Klokken er nærmere 04.25 på morgenen i Tokyo da jeg setter meg inn i taxien. Jeg er på vei til Tsukiji (Skiji), verdens største fiskemarked. Arbeidsplassen til over 60.000 mennesker med en omsetning på drøyt 40 milliarder kroner i året. På Tsukiji omsettes det daglig mer enn 1500 tonn fisk fordelt på nesten 500 fiskeslag. Det meste av dette foregår på natten.

Ti minutter senere betrakter jeg svære stabler av isoporkasser med iset oppdrettslaks. Her går det daglig ut 5 tonn norsk laks og regnbueørret, altså rundt 2000 tonn i året. I julen og på andre høytidsdager kan det gå fem ganger mer – over 25 tonn daglig.

- 65 prosent av den norske laksen i Japan blir servert rå som sushi eller sashimi, sier Gunvar Wie. Han arbeider for Norges Sjømatråd og er basert i Tokyo. Før vi drar raskt videre for å se resten av markedet, forteller han at trenden for norsk laks er meget god. Han sørger for at vi får møte the grand old man innen lakseimport fra Norge, øverste sjef i Dai Ichi, Hiroyuke Taguchi. Han skal ha mye av æren for suksessen til norsk laks i Japan og viser seg å være en trivelig kar med et godt glimt i øyet.

Erstattet den magre og urene lokale laksen

Taguchis familie var sentral innen fiskesalg allerede da fiskemarkedet på Tsukiji ble etablert i 1935. Han vet alt om import av laks og kan fortelle en interessant historie. Ifølge ham endret norsk laks både det japanske og det internasjonale sushimarkedet og delvis også internasjonal sjømat.

For 30-40 år siden spiste nesten bare rike japanske menn i godt betalte jobber sushi på de dyrere restaurantene i den eksklusive bydelen Ginza. På dette tidspunktet ble den norske oppdrettslaksen forsøkt introdusert til billigere japanske sushirestauranter. Den norske laksen hadde den lykkebringende røde fargen som japanerne elsker, og også et fordelaktig fettinnhold som ga den en perfekt konsistens når man skulle spise den rå. Japanere spiser med øynene, og den norske laksen ser flott ut, forklarer Hiroyuki.

Japansk stillehavslaks som regnes som for mager til å brukes som sushi, var dessuten kjent for å inneholde en farlig parasitt, og dette gjorde at japanere kun spiste den kokt eller stekt. Den oppdrettede norske laksen inneholdt ikke disse parasittene og var derfor trygg å spise i rå tilstand. Etter at den norske laksen ble introdusert i Japan, ble det mulig for det Hiroyuki Taguchi kaller fattigfolk, kvinner og barn, å spise kvalitetssushi på restaurant.

En hvit løgn ble nødvendig

På de aller dyreste restaurantene regjerte fortsatt den blåfinnete tunfisken en god stund til. Den gang satte japanerne mest pris på den mindre feite delen av denne fisken. Ettersom den stadig feitere norske laksen ble mer populær, ble den også introdusert på de dyre restaurantene i Ginza. Ifølge Taguchi gjorde dette at kundene også begynte å sette mer pris på de feitere delene av den blåfinnete tunfisken.

Jeg fortalte Taguchi om den japanske sushikokken som i 1985 fortalte meg selv og de andre deltakerne i en norsk delegasjon at laks var helt uegnet for sushi. Uten at vi var klar over det, hadde Håkon Freihow, norsk ambassadør ved ambassaden i Tokyo, allerede bestemt seg for å endre på denne japanske sannheten. Samme året hadde han tatt initiativ til det som skulle ende som Prosjekt Japan. Formålet var å overbevise japanere om at norsk laks ikke bare kunne spises rå, men at den også var meget godt egnet til sushi.

Kvelden før en viktig mottakelse for kremen av japanske kokker møttes derfor et tjuetall norske oppdrettere og eksportører på et hotellrom og øvde seg i å spise rå norsk laks. For første gang i sitt liv skulle de spise rå fisk – flybåren oppdrettslaks fra Norge. Kvelden etter prøvde de å innbille de japanske gjestene at det var helt vanlig å spise rå ubehandlet laks i Norge. Hvilket selvsagt i beste fall var en hvit løgn. Heldigvis likte de japanske kokkene det de fikk servert, og i løpet av få år ble norsk laks et viktig element på mange sushirestauranter. Når folk også spurte etter den på de finere restaurantene, måtte de følge etter.

Rå suksesshistorie

Den japanske fremgangen medførte også innpass for den norske laksen i sushirestauranter rundt om i verden. Japansk suksess med å introdusere sushi over hele kloden har også gjort norsk lakseeksport til en enorm, rå suksess. Det sier seg selv at når man kan selge en liten rå laksebit som veier 7-10 gram for 10 kroner eller mer, så kan de som kjøper fisken, betale godt for den. En kilo sløyd laks gir minst 60 sushibiter som kan selges for 600 kroner eller mye mer. Da er det ikke noe problem å betale 75 kroner kiloen for oppdrettslaks. Her ligger nok også forklaringen på at oppdretterne får så mye bedre betalt for laksen enn de 20 kronene norske fiskere ofte oppnår for et kilo torsk.

Norge solgte laks for 2,5 milliarder kroner til Japan i 2017. På verdensbasis er tallet 68 milliarder kroner i 2018. Altså eksporterte vi hver dag laks for over 185 millioner kroner. Over alt hvor man spiser sushi, spiser man også rå norsk laks. Dermed har Prosjekt Japan ikke bare vært med på å revolusjonere japansk sjømat, men også internasjonalt sjømatkonsum, og har vært med på å gi fisk et høyere renommé og en ny vår.

Få frem fiskesmaken

I Chiba, noen mil nord for Tokyo, besøker vi sushirestauranten Sakae Zushi, hvis kokk, Masayoshi Kazato, er en av Japans fremste innen dette feltet. Han regnes også som en slags ambassadør for norsk laks og forklarer at han ser den norske fisken som en flott råvare. Men han velger ofte å behandle den før han serverer den: Han påstår selv at han tar den et skritt videre. Blant annet salter han laksen for å få ut overflødig vann, og for å styrke og fremme laksens naturlige umamismak. Etterpå vasker han av saltet, tørker av fisken og pakker den i folie og fryser den ned ved 60 minusgrader. Fisken kan lett holde god kvalitet fryst i 2-3 uker, men han bruker som oftest alt opp i løpet av den første uken. Han serverer oss av denne laksen, og den smaker faktisk hakket bedre. Ikke bare det, men her spiser jeg den neste timen noe av den beste sashimien jeg har fått i Japan.

Laksen lukter bedre nå

Kazato forklarer at han ikke var så begeistret for den norske laksen helt i begynnelsen. Den luktet litt ubehagelig, og særlig etter å ha vært lagret i kjøleskap. For noen år siden forsvant denne lukten, og nå er han derfor fornøyd. Jeg prøver å finne ut når dette skjedde, men fikk ikke noe fullgodt svar. Kan dette ha vært en bieffekt av at man gikk over til fôr med sterkere innslag av soya? Jeg spør om han også bruker annen oppdrettsfisk enn norsk laks, og han forteller at han bruker japansk oppdrettet gulfinnet tunfisk og havbrasme. Den er, som han sier, kortreist, og han får fisk av god kvalitet, som han også kan forbedre.

Masayoshi Kazato driver også en omfattende informasjonsvirksomhet for å fremme god sushi over hele verden. Dette gjør han gjennom den japanske sushi-organisasjonen WSSI, som han var med på å starte. Han forteller at han har arbeidet på Sakae Zushi siden han var 17, og at han nå nærmer seg 70. Han er særlig opptatt av hygiene og er litt redd for land uten en skikkelig sushitradisjon. Derfor vil han at den japanske strengheten når det gjelder hygiene, skal være normen over hele verden. Dette er en av grunnene til at han også har engasjert seg i utviklingen av et nettsted og en app for sushikokker. Her vil man finne alt man trenger å vite om det å tilberede sushi og sashimi, inklusive regler for god hygiene. 

Sushi i Japan

Tokyo med sine 11 millioner innbyggere har over 5000 sushirestauranter. På de mest populære stedene må du bestille bord flere måneder i forveien, ja enkelte steder visstnok et helt år før. På de nest mest populære stedene må du også regne med å bestille bord. Dette er restauranter der du kan få kokkens utvalgte sushier til mellom 600 og 1200 kroner til lunsj. Til middag blir det samme måltidet som oftest mye dyrere. Er du i Japan og har lyst til å spise mye god rå fisk, bør du derfor innrette deg på at lunsj er dagens hovedmåltid. Når dette er sagt, kan du spise mye veldig god sushi for en mye billigere penge, og jeg betalte sjelden mer enn 400 kroner for et måltid, ofte med drikke attåt.

På de mest vidgjetne stedene og på mange lokale og/eller familiedrevne restauranter stammer mye av den beste fisken fra Japan. Japanerne legger meget stor vekt på kvalitet, og spiser et utall arter som er ukjente hos oss. Ofte foretrekker de også å spise fiskeslag når det er sesong for dem. Øyriket Japan strekker seg betydelig lenger mot sør enn Norge, og de har derfor tilgang på mange flere fiskeslag. Dette følger den gylne regelen om at i nordlige farvann har man relativt få arter, men ofte mange individer av hver art. I sørligere tropiske farvann har man mange flere arter, men ofte færre individer av hver art.

Sushi fra samlebånd

Det var få unge japanere som spiste sushi på de bedre stedene jeg besøkte. Ifølge mine yngre japanske venner lager ungdom enten sushi hjemme sammen med venner, eller spiser billig sushi på restauranter med samlebånd. På et slikt sted kan du lett klare deg med 80 til 160 kroner. Her finner du også det de kaller sushiturister, fra andre land. Mye av fisken på slike steder er importert fra utlandet, og dette inkluderer også ofte laks fra Norge. Kvaliteten er ofte helt ok, men ikke mer.

På restaurantene som tilhører de kjente sushikjedene, får du ofte mye av den samme sushien som på samlebåndstedene – altså avocado, laks, og rimeligere tunfiskarter. Her har man alltid meny med foto der du enkelt kan peke ut de bitene du vil ha, eller ferdige sett med sushi eller sashimi. Også her er lunsjtilbudet billigere enn middag og det er ofte lett å finne et greit sett til rundt hundrelappen. Enklere familiedrevne restauranter kan også ha enkle sushimenyer til lunsj, men også mer forseggjorte retter med stekt, grillet eller kokt fisk. Kvaliteten her er ofte betydelig bedre, og prisene noe høyere, i hvert fall i Tokyo. Her kan du spise fra en hundrelapp til tre–fire ganger mer.

Bare en liten håndfull norske sushirestauranter når opp til nivået i Japan, og ingen av dem når opp til de av restaurantene jeg besøkte som var meget gode. Kanskje mest fordi fisken som er tilgjengelig i fersk tilstand i Norge, ikke holder det samme høye nivået. Kanskje også fordi rå fisk på japansk vis er så nytt i Norge, slik at vi ennå ikke har oppdaget alle mulighetene i norsk fisk og sjømat. I tillegg holder ofte sushirisen i Norge ikke særlig høyt nivå. Japanerne overdriver nok når en sushikokk må bruke fire år på å lære seg å lage sushiris, men det gir tross alt en meget god ris. Det er sjelden jeg har fått like god ris i Norge. 

Japanere spiser havet tomt

Den japanske matjournalisten Hiroko Sasaki Hiroko var inntil 2016 en vanlig matjournalist, som en dag våknet opp og innså at japansk tunfisk, ål og andre fiskearter i verste fall kunne dø ut, som en følge av et massivt overfiske. Hun tok dette opp med gode venner som var kokker, og de bestemte seg for at de måtte gjøre noe med dette.

De klarte å samle rundt 30 kokker til regelmessig møter – ofte etter midnatt, altså etter at dagens dont på kjøkkenet var over. Helt fra begynnelsen inviterte de havforskere og andre med kunnskap om fiskeriene til møtene. Målet var å bli godt oppdatert på hvordan det sto til i havene rundt Japan, og særlig om tilstanden for truede fiskearter. Kunnskapen gjorde at de startet opp Chefs for the Blue, med formål at japanere bare skal spise fisk som kommer fra velfungerende fiskerier eller oppdrett.

Våren 2017 leide gruppen tre mobile kjøkkenvogner og møtte opp på et bondens marked i Tokyo. Her lagde Michelin-kokker som Fumio Yonezawa fra Jean-Georges, Shinsuke Ishii fra Sincere og andre av Japans gourmetkokker bærekraftige fiskeretter som de solgte for knappe hundrelappen, retter som vanligvis kostet 20 ganger mer.

Hiroko forteller at ett av problemene er at mediene i Japan sjelden informerer om negative ting og derfor ei heller om japansk overfiske. Japanere flest kjenner derfor ikke til den dårlige tilstanden for mange fiskearter i japanske hav. FN-organisasjonen FAO anslår at halvparten av de japanske fiskebestandene enten har kollapset eller er nær ved å bli overfisket. Dette går også fram av et intervju med Robbie Swinnerton, som i 20 år var Japan Times’ matskribent, hvor han sier at «det vil veldig snart bli akutt mangel på sjømat i Japan», og fortsatte med å spå at «bunnen kan falle ut av sjømatmarkedet».

To unge fiskeselgere fra Seafood Legacy jeg møter på restauranten Fujimura, bekrefter langt på vei det Hiroko forteller, og fremhever også at japanere flest er lite opptatt av miljø. Derfor er det ofte vanskelig å nå frem med informasjon, men de var likevel optimister og jobbet også for mer bærekraft i japanske fiskerier. De tipser meg om Blue, en restaurant som bare serverer bærekraftig fisk og sjømat.

Blue ligger bare knappe 20 minutter med tog fra den enorme togstasjonen Shinjuku. Blue kaller seg selv Japans første restaurant som kun serverer sertifisert sjømat, fanget eller oppdrettet på en bærekraftig måte. Kokkene skryter av at de serverer ASC-sertifisert norsk oppdrettslaks, men jeg bestiller en hotplate laget med bærekraftige oppdrettede tigerreker og havkaruss. En enkel, men god lunsj. Maten var rimelig og stedet var godt besøkt. Hadde den befunnet seg i Oslo, ville jeg vært ofte innom til lunsj.