Ost

Mont d'Or - verdens beste ost

Toppen av smøremykhet

Toppen av smøremykhet

Grunnen til at Mont d’Or-osten er i eske, er at det sikrer utviklingen av ostens «smelteegenskaper» og selvsagt smak. Sponen lages av edelgran som setter sitt spesielle preg på denne unike sesongosten.
12 November 2013 - 12:55

Løfter du på lokket til en Mont d’Or-ost, åpenbarer det seg en gul, gyllen eller til og med brunlig overflate med like mange bulker som landskapet som har produsert denne osten, nemlig Haut-Doubs-platået.

Et landskap som rammes inn av edelgran hvis duft skaper en kontrast til ostens svakt jordlige, treaktige aromaer pakket inn i den smøremyke konsistensen.

Sesongbestemt produksjon

I denne osten med sitt nærmest flytende indre finner man først og fremst smaken av terroiret som befinner seg i den høyeste delen av Jura-fjellene, ved mer enn 700 m.o.h., med Pontarlier som hovedstad, på grensen mellom Frankrike og Sveits.

Ved foten av Mont d’Or-fjellet (1463 m.o.h.) ligger et hundretalls kommuner innhyllet i barskog og beiteområder hvor søterot vokser i mengder. I flere århundrer har kuer av en lokal rase beitet her og gitt råvarer til framstillingen av osten comté. Men når melkemengden ved slutten av sommeren er for liten til å kunne produsere de store ostehjulene,

går man for et mindre format. Bare sju liter melk trengs til en kilo Mont d’Or.

- Det er ikke bare forholdet at det kun er kuer herfra som gir melk som yster så godt, som har den perfekte balansen mellom proteiner og fett, men også det at den er så rik om høsten, forteller Michel Beuque, president for Monts de Joux-kooperativet og for foreningen til Mont d’Or-ens beskyttelse.

Og Mont d’Or-osten har lange, rike tradisjoner som trenger beskyttelse. Den har i hvert fall eksistert siden 1700-tallet og ble ganske sikkert også fremstilt i middelalderen.

Må ikke forveksles

Tradisjonelt er Mont d’Or en ost som skal nytes relativt raskt. Laget som den er av upasteurisert melk modnes den i tre uker på planker av lokal edelgran. For å bevare den fyldige rike smaken valgte tidligere tiders ystere å «pakke» den inn i spon av edelgran. Sponen høvles av det «saftige» ytterste laget av treet, rett etter at barken er tatt av.

Edelgran-aromaene får altså tid til å prege osten i to faser, først under modningen og dernest fram til osten nytes.

AOC-et for Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs som den også heter, kom i 1981. Men Mont d’Or må ikke sammenblandes med dens sveitsiske slektning basert på pasteurisert melk med samme navn, Mont-d’or, forskjellen er bare bindestreken.

På den franske siden av grensen brukes altså bare upasteurisert melk fra et svært begrenset geografisk område, og osten lages bare mellom 15. august og 15. mars. Den kan dermed kun selges mellom 10. september og 10. mai.

Varm eller romtemperert

Mont d’Or er en sesongost som forbindes med høytider. Men som også nytes til hverdags, sammen med et stykke landbrød og et glass hvitvin fra Jura, med eller uten oksidasjon. Eller når det er fest, et glass vin de paille, Juras sjeldne søte vin.

Men hva med tradisjonen med å sette hele osten i ovnen? I følge Michel Beuque er det stadig flere oster som nytes på denne måten, men han understreker at den optimale måten å nyte osten på er ved romtemperatur.

Så gjenstår spørsmålet hvordan man egentlig får denne osten med sitt nærmest flytende indre opp av esken? Bruker man kniv eller skje? Michel mener at det ikke finnes noe entydig svar på det. Men at det avhenger av hvor fast osten er, og kanskje enda mer hva den enkelte synes best om.

Mont d’Or-tips

Både nettsiden og Facebook-siden (på fransk) til Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or oppdateres jevnlig med informasjon om aktyiviteter. Årets høydepunkt er Coulée du Mont d'Or-festivalen som arrangeres hver september i Pontarlier.

www.mont-dor.com

Foto: Franck Bel
 

 
 
 

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her