Sensasjonelle Noma

Å oppnå en plassering på pallen i Worlds 50 Best Restaurants, rett bak verdensstjernene Heston Blumenthal og Ferran Adriá, er intet mindre enn en sensasjon for danske René Redzepi og hans team på Noma.

Aase E. Jacobsen

21 April 2009 - 20:20

Etter bare fem års drift har René Redzepi med sitt nordiske matkonsept på Noma i København løftet Norden ut av en gastronomisk bakevje til å bli et sentrum for avantgardistisk gastronomi. Ikke bare er Noma verdens tredje beste restaurant, men får samtidig ekstra oppmerksomhet som kjøkkensjefenes absolutte favoritt i prestisjetunge San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants Awards.

Uglamorøst

Det var derfor en svært ydmyk Redzepi som mottok applaus fra kolleger og presse under offentliggjøringen av den åttende utgaven av kåringen som er i regi av britiske Restaurant Magazine. I motsetning til de fleste andre store chefer som ble hyllet tok Redzepi med seg fire av sine kolleger opp på scenen for å understreke at dette ikke er et one man-show.

Ikke er det noen glamorøs tilværelse heller, for de fem hadde stuet seg sammen på et møkkete hotell hvor det ikke en gang var såpe på toalettet, for å kunne overvære selve overrekkelsen! Og for å ytterligere forklare at det ikke er noen lettvinte veier til suksess, fortalte han historien om at de ble mobbet som "sealfuckers & whalesuckers" da de lanserte konseptet om å bygge opp et kjøkken utelukkende basert på nordiske ingredienser.

Opplevde krise

Mens Noma har klatret bratt og bestemt på 50-beste-listen, er forholdet mellom nr 1 og 2 fastlåst. El Bulli og Ferran Adriá nord for Barcelona er fortsatt verdens beste restaurant, for fjerde år på rad, og en av de som er aller vanskeligst å få en smakebit av. Kun 8.000 gjester "kommer gjennom" hvert år, men det er mulig hvis du er rask på send-knappen når reservasjonene åpnes hver januar.

Litt enklere er det å få napp hos The Fat Duck utenfor London, verdens nest beste restaurant de siste fire årene, men avstanden mellom de to er liten. Også her er forholdet mellom kokker på kjøkkenet og spisegjester mer enn én til én. Derfor var også Heston Blumenthal verdens beste kokk i 2005.

Årets avstemming ble imidlertid avsluttet før den fatale hendelsen i vinter hvor Blumenthal opplevde det verste en restauratør kan oppleve, nemlig at så mange som 529 spisegjester ble smittet av et kraftig magevirus etter å ha besøkt restauranten. En krise som kostet The Fat Duck minst 1 million kroner.

Finnene nest best

Hva dette vil bety for kommende kåringer er ikke godt å si, for negative hendelser har hatt en tendens til å påvirke restaurantenes omdømme. Det er ikke minst tydelig ved at "skandaliserte" Gordon Ramsay er helt ute av (den utvidete) listen over verdens 100 beste restauranter. Vår egen Bagatelle og Eyvind Hellstrøm er også ute av denne listen, og det er ikke utenkelig at tapet av én Michelin-stjerne har påvirket restaurantens renommé. Svenskene er derimot inne med to restauranter, Mathias Dahlgren på 50. plass og Oaxen Skärgårdskrog på 32. som for øvrig også er en liten sensasjon i seg selv siden den har klatret fra 48. plass i 2008.

Men nest best i Norden er faktisk en finne, Hans Välimäki, på Chez Dominique i Helsinki, på 21. plass, opp 18 plasser, og helt klart verd en egen reise til landet i øst.

San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants er imidlertid en helt uavhengig kåring som av mange settes høyere enn eksempelvis Michelin-rangeringen. Blant dem som hyller kåringen er spanske El Celler de Can Roca, men det var altså før restauranten gjorde et kjempehopp opp på 5. plass, hakk i hel med Mugaritz, og dermed sørger for at Spania ruler som verdens fremste kulinariske nasjon.

I 2009-utgaven var det til sammen 806 jurymedlemmer bestående av kokker, mateksperter og journalister fra hele verden, som fordelte fem stemmer hver på like mange restauranter, og inntil to i egen region. Verden er delt opp i til sammen 26 regioner hvorav Skandinavia er én. Den norske juryen (som tilhører region Skandinavia), består blant andre av Aase E. Jacobsen, ansvarlig redaktør i Apéritif.

En tredel av panelet byttes ut hvert år for å få ny inspirasjon, i følge Paul Wootton, ansvarlig redaktør i Restaurant Magazine. Og det har gitt resultater for på årets 50-beste-liste er det i alt 11 nye navn i forhold til året før.

Foto: Baldvin Jonsson, Christina Sjögren, Carin Tegner, The Fat Duck.