralba, Uras og San Nicolo d’Arcidano som ligger inntil 7 mil unna, på vestkysten ved Oristano. Årsaken er druen bovale som dyrkes i sandjord og samtlige parseller kjennetegnes av et dypt hvitt sandlag med for Uras’ del vulkansk jord i bunnen.
Essentija Bovale lages av druer fra disse tre parsellene, og alderen på de upodete vinstokkene er 40 til 123 år gamle. Det er nesten unødvendig å si at utbyttet fra disse plantene er veldig lavt, i gjennomsnitt 4 tonn per hektar. Første årgang var 2003 og jeg fikk i 2016 muligheten til å smake flere årganger tilbake til 2006. Den viste seg faktisk som den aller mest imponerende med stor bløt konsentrert smak, flott syre, fine tanniner og lang ettersmak med litt chilivarme i finishen. Bovale gir fra slikt plantemateriale en veldig særpreget og lagringsdyktig vinstil som skiller seg fra det meste på disse breddegradene.
Essentija framstilles i ståltank med avsluttende modning i 1000 liters eikefat. Navnet har den fått fordi den er primært bovale sardo, men altså også noe bovale grande, som er et synonym for carignano, den andre «store» røde sardinske druesorten.
På samme måte som bovale sardo trives carignano best i kystnære strøk. Her får plantene god ventilasjon gjennom den lange og ikke minst varme vekstperioden, begge modner forholdsvis sent og begge trenger mye sol.
Begge druesorter antas å ha kommet til Sardinia i den spanske perioden mellom 1323 til 1720. I Spania heter de henholdsvis graciano og mazuelo/cariñena. Så selv om sardinerne mener carignano ble brakt dit av fønikerne, er det ifølge Wine Grapes av Jancis Robinson ikke belegg for dette.
Supersardiner
Totalt er det 1750 hektar carignano fordelt over hele Sardinia, men druesorten har funnet sitt «paradis» i Sulcis i den sørvestre delen. Derfor har området sin egen DOC for carignano som dekker til sammen 600 hektar.
Og Salvatore Santus, eksportsjef hos AgriPunica er ikke i tvil om årsaken. - Den trives veldig godt først og fremst på grunn av jordsmonnet som er en kombinasjon av kalk, leire og sand. Jo nærmere havet, jo mer sand, og ofte snakker vi om eldre vinstokker på grunn av fraværet av vinlustrusselen. Men hos oss er alle nyplantinger selvsagt podet på amerikanske rotstokker, forteller han og legger til:
- Tidligere visste ikke vinbøndene nok om denne faren, derfor måtte vi rive opp gamle vinstokker i jordsmonn med for lite sand. Men parsellene nærmest havet er fortsatt plantet på tradisjonell buskbeskjært måte (også kalt alberello, red.anm.).
AgriPunica er et samarbeid mellom Tenuta San Guido og kooperativet i Santadi som tok endelig form i 2002 gjennom oppkjøp av en vingård på 20 hektar. Allerede på 1980-tallet oppdaget nemlig Giacomo Tachsis potensialet i denne delen av Sardinia. Giacomo er bedre kjent som mannen bak supertoscanerne Sassicaia, Solaia og Tignanello. Han jobbet hos AgriPunica fram til 2009 og holdt kontakten fram til han døde i 2016. – Vi er veldig takknemlig for det han gjorde for å løfte vinene våre opp til et nivå hvor de konkurrerer i verdensklasse, sier Salvatore.
De opprinnelige vinmarkene er i dag blitt nyplantet med en annen oppbinding og høyere tetthet, rundt 5600 planter per hektar, og med bedre carignanokloner sammen med internasjonale sorter som cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah og merlot. – Vi gjorde grundige analyser for å sikre at vi plantet riktig materiale på riktig sted. I ettertid ser vi at vi gjorde de riktige tingene, det tok en del tid før bildet ble klart. Men i dag har vi kunnskap om hvilke parseller som gir aller best carignanokvalitet, forteller han.
Små druer og klaser
Barrua som var den aller første vinen de laget, har i 2013-versjonen 85 prosent carignano, mens den andre rødvinen Montessu har 60 prosent. Det gir Barrua større munnfølelse, større mykhet, men også fine tanniner. En i høyeste grad strukturert rødvin som bærer sine 15 prosent uten problem.
Så selv om den ikke er 100 prosent carignano, tilfredsstiller den kravet til Carignano de Sulcis DOC, likevel velger de å merke den Isola dei Nuraghi IGT – den generelle betegnelsen for Sardinia - siden det åpner for større fleksibilitet. – Mindre byråkrati, smiler Salvatore.
Utvelgelsen av druene til de respektive vinene gjøres både i vinmarken og i vinkjelleren samtidig som elementene som inngår i Barrua får 18 måneder i eikefat mot 12 for Montessu og inntil 30 prosent ny eik, et forhold som er redusert i de siste årgangene. Montessu filtreres (fra 2016-årgangen) dessuten lett før tapping. Montessu 2014 var for øvrig med blant Wine Spectators 100 beste i 2016.
Sant'Antioco er også en del av Carignano del Sulcis DOC, men siden vi snakker om en øy, er klimaet luftigere og ikke minst er jordsmonnet 100 prosent sand.
Sant'Antioco kan derfor kalles selve hjertet av Carignano del Sulcis DOC-et. Her vokser altså vinstokkene direkte i sanden og mange av dem er mer enn 100 år gamle takket være at de aldri ble angrepet av vinlusa. De er derfor upodete og har med seg arvemateriale fra da de først ble plantet i dette området. Når gamle planter dør, erstattes de ved at skudd fra naboen stikkes ned i sanden.
De gamle parsellene er tettere beplantet med inntil 8000 planter per hektar. Likevel er utbyttet per hektar lavere. Det skyldes at hver klase fra de upodete buskbeskjærte vinstokkene veier 200-250 gram mot 500 gram for dem fra guyotoppbinding. Det gir selvsagt betydelig utslag på vinens karakter.
Vannes ikke
Derfor blandes ikke Sant'Antioco-druene med dem fra «fastlandet» i Sulcis-DOC-et, ifølge Francesco Bertagna som er ønolog for kooperativet Sardus Pater som samler 200 medlemmer og 300 hektar hvorav mesteparten er på Sant'Antioco. Med seg på laget har han agronomen Roberto Matzeu som sammen gjør Sardus Pater til Sardinias fremste ekspert på carignano, særlig siden 90 prosent av volum er denne druen.
Tilgjengelig i Norge er Is Solus som riktignok er et unntak fra regelen ved at den er laget av druer fra yngre (25-40 år) buskbeskjærte vinstokker fra Sant'Antioco og fra guyot-vinmarker på «fastlandet». Den gir likevel et svært godt inntrykk av kystnær carignano. Men det er først med Nur, Is Arenas og Arruga, som alle er laget av druer fra de aller eldste vinstokkene som vokser i sanden på Sant'Antioco, at den unike karakteren trer fram. Alle tre er imponerende, og Arruga selv så konsentrert som den er, byr likevel i 2013-årgang på veldig myk og deilig sødmefylt frukt, men også god syre og fine tanniner.
De små druene og klasene skyldes også tilgangen på fuktighet. Sant'Antioco har bare 400 mm nedbør i året. Årsaken er av den fuktige vinden fra havet ikke har noen fjell å støte på. Og siden det ikke er lov å bruke vann til vanning av vinstokker på Sant'Antioco, må plantene klare seg uten. – Røttene har fritt leide i sandjorden og finner akkurat det de trenger. Dessuten nyter de godt av morgenduggen som skapes av nærheten til havet, forteller Roberto.
Ellers på Sardinia er det nødvendig og lovlig å vanne siden hetebølgene som passerer 40 grader, er garantert å komme i juli og august.
Sardus Pater lager også rose av carignano som skiller seg tydelig ut fra andre roseviner ved moderat alkohol og stor bløt fruktighet ved siden av blomsterpreg og god syrefriskhet. For å beholde friskheten plukkes druene tidlig og den malolaktiske gjæringen unngås.
Carignanos renomme som vin med egen etikett er imidlertid av ny dato. DOC-et ble etablert i 1977, men helt fram til 1990-tallet var Sant'Antioco ettertraktet blant bulkkunder i Frankrike og Nord-Italia for sin sødmefylte mørke vin med modne tanniner. Så stor og lønnsom var trafikken, at det til og med ble bygd jernbane mellom vestkysten og Cagliari. Den gangen fantes det 1000 hektar på Sant’Antioco alene – hver tiende kvadratmeter var plantet med vinstokker. Da bulkvinmarkedet kollapset fikk mange vinbønder EU-støtte til å rive opp vinmarkene. I dag gjenstår derfor under halvparten og ingen av de store gjæringstankene på 20.000 liter er lenger i bruk hos Sardus Pater.
Modner under flor
Mens druesorten i mange områder sliter med grønne tanniner, er ikke det tilfellet her. Carignanos antioksidative egenskap gjør den også naturlig reduktiv. Derfor trenger den normalt en del tid i fat for å åpne seg før tapping i flaske.
Andre druer med eldgamle røtter på vestkysten er den ytterst lokale nieddera, ofte i blandet beplanting med like lokale caddiu. Contini som holder til i Cabras ved Oristano, gis æren for å ha reddet nieddera slik at det dyrkete arealet nå er i vekst fra 60 hektar i 2000. På samme måte som DNA-analysen ikke har gitt noe klart svar for nuragus, har det heller ikke gitt det for nieddera. Den er fortsatt et mysterium. Det er for så vidt også caddiu som i tillegg gjør nytten som spisedruer. Continis Barrile 2013, en blanding av de to, er preget av kjøttfull frukt, god sødme og mye stoff. Vinstokkene vokser i sandjord blandet med leire og kalkstein og innimellom vulkansk stein, og druene modnes under sterk påvirkning fra havet.
Den mest tradisjonsrike druen og vinstilen her er likevel Vernaccia di Oristano DOC som modnes i kastanjefat som ikke fylles helt opp. Derfor dannes et lag av gjærceller på toppen, også kalt flor, som beskytter vinen mot oksidering. Med tiden blir det stadig tynnere og til slutt dør det. Noen av vernaccia-ene får modne i mange tiår under disse forholdene, og ut av det kan det ikke uventet oppstå mirakler. Antico Gregori Vernaccia di Oristano er en slik vin for evigheten med svært konsentrerte aromaer av salt, nøtter, kjøtt, lær, mye tørket frukt og volatilt preg. Den smaker himmelsk til halvfast pecorino, til fet salami eller bottarga, den tørkete tunfiskrognen som konkurrerer med vinen om å gjøre Sardinias vestkyst berømt.
At vernaccia og malvasia som også dyrkes i den nordvestre delen av Sardinia, har lange tradisjoner, ble dokumentert gjennom funnet av 15.000 druesteiner i utgravingene i Sa Osa rett i nærheten i 2015. De er beregnet til å være 3000 år gamle. Druesteinene viste også slektskap til ville sorter som vokser på Sardinia. Det er utvilsomt mer å hente i Sardinias jordsmonn enn «bare» karakter til vinene.
Cannonau og vermentino utfordres
For et par tiår siden var sardinsk vin synonymt med røde viner av druene monica og cannonau, med den siste som mest minneverdig. Mens monica er en 100 prosent lokal drue som gir leskende og lette viner, er det bare navnet som gjør cannonau så eksotisk. Den er nemlig om ikke helt identisk, så i alle fall nært beslektet med garnacha/grenache som er en av de viktigste røde druesortene i det vestre Middelhavet. Om druesorten opprinnelig er sardinsk eller spansk strides forskerne fortsatt om. Likevel er det faktum at den har langt flere mutasjoner, varieteter og farger i Spania, men veldig få i Sardinia, noe som peker i retning av at cannonau er garnacha fra Spania.
Den er aller mest dyrket i den sentrale delen av Sardinia, Nouro. I ytterkant av dette området ligger det noen landsbyer som har verdens eldste befolkning, målt i antall menn over 100 år. Det som kjennetegner kostholdet til disse oldingene, utover det de har til felles med andre slike områder i verden, bedre kjent som «Blå soner», er at de drikker polyfenolrik rødvin (som cannonau) og hestebønner.
Selv om druesorten er viktig og voksende og nå dekker 7600 av Sardinias totalt 25.000 hektar, er det i dag andre sardinske druer som får mer oppmerksomhet. Den allestedsnærværende vermentino opplever økt etterspørsel og dekker 4200 hektar hvorav to tredeler er i den nordøstre delen. De beste sardinske vinprodusentene klarer på mirakuløst vis å forme denne arbeidshesten av en drue som finnes så mange steder langs den italienske (og franske) østkysten, slik at den framstår som både av høy kvalitet og variert. En av årsakene til veksten er at den i 1996 fikk Sardinias foreløpig eneste DOCG, nemlig Vermentino di Gallura i nordøst. Men populariteten ga i sin tur næring til at den erstatter lokale druesorter hvor den ikke hører hjemme, med det resultatet er det lages mye uinteressant vermentino på Sardinia.
Bak disse to plakatene skjuler det seg flere druer og vinstiler som i økende grad er identitetsmarkører for Sardinias unike terroir. Bovale og carignano truer begge cannonau som Sardinias virkelig store rødvinsdrue. Den grønne nuragus med sine 2000 hektar utfordrer ikke vermentino arealmessig, men absolutt når det kommer til karakter og historisk verdi. I begge tilfellene forutsatt at avlingen holdes i sjakk. Semidano er en grønn drue som er i ferd med å forsvinne helt. Kooperativet Il Nuraghe utenfor Cagliari er nå alene om å holde liv i denne druen. Den grønne og nøytrale vernaccia blir langt mer spennende i den veldig tradisjonelle oksidative stilen. Nieddera og caddiu er helt unike blå druer som bare finnes i en liten enklave på vestkysten med vulkansk jordsmonn. Og Nasco er en annen grønn sjeldenhet som gir vin av passitotypen.
Midt i matfatet
Sardinia er ikke bare et eldorado for den som er interessert i vin med historisk avtrykk. Også de med tilbøyelighet til historisk nerding får rikelige muligheter, for storøya mysser av utgravinger og innendørs museer. Du blir påminnet om historien overalt hvor du ferdes. Også i matfatet.
Sardinia var under romerne rikets brødkurv. Durumhvete dekker fortsatt store arealer, og av denne lages spesialiteten fregula eller fregola som er en form for semule. Men som lages på en litt annen måtes. Deigen trilles ut til bittesmå kuler som ristes i ovnen. Dermed får du en ganske annen smak enn med vanlig pasta eller couscous. Malloreddus er en annen pastaform som er typisk for Sardinia.
Se våre oppskrifter med fregula
Av durumhvete lages også flatbrødet carasau som i motsetning til vårt flatbrød er gjærbakst, men som kjevles tynt og stekes først en gang i en vedfyrt steinovn. Da blåser det seg opp som et pitabrød. Hvert brød deles og stekes en gang til, nå med olje, pecorino, salt eller ansjos og vill fennikel. Denne flatbrødtypen er så gammel som sivilisasjonen på Sardinia selv.
Sardinia har et rikt dyreliv, til glede og frustrasjon for vinbonden siden de modne druene er fristende i dette solstekte landskapet. De nøysomme sauene spiser imidlertid ikke druer, men gir melk til Sardinias berømte ost, pecorino sardo, som finnes i mange modningsgrader, og som smaker litt saltere enn den fra fastlandet.
Se hva du kan lage med pecorino
Bottarga – den tørkete tunfiskrognen – er en annen spesialitet. Den aller beste som er rødlig stammer fra blåfinnet tunfisk som landes i Carloforte på øya San Pietro, nabo til Sant’Antioco. Det lages også en rimeligere bottarga av multe, den er lett å kjenne igjen siden den er gul. Denne selges ofte i finrevet versjon og drysses over pasta eller pizza.
Ved siden av druer, dyrkes det også store mengder oliven, mais og selvsagt de friskest tenkelige grønnsaker på Sardinia. Artisjokktypen violetti med det lilla skallet er høyt skattet. Det er en merkbar ny giv på de beste restaurantene i Cagliari ved at yngre kokker kommer tilbake med inspirasjon fra topprestauranter rundt om i verden. Stefano Deidda som står bak Dal Corsaro er den fremste eksponenten for denne trenden. Restauranten som har en Michelin-stjerne er alene verd turen til Cagliari og Sardinia.
