1990 var et godt til usedvanlig godt vinår over hele den vinproduserende verden. I vår europeiske del ga den rekordvarme sommeren stor grad av modenhet i druene hvilket sikrer utviklingen av sukker i druesaften og fargestoffer i drueskallene som er viktige forutsetninger for å oppnå viner med den nødvendige alkoholgehalten og - for røde viner - tanniner.
Varme somre er ikke så gunstig for syren i vinene - en viktig komponent i en vins lagringspotensial. 1990-vinene er derfor nå - etter ti år - fullmodne. Det finnes selvsagt unntak, men stort sett er disse vinene så sødmefylte og innsmigrende med så bløte syrer og tanniner at det ikke har stor hensikt å la de ligge lengre.
Men 1990 er et forgangent år når vi titter i pollistene. En og annen godbit skjuler seg imidlertid her og der. Men er du ute etter billigviner, kan vi dessverre ikke hjelpe, for de er nok drukket eller døde for lengst (selv om vi har lurt med et par meget prisgunstige alternativer). Nei, du må nok åpne lommeboken på vidt gap denne gangen. Men faktisk får du utrolig mye god vin for pengene - og husk dette er jo ikke noe du gjør hver dag. Og hva er ikke mer tilfredsstillende enn å nyte en fullmoden og myk vin til kompletterende mat sammen med den er eller de som betyr mest for deg?
Og vinene? Champagne behøver vi vel ikke utdype i denne konteksten - kjærlighetsdrikken par excellence. Palmer 1990 (varenr. 34679, fullsortiment) er en moden sak. Deilig og forførende. Elegant og balansert med utviklede aromaer som gule epler, toast og jordsmonn. Og behagelig mousse, altså boblene som skal synes som uendelige kjeder av perler som stiger opp i glasset.
Du synes kanskje kroner 242,40 er alvorlig mye å spandere på vin med bobler, men faktum er at Palmers utgave er svært rimelig til en 90-årgang å være. Denne champisen som er laget av de klassiske druene pinot noir og chardonnay, er super å drikke nå men tåler å ligge inntil fire år. Hvis lagringsforholdene er optimale, altså 10-14 grader. Husk å servere denne flotte vinen ved 9-10 grader, ikke kaldere. Måltidet starter selvsagt med et glass av Palmer før dere går til bords. Og fortsettes med den samme vinen til forretten. Den perfekte match.
Denne vinen fortjener en liten presentasjon. Ikke bare på grunn av prisen, kroner 244,30, som er svært gunstig tatt i betraktning at vi snakker om en av Italias største viner, men spesielt fordi den er en vin det ligger så vel kjærlighet som stolthet bak. Produsenten er familiebedriften Lungarotti tilhørende i fylket Umbria nord for Roma og sør for Toscana. Skaperen av vinhuset Giorgio Lungarotti døde for halvannet år siden ved en alder av 89 år. Ansvaret for vinproduksjonen er i hendene på døtrene Teresa og Chiara.
Og de skjøtter prinsippene de arvet etter faren godt. For Rubesco Monticchio, som for øvrig utgjør et eget DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) - den mest prestisjefylte betegnelsen italiensk vin kan ha, lanseres først når den er ti år. Og det er eksepsjonelt - selv i Italia - i en verden hvor den store etterspørselen etter prestisjeviner gjør at de slippes som regel bare halvannet år etter innhøstningen. Navnet Rubesco Monticchio forteller at dette er storebror til den vanlige Rubesco som er en hederlig vin i en helt annen priskategori og som sendes ut på markedet mens den er relativt ung. Nå er det 1997-versjonen som selges (kr 128, varenr. 2878, bestillingsutvalg).
Monticchio er navnet på vinmarken som har sitt eget mikroklima i tillegg til godt drenert jordsmonn av kalk, leire og sand over vulkansk tuffstein. Druene er sangiovese og canaiolo hvor sistnevnte har rollen å myke opp det litt aggressive uttrykket til sangiovese. Når en vin får hvile under optimale forhold som i kjelleren hos Lungarotti i ti år, er verken syrene eller tanninene aggressive. Alt har smeltet sammen til et hele. Og et harmonisk sådant. Den eneste risikoen du løper er det evinnelige korkproblemet.
Eller forresten; den største faren er at vinen er utsolgt siden det er snakk om et relativt lite parti som er tilgodesett det norske markedet. Og når lageret er tomt, kommer det heller ikke mer, ikke før neste gang det slippes en Monticchio. Du kan selvsagt satse på lillebror Rubesco men da mister du 10-årseffekten. Derfor har vi testet et par alternativer som det finnes nok av til alle av:
Druene høstes når de har maksimalt av alt. Og det kjennes for dette er minner overhodet ikke om noe av det du måtte ha drukket av gewürztraminere før: Fruktpreget er overmoden og tørket mango, smør, honning, krydder og en fortryllende mineralskhet. Som gir vinen en behagelig friskhet. En nødvendig egenskap i møtet med desserten som ikke er for syrlig og ikke for søt, og som gir en behagelig prikkende følelse på tungen på grunn av chilien og ingefæren i isen. Nøttene i smørkjeksen parerer godt smør og mineralpreget i vinen. Og gir denne fruktige desserten balanse.
Skyll og skjær bort stilkene på persillen. Legg bladene i kokende vann i 30 sekunder. Ta opp og legge i iskaldt vann, og press deretter vannet ut. Ha persillen i en food processor sammen med resten av ingrediensene. Kjør til jevn konsistens.
Skrell og skjær potetene i tynne skiver som stekes i panne eller ovn (225 grader i 20-30 minutter). Dryss over litt havsalt. Legg til side mens du skjærer kamskjellene i 1 millimeter tynne skiver.
Bland salatbladene med litt olivenolje og anrett på tallerken. Legg kamskjell- og potetskiver lagvis oppå salaten. Legg på persillepesto rundt. Kvern pepper og litt salt over og avslutt med noen drypp med trøffelolje.
Morklene legges i vann i 2 timer for å myknes. Press vannet godt av dem og kutt dem i strimler. Løk, selleri og hvitløk freses i den samme pannen som du stekte kjøttet med 2 ss smør og morklene. Tilsett kjøttet og rødvin og kok inn. Ha på litt kraft og kok kjøttet rosa. Det tar ca 10 minutter. Smak til med salt og pepper.Anrett sjy og kjøtt i en litt dyp tallerken med kålen oppå.
Begynn med suppen. Kok opp vann og sukker til sukkerlake. Kjøl ned litt. Skrell mango og skjær fruktkjøttet i terninger. Kjør laken sammen med fruktkjøttet i en food processor til jevn masse. Smak til om sukker- og syrebalansen er riktig. Suppen skal ikke være for søt, ei heller for syrlig. Juster med litt melis og sitronsaft. Sett til side på et lunt sted frem til servering.
Sett isen til temperering mens du varmer opp de øvrige ingrediensene. Avkjøl litt før du rører krydderblandingen inn i ismassen. Sett inn i fryseren igjen til du skal bruke isen. Ta den ut litt i forkant slik at den lar seg former til små "egg".
Varm suppen lett opp slik at den er lunken, ikke varm. Hell ca 2 dl suppe i hver tallerken og legg et eller to isegg oppi. Pynt med mynteblad. Og server nøttekjeks ved siden av.
Kjør smør og melis i mikmasteren til luftig krem. Tilsett eggeplommen og sirupen. Brett inn det siktede melet. Tilsett de hakkede nøttene. Ha mel på en bakeplate og rull deigen til en pølse med en diameter på ca 5 cm. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet hvor den kan ligger i opptil flere dager. Når du skal steke kjeksene, skjærer du pølsen i 5 med mer tykke skiver som legges på bakepapir på et stekebrett. Stek ved 180 grader i 10-12 minutter eller til kjeksen er pent gyldne. La avkjøle og oppbevar i kakeboks.
Hovedretten er kreert av tre ganger norsk kokkemester Trond Moi, Bølgen !amp! Moi, for TV2s matprogram, Tid for Mat.
Foto:
