Parilla
Slikt kjøtt får du bare i Buenos Aires

Slikt kjøtt får du bare i Buenos Aires

Det er ikke vanskelig å finne et godt stykke kjøtt i Buenos Aires. Likevel har et nytt steakhouse tatt kjøttelskende argentinere med storm: La Carnicería er en moderne argentinsk parilla som også fungerer som røykeri.
Redaksjonen
30 September 2015 - 14:49

Den er ikke som alle de andre. Det merker du så snart du er inne i det ujålete lokalet. Om de klassiske steakhouse-ene i Buenos Aires – her heter de parillas - ofte dyrker en rustikk stil med alt fra garvet kuskinn til dekorative vognhjul, så er det en annerledes, mer beskjeden atmosfære over La Carnicería: Den nye restauranten i bydelen Palermo Soho har kun plass til 24 gjester og har et minimalistisk interiør med bare åtte trebord og stoler i metall.

Servitørene ligner hipsters fra en motekatalog med rutete tømmerhuggerskjorter, kneppet helt igjen, motejeans og veltrimmet skjegg.

Overkvalifisert

La Carnicería – hvis fulle navn er La Carnicería Parilla & Ahumados – har få måneder etter

La Carnicería
Thames 2319, Palermo Soho, Buenos Aires
Telefon: 011 2071-7199
www.facebook.com/xlacarniceriax

åpningen i november 2014 oppnådd kultstatus blant byens kjøttelskende gourmeter. Årsaken er at man her tilbereder og røyker råvarerne selv. Ahumados betyr «røykevarer» på spansk.

-Hos oss er kjøttet i høysetet, sier Germán Sitz og nikker mot bakveggen hvor et kjempestort fot av rått oksekjøtt som henger i en industrifryser understreker den unge argentinerens poeng.

 

Pedro Peña (tv) og Germán Sitz.

 

Han står sammen med colombianeren Pedro Peña bak La Carnicería. Restauranten er så populær at du må bestille bord flere dager i forveien om du skal ha en sjanse å få plass.

Både Germán og Pedro har en fortid hos den argentinske kjøkkensjefen Hernán Gipponi, hvis restaurant med samme navn er på Worlds 50 Best-listen. Mens Pedro i en årrekke var kjøkkensjef på restaurant La Florería Atlántica i byens mondene Recoleta-kvartal, har Germán vært en tur forbi Martín Berasateguis baskiske kjøkken (for øvrig den spanske kokken med flest Michelin-stjerner noensinne, red.anm.). Sammen har de to herrer kort sagt eN CV som nesten virker overkvalifisert for et slikt lite og upretensiøst steakhouse.

Eget slakteri

Hva er det så som skiller La Carnicería fra Buenos Aires’ tunsere av steakhouse-er?

-Vi har noen helt fantastiske råvarer som vi steiker så omsorgsfullt som mulig for å bevare de mange smaksnyansene. Men det er i virkeligheten prosessen før kjøttet havner på grillen som er avgjørende for oss, sier Germán.

Pølser av en annen verden.

 

Hans familie eier slakteriet som leverer alt kjøttet til restauranten. La Carnicería betyr passende nok «slakteriet» på spansk. Det er viktig for å forstå den raske og omseggripende suksessen til restauranten. For pålitelige råvareprodusenter vokser faktisk ikke på trær i Argentina som for 117. gang i landets historie er i økonomisk krise.

Kjøttet er ikke overraskende i sentrum.

 

 

Familieslakteriet ligger ute på landet i Los Abuelos, i provinsen La Pampa, som også har gitt navn til det flate gressdekte området hvor kveget gresser.

-Vi kan spore alt vårt kjøtt til de enkelte besetninger og har selv vært med på å avle opp og slakte kveget. Det er med på å sikre at kvaliteten er på topp, sier Germán.

Røyk som appetittvekker

Kjøttet stammer fra 600 kilos kalver og får lov å henge i inntil 45 dager. Dermed brytes enzymer ned i kjøttet og gir det en unik smak. Legg til restaurantens røykeovn og du har oppskriften på en parilla utover det vanlige: Kokkene fyrer med oliven- og epletrær og tilbereder kjøttet ved 70 grader i tre timer før det får siste finish på grillen.

Som gjest kan du velge mellom fire forskjellige hovedretter som alle koster rundt 130 kroner. Signaturretten er den røykte, velsmakende og vanvittig møre vacío (en stykningsdel som svarer til flankestek). Men konservativt anlagte kjøttspisere kan også få en 400 grams bife de chorizo (altså indrefileten) helt uten røyk.

Også blodpølse (morcilla) hører med.

 

Forretter koster rundt 50 kroner og består av blant annet stekt chorizo (ikke den spanske, men den argentinske kjøttfulle utgaven), morcilla (blodpølse) med paprika og fennikel samt kalvebrissel med grillet mais og rørsukkersirup.

Og røyken på kjøkkenet? Det er det mest liflige innslaget som nærmest virker som en molekylær appetittvekker i det du trer inn døren. Ferran Adrià kunne ikke ha tenkt det ut på en bedre måte.

Carniceria er på kort tid blitt en av de mest populære parillas i Buenos Aires.
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her