Svart kraft

Her får du gode og klare tips til hvordan espresso skal tilberedes og hvordan du kan lykkes med denne sorte drikk når familie og kjente kommer på besøk.

Redaksjonen

30 Mars 2009 - 11:08

Alle piler peker oppover for espresso. Stadig flere har latt seg friste av denne lille aromatiske kraftpakken, som måltidsavslutter, som selvstarter eller bare som ren nytelse til en liten "time out". Men fortsatt er volum begrenset, for av 1000 kopper kaffe som drikkes er det neppe mer enn 15 til 20 som er basert på espressokaffe og av disse igjen er det neppe mer enn 2 til 3 som nytes som ren espresso. Resten er espressobaserte drikker som cappuccino og latte. Men trenden er stigende.

Dersom vi ser på tallene for det som serveres på våre utesteder er de helt annerledes og ofte kan det nok føyes til en 0 lengst til høyre for espressotallene. Det er en utvikling som er kommet for å bli og ethvert serveringssted med respekt for seg selv har nå en hel- eller halvautomatisk espressomaskin ofte som et symbol på oppdaterthet, men aller oftest som en kilde til ekte kaffenytelse. De med mindre respekt for seg selv har drikkene på menyen, men da produsert av en "multipurpose" melke- og kaffepulversak.

To skoler

1993 regnes som året for espressoens inntreden i Norge men det er et tall som kan diskuteres. Det ble produsert espresso i Norge lenge før den tid og på et nordisk kaffesymposium arrangert av Norsk Kaffeinformasjon i 1985 ble den italienske guru Ernest Illy hente hit slik at vi skulle kunne starte den nye trenden på rett fot. Det falt nok på stengrunn og som med så mange andre italienske spesialiteter som har festet seg i Norge i etterkant, måtte også espressoen en tur innom USA før den slo helt an her.

Så har det da også dannet seg to "skoler" innen espressotilberedelse og -tilbedelse. Den italienske og den amerikanske. Den italienske, eller heller de italienske skolene, er de mest rigorøse. Når vi nå opererer i flertall, skyldes det at også for espresso er Italia ikke å betrakte som en nasjon, men nærmest en samling av kongedømmer med kun én ting til felles, nemlig at mitt kongedømme besitter den eneste og evige sannhet. Så når vi vender oss til Italia for dybdekunnskap, kommer vi oftest mer forvirret hjem enn da vi dro.

Det er også et paradoks at dersom du er bokstavtro mot de retningslinjer som trekkes opp av Instituto Internazionale Assaggiatori Caffe er det, satt på spissen, egentlig ikke mulig å lage espresso i det hele tatt. Dette er mest for den tradisjonstro puristen, men vis meg gjerne en italiener som følger sine egne regler.

Den amerikanske skolen er basert på den italienske, men den er nok betydelig mer løssluppen i formen og rufsete i kantene. Her legges det mer vekt på ornamental estetikk spesielt i de espressobaserte drikkene, og sist men ikke minst er disiplene langt mer frivole når det gjelder selve kaffen. Her er det for så vidt god latin å servere en single origin espresso (omtrent som en endruevin) mens noe slikt nærmest ville kvalifisere for gapestokk hos latinerne.

Mindre kopper

Ser vi på utviklingen på verdensbasis, må det være liten tvil om at mange latinere har sovet på jobben i de senere år. Espressobaserte drikker har nærmest vært å betrakte som en blanding av et nødvendig onde og et sidespor, men ting skjer og selv de mest konservative er nå i ferd med å legge kursen i mer amerikansk retning.

I Norge har vi en blandingsreligion, hvor markedet i hovedsak beveger seg i amerikansk retning totalt sett, mens den enkle espresso blir mer og mer italiensk. En bevegelse i volum i koppen bekrefter dette. Tidligere tiders 5 til 6 endog 7 centiliter er nå i ferd med å krype med mot 2,5. Det er også en gryende erkjennelse av at det uten en perfekt espresso heller ikke blir noen perfekt espressobasert drikk.

Og perfeksjonister er det i ferd med å bli mange av på begge sider av bordet. På den ene siden finner du baristaperfeksjonistene som kjenner espressomaskinens alle erogene soner og derved vet å hente fram det best fra hver bønne. Det er mange flere deltakere i barista-NM enn det er i kokke-NM. På den andre siden finner du espressonyterne. De som vet hva de vil ha og hvordan de vil ha det. Da nytter det lite for de ansatte i kaffebaren å si: "Vi har ikke fatt klager før. Eller: Vi får mye ros for kaffen vår". Innledes en slik diskusjon med en espressofreak, kan du fort bli stående avkledd igjen. Det er nok derfor en god ide for de ansatte å smake på sin egen espresso minst 3 ganger om dagen for å bygge opp en egen kunnskapsbasert mening.

Cremaen er viktig

Å smake på espresso kan definitivt by på startvansker. Å overføre sine ferdigheter innen vin-, brennevin- eller for den slags skyld kaffesmaking til espresso er ikke gjort i en fei. Den intense aromaopplevelse kan av og til nærmest virke organoleptisk bedøvende for en begynnergane.

Kraften i smaksinntrykket kan lett overdøve nyansene, i alle fall i starten. Så her er noen gode råd:

Begynn med cremaen. Dersom den ikke er til stede i det hele tatt, er det ingen grunn til å gå videre. Her må noen øyeblikkelig inn på teppet og skadebegrensende tiltak iverksettes uten opphold. Cremaen må være der. Tykk, jevn og gyldenbrun, og uten store bobler. Dette er for så vidt ingen garanti for at espressoen er god, for det finnes metoder for å få fram en espresso med god crema og tvilsom smak. Den vanligste metoden er å velge en kaffe med mye mindreverdig robusta i blandingen. Den gir lettere en rikere crema enn blandinger basert på arabica, men den etterlater seg til gjengjeld enn bitrere treholdig smak.

Det neste som forholdsvis enkelt lar seg bedømme er intensiteten, kompleksiteten og finessen. En espresso skal være potent, rik og harmonisk bittersøt. Grensene kan også være flytende og en behagelig bitterhet når fort sine grenseverdier og blir ubehagelig. Det kjenner du lett på smaken.

Slik skal espressoen lukte og smake

Positive aromaer:

w En behagelig brentaroma som når sukker er i ferd med å karamelliseres.

w Mørk sjokolade med høyt kakao innhold som du finner i god belgisk sjokolade. Gjerne med et vaniljehint.

w Vinøsitet som du finner den i kraftfulle italienske viner.

w Nøtt som i hvalnøtt, hasselnøtt og tildels paranøtt.

w Frukt som i papaya eller søt melon med en tanke limesaft på toppen.

w Nybakt godt stekt brød, som vel skulle tale for seg selv.

w Og selvfølgelig: Dyp intens kaffearoma

Negative aromaer:

w Gress i nyslått form som i seg selv kan være en attraktiv aroma, men ikke i espresso.

w Halm eller tre som også kan være en aroma så god som noen, men ikke i espresso.

w Gjær som malt på vei til å bli øl.

w Kork som i en vin med korksmak.

w Vegetal forråtnelse. Det forekommer heldigvis sjeldent.

w Harsk som i solharsknet olje eller smør. Det forekommer oftere.

w Peanøtt som er OK til øl, men ikke noen høyverdig aromakomponent espresso.

w Kull og røyk som skulle være selvforklarende.

w Sist og aller verst: Myrvann.

Slik finner du og retter opp feil ved espressoen

Kaffen:

Det finnes et utall av varianter og italiensk er ikke alltid synonymt med kvalitet. Overforbruk av robusta i blandingene gir ofte tung bitterhet. På den annen side: det finnes helt uovertrufne italienske espressoblandinger. Dessuten er vi faktisk ganske gode her på berget også. Det lages espresso her som avgjort har fortjent et større publikum.

Oppbevaring:

Espresso er sårbar som en nyforelsket fjortis. Det er ikke mye som skal til før det går helt galt. Ideelt sett skal nymalt espresso ikke oppbevares i det hele tatt. Den skal fra kvern til maskin uten opphold. Og det er rom for forbedring også i oppbevaring av hele bønner. Prinsippet er det samme: Kortest mulig eksponering for luft.

Kverna:

Den er bestemmende for ekstraheringen. Og kvernas innstilling må tilpasses maskin, kaffe, baristahånd og sist men ikke minst klimaet. Endringer i temperatur og luftfuktighet gir fort brutale utslag på kaffekonsistens og derved også ekstrahering. Den vanligste feilen ligger dog i det faktum at kvernblader ikke varer evig. Blir de for nedslitte, males kaffen ikke lenger, men den presses til korn. Det utvikler varme og på mange måter kan man si at kaffen brennes en gang til samtidig som den blir til pudder. Da blir sluttresultatet så bittert at øreflippene vibrerer etter den første lille dråpen på tungen.

Maskinen:

Igjen et sårbart element. Dersom trykk og temperatur ikke er finjustert går det ikke an å lage perfekt espresso. Alle er enige om 9 bars trykk, mens temperaturen diskuteres omkring 90 grader pluss minus en.

Hodet og hånden:

til den som skal lage den perfekte espresso. Uten at hodet i form av kunnskap og innøvde ferdigheter er på plass hjelper det lite hva hånden gjør. I mange tilfelle er en middels god halv- eller helautomatisk maskin bedre enn et dårlig motivert hode. Aller best blir det når det manuelle styres av en kunnskapsrik og entusiastisk sjel. Det er et håndtverk og et fag. Som selvsagt også kan læres og benyttes hjemme, bare espressoutstyret er på plass!

Foto: Roger Kolbu