Det er en torsdags kveld på stjernerestauranten Bareiss. Midt i rett nummer to, breiflabb med svarte oliven, gratinert på artisjokk og tomat, kommer en høy mann mot bordet vårt. Han er påfallende lik Christopher Plummer med tilbakestrøket hvitt hår, lilla slips og grønnskimret jakke. Aristokratisk, vennlig og oppmerksomt smiler han til oss og alle andre gjester, og forlater deretter rommet. Det er Herrmann Bareiss, sønnen til kvinnen bak hotellet, Hermine Bareiss.
Kvelden etter dukker en yngre kopi opp og tar akkurat samme runde blant gjestene. Det er arvtakeren Hannes som i dag driver det store hotellkomplekset dypt i Schwarzwald sammen med sin far. Det er den samme Hannes som jakter på familiens eiendom og forsyner de tre restaurantene med nyskutt vilt.
Tradisjon og multikultur
Etter tre dager i vakre Schwarzwald blir det tydelig hva som har skapt de trestjerners restaurantene, Bareiss og Schwarzwaldstube på Hotel Traube-Tonbach som ligger på den andre siden av dalen.
Alt handler om familie, tradisjoner og entreprenørskap. Både lokalt og globalt samtidig. Personalet på begge hotellene er kledd i folkedrakter som byttes ut hver dag med nye farger og mønster.
Alle de ansatte, til sammen 250 på hvert sted, kan flere språk, er personlige i sin service og svært oppmerksomme overfor gjestenes behov.
– Tradisjon er viktig. Teknikken i kjøkkenet er tradisjonell, men det som havner på tallerkenen er påvirket av en mengde kulturer, sier Claus-Peter Lumpp, sjefskokk hos Bareiss.
Familiene Bareiss og Finkbeiner på Hotel Traube-Tonbach er en type lokale Ingvar Kamprad-figurer. Entreprenører som legger mer vekt på personalet enn luksus og som tenker i generasjoner i stedet for kvartaler. Lokalene er rustikke og veldig tyske.
De to hotellfamiliene har konkurrert med hverandre i mange tiår. Om den ene bygde en ny hotelldel, fulgte den andre etter. Om den andre bygde en gourmetrestaurant, gjorde den andre det samme. Nylig har begge bygd hver sine imponerende spaanlegg.
Den rene luften
Selve Baiersbronn er spredt ut over et større område. Delstaten heter Baden-Württemberg. Alle som har besøkt Schwarzwald forstår betydningen av navnet. 80 prosent av området er dekt av skog, høye gran- og furutrær. Hvor skogen er som tettest, er det mørkt selv midt på dagen.
Industrien har tradisjonelt bestått av sagbruk langs elva Murg. Bebyggelsen er veldig spredt, noe som skyldes at den følger de mange små vassdragene.
Det som skapte forutsetninger for turisme i området var den rene luften. Mange industriarbeidere fra Ruhr-området dro på kuropphold i Schwarzwald. I dag er området fylt av hoteller, små vertshus og turstier som benyttes av både tyske og franske turister året rundt.
En mindre del av turismen henger sammen med at den verdensberømte forfatteren Hermann Hesse ble født her og mange mener at Steppeulven og andre av hans historier er inspirert av det spesielle landskapet.
Med Bareiss’ og Schwarzwaldstubes tre Michelin-stjerner respektive og Stockmanns ene har gastroturismen vokst kraftig i de senere årene. Spesielt har besøket fra utlandet økt. I perioder er ventetiden for bord på flere måneder.
Har du godt med tid og vil utvide den kulinariske reisen, kan du kjøre til Bad Peterstal-Griesbach, 30 minutter unna, og nyte tostjerners mat på Hotel Dollenberg.
Sin egen metode
Claus-Peter Lumpp hos Restaurant Bareiss er selv et produkt av så vel tradisjon som et åpent sinn. Han startet som lærling i restauranten da han var 18 år. Etterhvert ønsket han å få større spillerom og flyttet til Düsseldorf. Her ble han allergisk overfor både kjøtt og fisk, men da han flyttet hjem igjen var han kvitt alle problemene.
Og som sjef for sitt kjøkkenteam er den viktigste egenskapen å være åpen for sine unge kokkers ideer.
– Kreativitet kommer fra samarbeid. Det er bare slik en restaurant kan bli en suksess, påstår kjøkkensjefen.
Han har nylig gitt ut en kokebok - uten oppskrifter. Han ler høyt når jeg spør om han har en matfilosofi.
– Den kan sammenfattes i tre ord. Claus, Peter og Lumpp. Jeg jobber på min måte og tester meg fram. Med helt nøyaktige oppskrifter blir man veldig låst, sier han.
37 år i samme kjøkken
Harald Wohlfart, mesterkokken på Scharzwaldstube, er også et produkt av tradisjon og fornyelse. Han er mest kjent for å ha utdannet seks av de andre trestjerners kokkene i Tyskland.
– Det er trolig et talent jeg har. Nei da, spøk til side, suksess handler alltid om å ha de riktige menneskene som jobber med gode ideer. Og en eierfamilie som kan, forstår og vil utvikle en gourmetrestaurant, sier han.
I hans tilfelle handler det om familien Finkbeiner. På samme måte som hos Bareiss, dukker familiemedlemmer opp på Schwarzwaldstube for å hilse på gjestene.
Og på samme måte som hos naboen og konkurrenten Claus-Peter Lumpp handler maten om en blanding av det lokale og det globale.
– Jeg kaller maten multikulturell. Røttene finnes her, men påvirkes selvsagt av andre kulturer, sier Harald.
Han har arbeidet på samme restaurant i 37 år og har lyktes å beholde sine tre stjerner i 20 samfulle år. Han er kjent for å ha laget mat til astronauter, servert Dalai Lama, Clinton-ekteparet, Sophia Loren og George Clooney.
Mest kjent hjemme
At tysk kokekunst har havnet i skyggen av først fransk, så også spansk og nå skandinavisk, er mest et spørsmål om medieinteresse, mener han.
– Det tyske kjøkken har utviklet seg fantastisk mye i løpet av de siste 20 årene. I gastronomiske kretser er det et velkjent faktum, men ikke i like store grad i mediene. Jeg synes at tyske kokker fortjener mer oppmerksomhet, sier han.
Kanskje handler det også om at det moderne tyske kjøkkenet generelt er mindre spektakulært. Ingen molekylære ekstravaganser eller fiskeeksperimenter. Mye gjøres à la minute, langstidskoking er uvanlig.
Røttene finnes i det franske kjøkkenet, det er også lett å se gjennom det som havner på tallerkenen. Men tyskerne plages ikke av den fundamentalistiske holdningen som ofte finnes på fransk side av grensen.
På Claus-Peters store meny blandes for eksempel sjøkreps med asiatisk sopp og kokosnøttsaus med rådyrsadel fra egen skog.
Økonomi og utfartstrang
Hos Harald Wohlfart gir dette seg uttrykk i hjortemedaljonger med gulrot- og ingefærpuré og saft av kardemomme.
På Haralds meny finnes det i sesongen én rett folk valfarter til Baiersbronn for å nyte. Nemlig en ragu av snegler fra de schwabiske alpene med hvitløkschips og sprø bacon i persillemajones.
Begge mesterkokkene er enige om at mye av det som har skapt det tyske kjøkkenets storhet og gitt belønning i form av Michelin-stjerner, handler om økonomi.
Tyskere er blitt rikere og reiser mer. Slik skapes interesse for mer avansert mat og dermed plass for mange restauranter på øverste kulinariske nivå.
– Hele restaurantsektoren har det veldig bra akkurat nå, og det gjør at det er plass for både det klassiske og det avantgardistiske, påpeker Harald Wohlfart til slutt.
Tekst Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner, Bareiss, Michael Wissing
