At Gøteborg er blitt Sveriges ølmekka, er det Dugges Bryggeri som får æren for. Bryggeriet som Mikael Dugge Engström startet i 2005 og som dro i gang øleventyret på den svenske vestkysten.

– De har hjulpet alle oss andre som kom etterpå, insisterer Richard Bull hos Beerbliotek. En annen ting som samler byens nå 30 bryggerier er Gothenburg Beer Week som i år var i sin femte utgave og dermed er blitt en institusjon i svensk ølbransje. En av suksessfaktorene er stadig større oppslutning fra byens uteliv gjennom events og ikke minst at det brygges et eget festivaløl.

Til årets utgave var det Dugges tur til å lage det offisielle festivalølet som skiller seg ytterligere ut fra hva som ble laget tidligere år. Mens Stigberget og Beerbliotek gikk for to versjoner av ipa, valgte Dugges en Strawberry Sour - for å introdusere folk til syrlig øl.  

Til dette gikk det med ett tonn jordbærpure til 6000 liter. – Vi testet flere pureer og valgte den som minnet mest om jordbærsyltetøy, da det er det folk flest assosierer med jordbær, sier kommunikasjonsansvarlig for Dugges, Tomas Halberstad.    

Syrlig øl er blitt en suksessfaktor for Dugges, det står for 25 prosent av totalen hvilket gjør Dugges til ledende i Sverige i dette segmentet. Og det er jo litt paradoksalt siden Dugges startet som et «ale og porterbryggeri». 

Storselgerne for øyeblikket er Tropic Thunder og All the way Session IPA. – I segmentet vi befinner oss vil kundene ha nye ølstiler hele tiden. Derfor har vi ikke en fast portefølje selv om vi kan beholde noen typer en stund hvis etterspørselen er stor. Men vi har likevel ingen hellige kuer, slår Tomas fast.  

Når ut til nye brukergrupper

At Tropic Thunder er blitt så populær, både i Sverige og på eksportmarkedet, kom som en stor overraskelse. – Det var ikke meningen at den skulle lanseres, vi var fornøyd med ølet, men trodde vi hadde gått for langt, og så ble det bare en superhit, ler Tomas. 

Forklaringen mener han ligger i at ølet er så annerledes, og kanskje mest fordi det er et øl for folk som egentlig ikke liker øl. Som navnet antyder er det tropisk frukt som er smaken, og så er det tilsatt melkesyrebakterier slik at det er lett syrlig i karakteren. Og det holder kun 4,5 prosent. Lettdrikkelig med andre ord. 

Tomas mener en av årsakene til at deres syrlige øl får så mye kred, er måten det brygges på:

– Mens andre tilsetter syre, bruker vi en lactobacilluskultur som vi har dyrket fram fra vår pilsnermalt. Etter det bruker vi en lagergjær for å gjære ut ølet. Det som gjør vår syrlighet spesiell er at vi dyrker vår egen kultur, som gjør smaken mer kompleks, og syrligheten bedre integrert.

Et annet forhold som gjør denne type alkoholsvakt øl letteksportert, er holdbarheten. – Vi setter to år, men ølet holder enda lenger enn det, mener Tomas som forteller at melkesyrligheten bidrar til å bevare også de friske frukttonene. 

Dugges gjør det sterkt både i Australia og England, og årsaken er faktisk Tropic Thunder som opprinnelig var et samarbeidsbrygg med amerikanske Stillwater. – Ideen bak er fruktis, sier Tomas. 

De bruker 400 kilo mango og pasjonsfruktpure på 6000 liter i tillegg til naturlige ferskenaromaer. – Vi bruker aromaer i stedet for pure i enkelte tilfeller for å forsterke smaken, forklarer Tomas.  

Han tror at denne øltypen har bidratt til å utvide markedet og dermed konkurrerer med hvitvin og sider heller enn annen type håndverksøl. Også på den amerikanske østkysten er dette et øl som går unna. – Jo lenger sør du kommer, jo mer populær blir den lette syrlige ølstilen, så til de grader at i Florida har den fått navnet Florida weiss. 

Moderne østkyst-ipa

Dugges lager to eksperimentelle ipa-serier, begge i moderne amerikansk østkyst-ipa-stil, Crush og Fresh (Fresh Fresh). Crush Beta og Crush Gamma er to ulike takes på stilen: tropisk/sitrusaktig kjøttfull gul frukt mot mer gresspreget og grapefruktaktig karakter med dempet bitterhet.  - Alle vet hva en ipa er, men det er ingen andre ølstiler som har en slik evne til å forandre seg, og det er noe vi følger tett, sier Tomas. 

Fresh 13 er en ipa de har brygget i USA for det amerikanske markedet. – Det var aldri aktuelt å eksportere ipa til USA, men denne løsningen fungerer, sier Tomas og forteller at de ikke er alene om å gjøre det, også Omnipollo og Evil Twin (samt Stillwater) brygger samme sted. Tallet 13 spiller på at det er den 13. oppskriften de tester ut for Fresh. Den 14. utgaven er allerede i salg i Sverige.

- Vi selger veldig mye øl med 4-5 prosent. Men ipa-ene er blitt stadig sterkere og ligger nå på 7 prosent og oppover. Vi har jobbet målbevisst for å kunne operere med dagens salgsvolum og da måtte noe vike. Derfor har vi sluttet å lage folkøl (maks 3,5 prosent, red.anm.) av kapasitetsårsaker, sier Tomas.  

Dugges selger ikke noe øl selv. Derimot går alt via grossisten Brill i Stockholm. De har derfor ikke noe lager selv, men er i startfasen når det gjelder fatlagring. – Vi regner med å ha 3-400 fat av ulike typer som tidligere har inneholdt whisky, rom eller vin, når vi er i havn, forteller Tomas. Målet er 6000 liter i måneden, eller 5 prosent av kapasiteten, fra fat, og de første som blir i en lambicstil lanseres i høst.

Han forteller at de har holdt tilbake dette prosjektet av kostnadsårsaker, både i form av fat, kapitalbinding og ansatte.

Dugges flyttet inn i nye lokaler i 2010 på Landvetter og innen kort tid øker kapasiteten ytterligere til 16.000 hl. I Sverige er det 5-6 småskalabryggerier som er i denne størrelsen. Dugges brygger dessuten mye for stadig mer populære Omnipollo. – Det er veldig givende siden Henok Fentie kommer med ideene som ofte er ganske så ville, og vi må løse dem, forklarer Tomas Halberstad.

Rødbeter og kirsebær

Beerbliotek som siden 2015 holder til i bydelen Majorna sør i Gøteborg, en opprinnelig arbeiderbydel som har fått yngre tilskudd i de siste årene, deler satsingen på stadig nye ipa-typer og ikke minst surøl med Dugges, men løser det på en annen måte. Surølene brygges nemlig på det gamle bryggeriet et steinkast unna for å holde faren for smitte på et minimum. - Vi er ikke eksperter på området og lærer ved å eksperimentere. Vi bruker derfor mange forskjellige metoder for å komme fram til målet, både med og uten brettanomyces, sier Richard Bull som er en av fire gründere bak Beerbliotek.

Et av eksperimentene har fått navnet That’s Not How Anagrams Work, Mate – et øl av typen gose med rødbeter, sure kirsebær og pepper. Rødbete- og kirsebærpreget stikker ut på en positiv måte og det karakteristiske saltpreget i ettersmaken er godt balansert. Den sure karakteren oppnås selvsagt med kirsebærene, men også ved å syrne maltbasen omtrent som med en surdeig, slik at den kan brukes til flere batcher. 

Richard mener at siden de bare er fire ansatte som brygger, og med et volum på 400.000 liter i 2018, så blir det ikke for mye tid til å forske på surøl. Han er likevel fullt overbevist om at det er et voksende marked for denne mangefasetterte ølstilen.

Likevel har de rukket å fylle et femtitalls fat. Fatene starter sin karriere i hovedbryggeriet og flyttes til surølbryggeriet når de har gjort jobben. – Mange av brennevinsfatene har for sterke aromaer til å kunne brukes for surøl, og samtidig får vi på denne måten utnyttet investeringen maksimalt, forteller Richard.

Kjent for sine ordspill

Veksten fra 2017 til 2018 er betydelig, men den har ikke krevd mer utstyr. – Vi har jobbet mer med å forbedre rutinene og utnytte kapasiteten, også den ressursmessige, bedre, forteller Richard som ikke kan få understreket behovet for strømlinjeforming av prosessene nok. – Vi bruker mesteparten av tiden på renhold, ikke like morsomt som å brygge, men helt nødvendig.

Enn så lenge selges surølene kun i kegs, men også de skal over i boks etter hvert. Hos Beeerbliotek har boks vært med siden starten i 2013. Det er Darryl de Necker er ansvarlig for den lett gjenkjennelige designen som pryder boksene, mens Beerblioteks ordspill er et resultat av at det for det meste står engelsktalende bak. 

Ølet Not Guilty! The Juice IPA skulle egentlig hete Not Guilty! The OJ IPA, men det ble ikke tillatt av Systembolaget. Og siden er det blitt en god historie, og ikke minst en populær ipa med fyldig appelsin- og tropisk fruktsmak.

Mens batchstørrelsen er 1000 liter for surølene, er den 2500 liter for ølene som brygges i det nye bryggeriet. Ideen bak Beerbliotek er å stadig lage nye øl – inspirert av at når du kommer til et bibliotek, så låner du ikke samme boken hver gang. De har så langt brygget drøyt 200 forskjellige øl men har også en kjerne på 7-8 øl de brygger oftere, og Black Ale Chilli – en svart ipa med chili, for øvrig deres aller først øl, har de brygget på nytt i år for å markere femårsjubileet.

Det er ipa som er Beerblioteks signatur. 60 prosent av volum er ipa i en eller annen form. Ikke uventet har de brygget noen neipa-er den siste tiden, men Richard mener de er på vei tilbake til vestkyst-ipa igjen. – Det er den ipa-stilen vi selv liker best, altså en ipa med godt humlebitt og god friskhet, understreker han.  

Humlesortene er stort sett amerikanske, citra er mye brukt, men i ølet Bobek Citra har den fått følge av styrian bobek fra Slovenia. – Den gir en mykere humleprofil enn den amerikanske, og er morsom å leke med, sier Richard.

Ipa-eksperten

A Moment of Clarity Session IPA er deres storselger, og opprinnelig brygget til Gøteborg Beer Week i 2017. Et smaksrikt øl i denne klassen med fint maltpreg og tropisk/lukteviskelær-lignende humlekarakter.

Hip Hops IPA har vært med en god stund og selger veldig godt i England. Her er det ingen fast humlemiks, men følger hva som er hipt til enhver tid, derav navnet. – Nå har vi mer eller mindre landet på en miks av columbus, centennial, mosaic og citra, forteller Richard. 

Men det betyr ikke at det vil fortsette slik. – Vi forandrer elementer hele tiden i ølene våre, om det er den minste interne misnøye med noe, gjør vi justeringer, sier Richard Bull.

Litt etter Beerbliotek kom O/O Brewing inn på Gøteborgs ølscene. De kan nå feire fireårsjubileum, om enn bare ett år i sine nye lokaler i industriområdet Hisings Backa.

Bak o-ene skjuler det seg kompisene Olof Andersson og Olle Andersson som brygget ølet sitt hos Stigberget de første tre årene, samtidig som Olle jobbet for Stigberget. Olle er kjent som en ipa-ekspert og han har bidratt til å bygge Stigbergets sterke ipa-renomme. Stigbergets Amazing Haze er modell for mange, og en nytelse å drikke med mye appelsin og fyldig frukt, god fast bitterhet og lang deilig ettersmak.

Ikke uventet handler også O/O om ipa.  – Vi lager en rundere ipa-stil med dempet bitterhet og mer tropisk preg, sier Olle.

Balamundi Session IPA på 4,5 prosent er en slik ytterst leskende, bløt og fruktig sak som er i posisjon til å bli en sommerfavoritt. Den er brygget med en del havremalt som bidrar med kropp og det karakteristiske grumsete utseendet. Navnet krever en forklaring, det er navnet på bussholdeplassen som igjen fikk navn fra en teppeprodusent som holdt til i dette industriområdet.

Olle bruker mye citra selv om han ideelt sett liker å blande humlesorter. I Balamundi har han brukt 15 kilo citrahumle til å tørrhumle 2000 liter øl. For andre ipa-er kan han nå opp i 30 kilo.

Alkoholsvakt, men ikke folkøl

Han har tatt i bruk en hop back – et humlefilter som ofte brukes i engelske bryggerier for å hente ut mest mulig av humlekarakteren og ikke minst at den integreres godt allerede fra starten. Ølet kjøres gjennom humlefilteret mens mesken kjøles ned, og altså før tørrhumlingen.

- Den store fordelen er at humlearomaene holder seg lenger i ølet enn med tørrhumling som jo gir mer flyktige aromaer, påpeker Olle.

I en av tankene har han et eksperiment som går under navnet Hop Back Golden Ale som rett og slett er en ale med cascadehumle som kun har gått gjennom humlefilteret. Altså ingen tørrhumling i det hele tatt. Selv om det ikke var helt ferdig under besøket, ga det løfter om et aromatisk og fruktig øl med 4,7 prosent.

De lager en også serie med ipa-er som kalles 50/50 som peker på en lek med humlesorter. Men det er Narangi IPA som er bestselgeren. Og den har rent smaksmessig mer av alt, god tørrhet og konsentrert intens smak med blomster, tropisk frukt og kremaktig skum. Den er brygget med mosaic samt noe citra og columbus samt en mer kompleks maltprofil enn Balamundi.

– Vi kunne fylt alle tanker med dette ølet og likevel solgt alt, sier Olof som tar seg av den daglige driften i O/O. Han forteller at Narangi kommer til å stå for opp mot 40 prosent av volum som de håper skal vokse til 250.000 liter i år. Det er 10 ganger mer enn da de brygget hos Stigberget. Den store kapasiteten gjør at de faktisk brygger øl for Stigberget som på sin side har sprengt kapasiteten i sine lokaler inne i byen.

- Siden vi startet opp for oss selv, har vi fått en mye større frihet til å brygge flere typer øl, og ikke bare ipa som på Stigberget, understreker Olof.

- Derfor brygger vi mye vi ikke tjener penger på, ler Olle og forteller at O/O vektlegger øl med lavere alkoholprosent. Rett og slett for å utfordre seg selv. Men folkøl er for svakt etter hans mening.

Ekta Pils på 5,2 prosent er kalt opp etter den lokale kunstneren Daniel Götesson som er bedre kjent under navnet Ekta. Han har selvsagt laget etiketten til dette ølet som ellers er et pek til alle som heller vil ha «ekte øl» enn håndverksøl. – Med denne ønsker vi å gi folk en ekte smak av pils som betyr en ganske tørr, men blomsteraktig humlesmak takket være hallertau-humlen, forklarer Olle. 

Elsker porter

Et annet pilsstunt er Omnipollo-barens «huslager», og i motsetning til alt annet som forbindes med Omnipollo er denne helt uten alskens tilsetninger.

– Vi hadde ikke trodd at vi kunne selge så bra av et lyst og lett tyskinspirert lagerøl som vi faktisk gjør. Det virker som om tiden er inne for en slik stil, sier Olle som likevel brenner aller mest for porter. – Jeg elsker porter, men har ikke lyktes helt å overbevise andre, sukker Olle.

Gøteborg har nemlig en veldig lang portertradisjon, gjennom Carnegie Porter som ble brygget første gang i 1817 på Lorentska Bryggeri. I dag er det Carlsberg-gruppen som eier varemerket. Olle viser en gammel reklameplakat for Carnegie som sier at «to av 100 drikker porter». Han ønsker seg ikke uventet tilbake til den tiden og at porter kan overta litt av det enorme ipa-volumet som brygges i Gøteborg.

Derfor har han brygget Porter Porter, en helt klassisk porter, derav navnet, og med sine 5,4 prosent er den svært lettdrikkelig og leskende samtidig som den har mye smak av kaffe, sjokolade og godt stekt brødskorpe, god konsentrasjon og kremaktig skum. Et aromatisk øl, om enn i den motsatte skalaen av ipa.  

Det første ølet O/O brygget var faktisk en baltic porter som gjæres med lagergjær i stedet for alegjær. Den er nylig lansert i en jubileumsutgave som holder 10 godt integrerte prosent, stor dybde og kompleks vinøs karakter. – Jeg var litt usikker på om lagergjæren skulle klare å gjære ut alt maltet, men det gikk fint, smiler Olle. Det er faktisk Ayingers husgjær han bruker, og Olle mener den fungerer veldig godt i slike maltrike øl siden gjærstammen gir en veldig ren maltkarakter. O/O eksporterer sågar porter til England.

Olle liker best å brygge med de klassiske ingrediensene – vann, humle, malt og gjær. – Jeg finner ikke inspirasjon i å ha et ubegrenset antall råvarer. Jeg tror det har noe med min bakgrunn som programmerer å gjøre, en slik jobb går jo ut på å skrive en kode og så lete etter feil om resultatet ikke ble som planlagt, nøyaktig slik jeg mener ølbrygging skal være, sier Olle Andersson til slutt.