- For oss vil alltid håndverket komme først uansett hvilket rett vi snakker om, og trender som sådan i annen rekke. Derfor legger vi alltid noe ekstra i desserten som dekorativt sjokoladearbeid hvor den blanke og fine sjokoladen ofte får følge av bladgull, understreker Thomas Berg, tidligere kjøkkensjef ved Le Canard som brakte restauranten videre mot et svært høyt internasjonalt nivå. Han fortsetter: - Hovedråvaren i desserten skal stå i sentrum og må derfor være av aller høyeste kvalitet. Det er spesielt viktig når det er snakk om sjokolade.

Ikke bare må sjokoladen være av den tempererte typen, og aller helst fra leverandører som Valrhona, Weiss eller Callibaut, men det må velges riktig til hver dessert. - Når temperert sjokolade er tilgjengelig i alt fra 97 prosent kakaoinnhold ned til 53 prosent, sier det seg selv at smaken og bruksområdene er svært forskjellige, påpeker Berg.

Men før gjestene tilbys de mektigere sjokoladedessertene, fristes de gjerne med en forfriskning. - Etter et større måltid og før en smaksrik dessert er det viktig å bringe syre inn i smaksbildet. Derfor serverer vi en fordessert som både er lett og syrlig, poengterer Berg.

Om ikke Le Canard er opptatt av trender, skal husets desserter være en opplevelse for så vel øyne som gane men med rene og estetiske former. - Alle mønstrene som for en tid tilbake ble tegnet på kryss og tvers av tallerkenen ved hjelp av sjokolade eller sauser er definitivt ut, hevder Trond Andresen, nåværende kjøkkensjef.

Husets berømte sjokoladekule-desserter inneholder alltid en overraskelse i form av en krem, en sorbet eller som her marinerte bær. Det er nemlig ikke bare barn som liker sjokoladekuler med hemmeligheter inni. Crème brulée kommer heller ikke Le Canard utenom, en klassiker som har mange tilhengere og som derfor alltid står på kartet. Hos Le Canard lages den imidlertid i en bakk som deles opp i porsjonsstykker for at den skal skille seg ut fra den tradisjonelle crème'en som serveres i kopp eller skål.

Ansvarlig for Le Canards imponerende desserter var tidligere Trine Nilsen som for tiden har tatt en pause fra konditorkunsten for å lære mer om andre arbeidsoppgaver i bedriften. Hennes idéer videreføres av blant andre Lone Pedersen som har hendene fulle med å lage ikke bare desserter men også tidkrevende konfekter og petits fours i tillegg til å bake sju forskjellige brødtyper daglig.

Menyen arbeides det intenst med på Le Canard. - Så lenge 80 prosent av salget er dagens tre ulike menyer, gir det seg selv at vi må konsentrere oss mye om sammensetningen av disse. Fordelen er også at vi kan ha en noe mindre à la carte-meny. Til gjengjeld må disse rettene representere det ypperste vi kan prestere. Også fordi prisen på à la carte-rettene ofte er halvparten av det en treretter koster. Derfor er dette bare "innertiere", med de mest eksklusive råvarene, som vår sprøstekte andelever med karrisauterte epler, understreker Andresen.

Andelever er for øvrig et fast element i de store menyene. Som alltid følges av en egen vinmeny der gjestene gis muligheten å nyte et glass vin nøye utvalgt til hver enkelt rett. Le Canards vinkjeller er legendarisk på flere måter, en ting er det famøse innbruddet for noen år tilbake da vin for en anselig verdi forsvant. En annen er det svært brede utvalget av viner fra de klassiske områdene, et av de aller største i landet. Og en tredje er at vinkjelleren benyttes som restaurantlokale for grupper opptil 20 personer.

Le Canard er imidlertid ikke bare en restaurantbedrift. Fra og med i år omfatter "konsernet" også en kjøkkenskole og vinimport. - Kjøkkenskolen er et bevisst tiltak for å skape lojalitet hos våre gjester. Samtidig som det er et tilbud til våre forretningskunder som kan bruke kokekurs i sine programmer for relasjonsbygging. Her kan de invitere kundene sine til å lære og lage mat etterfulgt av et hyggelig måltid i den nyinnredede spisestuen i annen etasje. Jeg har selv gått på kurs for amatørkokker og vet nøyaktig hva som trengs, understreker Kåre Wang, eier og administrerende direktør.

Vinimporten som stort sett omfatter nisjeprodukter er lagt inn under datterselskapet Eureka Wine, hvor vinkelner Jens Beisland er daglig leder. Selskapet skal forsyne så vel Le Canard som andre spisesteder i horecamarkedet i tillegg til Vinmonopolet med viner. I første omgang fra Frankrike, Italia og Spania. - Le Canard har alltid hatt en relativt omfattende import direkte fra vinprodusenter samt innkjøp via auksjoner. Det oppstod dermed et behov for å skille ut disse oppgavene da vi innså at vi brukte for mye tid på vininnkjøp og tilsvarende mindre på service som jo er det vi lever av. Vi holdt på i to år med feltarbeid før firmaet så dagens lys, forteller Wang.

Le Canard føles som en evighet siden bygningen er så full av historie og har en aura av klasse rundt seg. Men det var først i 1995 at Le Canard flyttet inn i den tidligere fasjonable danseskolen. De første fem årene holdt restauranten til langt mindre imponerende lokaler. Men det som ble utført på kjøkkenet, den gang under Lucien Mares' ledelse, ble allerede i 1994 belønnet med én stjerne i Guide Michelin. Le Canard har også som eneste norske restaurant tre røde gafler (av fem mulige) i den samme guiden. Hvilket betyr høy komfort i vakre omgivelser.

Hjernen bak Le Canard er Kåre Wang som sammen med sin kone Wenche helt fra starten har ofret seg 100 prosent på bedriftens vegne. - Da jeg i sin tid overtok konkursboet skjønte jeg veldig raskt at det å være en passiv investor var ikke nok. Og at vi måtte tenke vi annerledes hva gjelder restaurantstrategi. I dag er det så mange restauranter i dette landet som lager mat av høy kvalitet, så det er ikke lenger nok. Derfor er selve huset Le Canard og det det har å by på så viktig, påpeker Wang.

Sjokoladekule fylt med marinerte bjørnebær på sjokolade- og hasselnøttganache

Fremgangsmåte

Hasselnøttkrem:

Kok sukker og vann til en sukkerlake på 117 grader og pisk til marengs med eggehvitene. Kok opp fløte og nescafé og bland ut i hasselnøttpastaen og avkjøl. Pisk inn den kalde marengsen og pisk inn usaltet smør.

Ganache:

Kok opp fløten og rør sjokoladen glatt med denne. Avkjøl litt og stryk lagvis med hasselnøttkremen på et brett. Avkjøl så helt og skjære i pene stykker. Anrettes med litt sjokoladegarnityr og bjørnebær marinert i crème de mûre og vanilje.

Sendt inn av Le Canard

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

• Pansal del Calàs 2012

  Spania

  

  Volum: 0.50 l Pris: 235.00 kr Bestillingsutvalg
  89 POENG

Crème brulée au Canard

Fremgangsmåte

Crème brulée:

Kok opp sukker, fløte og vaniljestang og la trekke i 10 minutter. Leger med eggeplommene.

Avkjøl og hell i langform og bak i ovn ved 120 grader i 40-50 minutter. Avkjøl på nytt og stikk ut ønsket størrelse, anrett i dyp tallerken på friske bringebær med nougatine og eplesorbet.

Nougatine:

Bland alt sammen og kok til lys karamell, avkjøl på matpapir og kjør til fint pulver i foodprocessor. Sikt over matpapir og smelt i forvarmet ovn.

Eplesorbet:

Bland alt og kjør i sorbetmaskin.

Sendt inn av Le Canard

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

• Bacalhôa Moscatel de Setúbal

  Portugal

  

  Volum: 0.75 l Pris: 244.90 kr Bestillingsutvalget
  88 POENG

Sjokoladesylinder med kokospannacotta med mangosorbet og syltet ananas

Fremgangsmåte

Kok opp kokosmelk, sukker og melk og avkjøl lett. Bløt opp gelatinen og smelt i melken. Avkjøl helt på isbad. Pisket krem løftes i og det hele fylles i sylinder av temperert sjokolade.

Anrettes med ananas marinert i appelsin og sukkerlake, litt friske bær og sitrontimian og mangosorbet ved siden av.

Sendt inn av Le Canard

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

• Vidal-Fleury Muscat Beaumes de Venise 2010

  Frankrike

  

  Volum: 0.37 l Pris: 148.90 kr Bestillingsutvalg
  86 POENG
• Bache-Gabrielsen V.S.O.P.

  Frankrike

  

  Volum: 0.70 l Pris: 549.90 kr Bestillingsutvalget
  85 POENG