- Jeg er ikke ambisiøs, understreker superkokkestjerne Quique Dacosta når vi møtes i oktober 2018. Men siden Apéritif sist møtte ham i 2005, har restauranten hans Quique Dacosta arbeidet seg oppover og nådd det øverste trinnet på fine dining-skalaen. Den har tre Michelin-stjerner og «fast plass» på listene over verdens beste restauranter, om enn «bare» nr 81 i årets Worlds50Best.

En slående endring er hans skifte i fokus fra kvaliteten på råvarene til rettens opprinnelse. I tillegg har han ekspandert signaturen sin til fire nye restauranter i Valencia, og hans første internasjonale bragd er under utforming. Så hvordan kan han være en kokk uten ambisjoner?

Quique Dacostas historie er som en amerikansk drøm. Han vokste opp i Extremadura på grensen mellom Spania og Portugal, et område som på 1970-tallet, under og etter Franco-regimet, var preget av fattigdom. Da han kom til Dénia, rett sør for Valencia, begynte hans karriere som 14-åring i skrubben på en lokal restaurant. Derfra gikk veien til dagens stjernestatus ved å studere kokebøker skrevet av hans kulinariske forbilder.

Salttunnelen

Det som kjennetegner hans egen kulinariske filosofi i dag er altså den enkelte retts opprinnelse. Tittelen på menyen som serveres nå, er Evolucion y el Origen – utvikling og opprinnelse – hvilket underbygger dette fokuset.

– I motsetning til Barcelona og Baskerland, har Valencia aldri vært på det spanske gastronomiske kartet, sier han. – Det mener jeg er feil, siden denne delen av Spania har så mye å tilby. Det ble derfor vårt mål å fortelle verden at vi er her. Kvalitet er selvsagt fortsatt en av hjørnesteinene i det vi gjør. Mens du fint kan lage en avantgardeskulptur av resirkulert materiale, må ingrediensene i en restaurant i verdensklasse være perfekte og 100 prosent ferske.

Mens Baskerland har et helt distinkt klima, landskap og kultur, har Barcelona og Valencia mer til felles. Så hva er det som skiller dem rent gastronomisk? – Førsteinntrykket er nok at forskjellene er veldig små, forklarer han. – Men i Spania er de kulturelle forskjellene store også når avstandene er små. Du kan bare dra til Tarragona, som ligger halvveis til Barcelona, for å oppleve dette. Calçots (purre) er veldig typisk der, men det får du sjelden i Barcelona eller Valencia. Dessuten er folk i området rundt Valencia og Dénia veldig åpne for nye ting og innovasjon, noe som folk her ikke alltid får samme kred for som deres likemenn i Barcelona eller Madrid.

Mens vi snakker, dukker ord som innovasjon og avantgarde opp flere ganger. – For å overleve i det lange løp, trenger enhver virksomhet innovasjon, forklarer Quique. – Bare tanken på å gjøre noe nytt, gir meg tilfredsstillelse og inspirasjon. Hver sesong lager vi en ny meny. Og innovasjon trigger også innovasjon. Innen teamet mitt er det alltid noen som får sette av tid til å eksperimentere og prøve ut nye ideer. Nytt av 2018 er en rett som kommer fra vår nye «salttunnel».

Slik vi kjenner salt er det i form av smaksforsterker og konserveringsmiddel. Men Quique vil ikke fortelle for mye om tunnelen sin ennå. – Vi forteller deg det ved bordet, men husk at det handler om å lage mat med salt.

Presser grenser

Så da jeg en time senere sitter sammen med mitt følge ved bordet, blir hans saltinnovasjon klar for meg. Menyen vår består av seks såkalte «akter» som hver involverer en eller flere retter. Akt to som kalles «matlaging med salt, luft, fuktighet og tid», består av nye retter fra 2018. Styrkeprøven er en rett med åtte ulike rognsorter og biter av fisk og skalldyr som virkelig presser våre sensoriske grenser.

Den første biten er en skive tunfiskbuk, som nå er den mest ettertraktete delen av fisken. Den er modnet i seks måneder i salttunnelen som kan sammenlignes med et stort kjøleskap. Her modnes fisken i en saltholdig atmosfære, men uten noen gang å være i kontakt med salt. Ved lav temperatur og høy fuktighet og under konstant ventilasjon, «tilbereder» saltmolekylene fisken, derav forklaringen å «lage mat med salt». Men dette er altså på en ny og innovativ måte siden mangelen på fysisk kontakt mellom fiskekjøtt og salt gjør at det ikke tørker ut. På denne måten balanseres kunsten å konservere med tilberedning uten å tørke ut. Og resultatet er behagelig mykt, fuktig og mørt.

I tillegg til en skive av klassisk tørket og kullgrillet blekksprut som serveres på sine mørke og dramatiske tentakler midt på bordet, kommer en tralle med seks andre retter, plassert på hvitvaskete stykker av værslitt trevirke. Her finner du bottarga av multe, lettsaltet og soltørket; et stykke tunfisk som er røykt og har tilbrakt flere dager i salttunnelen og hvor smaken er forsterket med litt røykt aubergine; en skive av en mindre blekksprut som ser ut som lardo, men selv om det er  veldig mørt, har det en annen tekstur og en mild sjøsmak; torskerogn presentert som sobrasada (rå fermentert pølse fra Mallorca) og modnet i salttunnelen i 3-4 uker; en teskje med rogn av lange - en spansk delikatesse, saltmodnet og servert som om den er en torta del casar, en ferskost fra Extremadura; og til slutt et stykke tunfisk fra ryggraden, behandlet med steinsalt for å fjerne vann.

De fleste fiskebitene treffer smaksløkene med nye spennende opplevelser som ikke alltid er umiddelbart behagelige: salte og fete, og med svake toner av oksidasjon i retning tran. Behandlingen i salttunnelen beholder det ferske utseendet til tunfisken, men tilfører en modnet fermentert smak. Den minner meg svakt om mitt første møte med klippfisk som for mange er en smak som må tilvennes.

Kunsten er i opplevelsen

Ganerenserne jeg fikk servert er bevis på at det ikke finnes for små biter i en velregissert produksjon: Rubinrøde blader av løk marinert i granatepleeddik og sprø stilker av raïm de pastor, iberisk fetknapp som vokser lokalt i strandkanten.  

Når jeg foreslår at Quique er kongen av det nye Valencia-kjøkkenet, er han ikke helt enig.

– Kanskje. Jeg ser på det som min plikt å konservere og gjenopplive de gamle rettene og tilberedelsesteknikkene i dette området, slår han fast.

Og ganske riktig, noen av rettene er påkostede gjenfortellinger av lokale klassikere eller gamle teknikker. Den typiske Dénia-reken serveres eksempelvis med en tofarget suppe av rekehoder (oransje) og te av bladbete (grønn); and fra Albufera-lagunen sør for Valencia; den lekre blomkål- og risretten med brissel av Guirra-lam. Andre retter som rå reker med mandler dekket med tynne flak av mandelmelkpapir, har svakere tilknytning til regionen. Det mest slående eksempelet er uansett gjenfødelsen av garum, den eldgamle fermenterte fiskesausen fra Antikken. Quique lager den av hodene og leveren og frisker den opp med persisk svart (tørket) lime.

Ved flere anledninger bringer Quique til torgs at han henter inspirasjon fra kunsten. Hvordan kommer det til uttrykk? – Mange kokker lar seg inspirere av kunsten. For meg kan ikke det ses i form av et artistisk uttrykk. Det er heller en opplevelse. En rett må smake godt i seg selv, slår han fast.

Kreativitet vs perfeksjonisme

Noe kryptisk, men samtidig kaller han på en av tidenes største stemmer for å beskrive hva han mener: - Maria Callas trengte også en god operascene for å prestere sitt ytterste.

Dette får meg til å spørre om «aktene» han bruker for å gruppere sine retter i menyen. Vil han at gjestene skal føle at de er publikum på en opera eller teater?

- Jeg er ikke inspirert av opera eller teater direkte. Vi liker å servere aperitiffen og munnfullene på terrassen og dessertene i salongen. Derfor er scener eller podier bedre beskrivelser. Men vi tenker jo på opplevelsen av å spise hos oss som et teaterstykke, men et hvor både vi og gjestene er skuespillere, understreker han.

Det er lett å snakke med Quique Dacosta. Selv om jeg trengte hans hovmester Giovanni Mastromarino som tolk, flyter samtalen lett. Slank og elegant kledd i mørkgrå ettersittende bukser toppet av en hvit skjorte, sitter han med en kopp kaffe på armlenet, som om han er klar til å sprette opp når som helst for å ile tilbake til kjøkkenet. Men ingen ting kunne være fjernere fra sannheten, for han brukte mer tid enn de avtale 20 minuttene. Hvilket ga et inntrykk av spontanitet. Men rom for spontanitet finnes kun for delen av teamet som jobber med å utvikle nye retter. Alt annet er veldig strengt koreografert.

- Spontanitet er kreativitet. Men jeg er en perfeksjonist av respekt for mine gjester. Jeg kan ikke servere noe som er eksperimentelt. Research og forskning er del av våre arbeidsmetoder. Når vi begynner å servere en ny rett til våre gjester, må vi vite eksakt hvordan den skal gjenskapes kveld etter kveld på nøyaktig samme måte, slå han fast.

Utforsker vedens aroma

Quiques undersøkende natur skinner igjennom når han snakker om sin nye restaurant i London. Arbeidstittelen er InPaella, og det skal bli en restaurant som fokuserer på risbaserte

retter tilberedt over åpen ild. Se for deg paella, den ikoniske valenciaretten, men mer variert. For å komme fram til det perfekte resultatet, han han jobbet tett med en britisk vedekspert som har lært ham alt om vedhogst og tørking av ulike typer tre og hvor mye varme de forskjellige genererer. Ved er jo ikke bare en energikilde, men også en kilde til ulike aromaer. Som på bestilling demonstrerer han sin kjærlighet til research: - Det er dette som er kreativitet.

Når jeg ber om eksempler, sier han: - Siden de beste utgavene av den berømte iberiske grisen lever av nøtter fra encina-eik, blir vår ris og svin-rett tilberedt over denne type eikeved. På grunn av sine aromaer, blir vår rett med kanin og snegler bedre når den lages over ved av vinstokker.

Med fem restauranter i Spania og nå snart en i London, er det lett å konkludere med at han må være arbeidsnarkoman. Siden han viser så stor åpenhet under samtalen, drister jeg meg til å spørre om denne enorme arbeidskapasiteten kan ha noe med at han mistet broren i en fryktelig ulykke?

– Det som har preget meg aller mest er faktisk at jeg mistet både faren min og bestefaren min i løpet av tre måneder da jeg var tidlig i tenårene. Den gangen fant jeg veldig stor trygghet på kjøkkenet. Det kan selvsagt ha plantet frøet til min senere karriere, men jeg var ikke bevisst det den gangen, forteller han.  

Ny ovn heller enn Harley

Hans kulinariske merkevarestrategi kan virke som et uttrykk av sterke ambisjoner, men det benekter han sterkt. – Jeg er ikke ambisiøs. Da finanskrisen traff Spania, forsvant gjestene fra restauranten i Dénia. Det var av ren nødvendighet at jeg åpnet min første restaurant i Valencia, påpeker han.

På spørsmål om han har andre planer, svarer han: - Jeg kunne selvsagt etablere en av mine Valencia-konsepter i en annen spansk by, men jeg liker ikke å kopiere. Jeg vil at hver restaurant er unik. Akkurat nå ser jeg på meg selv mer som en restaurantkonseptmaker. Interiøret, musikken, kjøkkenet, hvert element må være korrekt og får min fulle oppmerksomhet, hevder han.

Når det er sagt, så virker det ikke som om hans energi er på hell. – Jeg gjør ingenting spesielt for å slappe av. Jeg bare elsker å jobbe. Men om jeg ikke er med mine to barn, så er det beste stedet på jord restauranten i Dénia. Jeg skulle gjerne hatt en Harley Davidson, men i stedet kjøpte jeg en ovn til 20.000 euro til min nye restaurant Llisa Negra i Valencia, smiler han avslutningsvis.

På samme måte som de delikate kirsebærtonene til den røde Simeta-vinen laget av den lokale produsenten Javi Revert, som fulgte den femte akten, satt minnet om smaksopplevelsene og samtalen med Quique Dacosta lenge. Så om han er ambisiøs eller ei, du kan selv bedømme, har han et fast grep på kunsten å skape restaurantkonsepter. Det er derfor ingen grunn til å bli overrasket om nye konsepter dukker opp etter InPaella og Llisa Negra. Han er fortsatt bare 47 år.