Alle piler peker oppover for espresso. Stadig flere har latt seg friste av denne lille aromatiske kraftpakken, som måltidsavslutter, som selvstarter eller bare som ren nytelse til en liten "time out". Men fortsatt er volum begrenset, for av 1000 kopper kaffe som drikkes er det neppe mer enn 15 til 20 som er basert på espressokaffe og av disse igjen er det neppe mer enn 2 til 3 som nytes som ren espresso. Resten er espressobaserte drikker som cappuccino og latte. Men trenden er stigende.

Dersom vi ser på tallene for det som serveres på våre utesteder er de helt annerledes og ofte kan det nok føyes til en 0 lengst til høyre for espressotallene. Det er en utvikling som er kommet for å bli og ethvert serveringssted med respekt for seg selv har nå en hel- eller halvautomatisk espressomaskin ofte som et symbol på oppdaterthet, men aller oftest som en kilde til ekte kaffenytelse. De med mindre respekt for seg selv har drikkene på menyen, men da produsert av en "multipurpose" melke- og kaffepulversak.

Så har det da også dannet seg to "skoler" innen espressotilberedelse og -tilbedelse. Den italienske og den amerikanske. Den italienske, eller heller de italienske skolene, er de mest rigorøse. Når vi nå opererer i flertall, skyldes det at også for espresso er Italia ikke å betrakte som en nasjon, men nærmest en samling av kongedømmer med kun én ting til felles, nemlig at mitt kongedømme besitter den eneste og evige sannhet. Så når vi vender oss til Italia for dybdekunnskap, kommer vi oftest mer forvirret hjem enn da vi dro.

Det er også et paradoks at dersom du er bokstavtro mot de retningslinjer som trekkes opp av Instituto Internazionale Assaggiatori Caffe er det, satt på spissen, egentlig ikke mulig å lage espresso i det hele tatt. Dette er mest for den tradisjonstro puristen, men vis meg gjerne en italiener som følger sine egne regler.

Den amerikanske skolen er basert på den italienske, men den er nok betydelig mer løssluppen i formen og rufsete i kantene. Her legges det mer vekt på ornamental estetikk spesielt i de espressobaserte drikkene, og sist men ikke minst er disiplene langt mer frivole når det gjelder selve kaffen. Her er det for så vidt god latin å servere en single origin espresso (omtrent som en endruevin) mens noe slikt nærmest ville kvalifisere for gapestokk hos latinerne.

Mindre kopper

I Norge har vi en blandingsreligion, hvor markedet i hovedsak beveger seg i amerikansk retning totalt sett, mens den enkle espresso blir mer og mer italiensk. En bevegelse i volum i koppen bekrefter dette. Tidligere tiders 5 til 6 endog 7 centiliter er nå i ferd med å krype med mot 2,5. Det er også en gryende erkjennelse av at det uten en perfekt espresso heller ikke blir noen perfekt espressobasert drikk. 

Og perfeksjonister er det i ferd med å bli mange av på begge sider av bordet. På den ene siden finner du baristaperfeksjonistene som kjenner espressomaskinens alle erogene soner og derved vet å hente fram det best fra hver bønne. Det er mange flere deltakere i barista-NM enn det er i kokke-NM. På den andre siden finner du espressonyterne. De som vet hva de vil ha og hvordan de vil ha det. Da nytter det lite for de ansatte i kaffebaren å si: "Vi har ikke fatt klager før. Eller: Vi får mye ros for kaffen vår". Innledes en slik diskusjon med en espressofreak, kan du fort bli stående avkledd igjen. Det er nok derfor en god ide for de ansatte å smake på sin egen espresso minst 3 ganger om dagen for å bygge opp en egen kunnskapsbasert mening.

Å smake på espresso kan definitivt by på startvansker. Å overføre sine ferdigheter innen vin-, brennevin- eller for den slags skyld kaffesmaking til espresso er ikke gjort i en fei. Den intense aromaopplevelse kan av og til nærmest virke organoleptisk bedøvende for en begynnergane. Kraften i smaksinntrykket kan lett overdøve nyansene, i alle fall i starten. Så her er noen gode råd:

Begynn med cremaen. Dersom den ikke er til stede i det hele tatt, er det ingen grunn til å gå videre. Her må noen øyeblikkelig inn på teppet og skadebegrensende tiltak iverksettes uten opphold. Cremaen må være der. Tykk, jevn og gyldenbrun, og uten store bobler. Dette er for så vidt ingen garanti for at espressoen er god, for det finnes metoder for å få fram en espresso med god crema og tvilsom smak. Den vanligste metoden er å velge en kaffe med mye mindreverdig robusta i blandingen. Den gir lettere en rikere crema enn blandinger basert på arabica, men den etterlater seg til gjengjeld enn bitrere treholdig smak.

Det neste som forholdsvis enkelt lar seg bedømme er intensiteten, kompleksiteten og finessen. En espresso skal være potent, rik og harmonisk bittersøt. Grensene kan også være flytende og en behagelig bitterhet når fort sine grenseverdier og blir ubehagelig. Det kjenner du lett på smaken.

Slik skal espressoen lukte og smake

Foto: Roger Kolbu