Nøttebavaroise:
Bland 80 g sukker med hasselnøtter, mandler og vann i en kjele. Varm opp og la det koke. Når vannet er fordampet og sukkeret er hvitt, rører du i massen til sukkeret er karamellisert.
Hell massen på et bakepapir og la den avkjøle seg litt. Når sukkeret er stivnet, det skal fortsatt være varmt, heller du massen i en food prosessor. Massen skal kjøres så lenge at nøttene slipper oljen, og massen blir flytende og glatt. Det tar 10-15 minutter.
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann.
Varm 1 ¼ dl fløte og 1 ¼ dl melk til kokepunktet. Visp eggeplommer og sukker lett sammen.
Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
Finn fram bolle og sil. Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner.
Når blandingen har tyknet (85 °C), skal den siles over i bollen. Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg med sausen.
Bland sausen med nøttemassen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter. Det er viktig å røre i sausen med jevne mellomrom (hvert 5. minutt) til den blir romtemperert. Dette for å unngå at gelatinen klumper seg.
Pisk 2 ¼ dl fløte til krem og vend den inn i sausen når den er blitt romtemperert.
Fyll i former eller glass og sett til avkjøling.
Sitronkrem:
Visp sammen alle ingrediensene, bortsett fra smøret, i en kjele. Varm blandingen til kokepunktet mens du hele tiden visper.
La blandingen småkoke i ca. 20 sekunder mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at den ikke brenner seg.
Hell blandingen over i en bolle. Avkjøl til 35°C. Rør inn smøret i den varme sitronkremen med en håndvisp. Det er viktig å røre smøret inn mens det smelter.
Tertebunn:
Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i food prosessor.
Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i food prosessor.
Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i minst 2 timer i kjøleskapet. Kjevle deigen ut til 2 mm tykkelse, og stikk eller skjær ut rundinger som er litt større enn porsjonsformene. Sett dem i kjøleskapet i ca. 1 time før de stekes gylne i stekeovn ved 170 ºC.
Blir det tertebunn til overs, kan den pakkes i plast og oppbevares i opptil 3 uker i fryseren.
