utgangspunktet er det selvsagt viktig å tenke gode råvarer, og at sausen blir det som gjør retten komplett og at den fremhever og understreker smaken. På den måten kan du få frem spennende retter av enkel og billig mat. Saus kan også hjelpe til å drøye maten og gjøre den mer mettende og fyldig.
Når vi tenker saus tenker vi fortrinnsvis varme sauser, men det fins også mange spennende kalde sådanne. Sauser som tilbehør til desserter finnes det også, men ikke så mange som til rødt kjøtt, hvitt kjøtt, fisk og sjømat, pasta, grønnsaker og salater.
Noe som er med på å heve smaken på sausen er ofte smør, fløte, Crème Fraîche og rømme. Ost av ulike slag setter sin pikante smak på ulike sauser, og ikke minst krydder og friske krydderurter. Som utgangspunkt for en spennende saus kan det i enkelte tilfeller være greit å bruke halvfabrikater som base for sausen. Din kreativitet er det eneste som begrenser, - lag din egen favoritt.
Hvite og lyse sauser passer godt til fisk, lyst kjøtt som høns og kylling, og pasta.
Lys og hvit saus kan du lage etter to grunnprinsipper.
Smeltet smør, mel og væske
Med meljevning.
Hvit saus med smør og mel
4 porsjoner
1 ss smør
2 ss hvetemel
4 dl melk/kraft
ca. 1/4 ts salt
Smelt smøret i kokekaret. Rør inn melet og rør til blandingen er jevn. Rør inn væsken litt etter litt, rør til sausen koker mellom hver gang og alle klumpene er rørt ut. Sausen skal koke i ca. 5 minutter etter at den er ferdig spedd. Skal sausen lages med både kraft og melk, bør kraften spes først. Smak til med salt og eventuelt andre smakstilsetninger.
Hvit saus med meljevning
4 dl melk/kraft
1 1/2 ss hvetemel
ca. 1/4 ts salt
Rist sammen kald melk(væske) sammen med mel i et lite glass eller mikromikser. Kok opp resten av væsken og rør jevningen i. La sausen koke i ca. 5 minutter. Smak til med salt og andre smakstilsetninger etter ønske.
Variasjoner på sauser til kylling
Velg en av grunnsausene. Bytt gjerne ut noe av melken med kyllingkraft og eventuelt fløte alt ettersom hvor fet du vil ha sausen. Smak til med krydder eller krydderurter.
Saus fransk-land
Velg en av grunnsausene og smak til med frisk, hakket rosmarin, hvitløk og Dijonsennep.
Saus Mexicana
Velg en av grunnsausene og smak til med litt tacosaus, hvitløk og chili.
Saus India
Velg en av grunnsausene og smak til med indisk karri, litt chili og hakkede urter.
Variasjoner på sauser til pasta
I Til kokt pasta av ulike slag passer det godt å bruke lys saus, men erstatt noe av melken med fløte, gjerne matfløte og smak til med hakkede, friske urter.
Lag lys saus med meljevning, men bytt gjerne ut halvparten av melken med fløte. Tilsett ca. 100 g revet ost, gjerne Jarlsberg eller 1 beger (125 g) snøfriskost med dill. Blåskimmelost passer også godt i saus til pasta, tilsett eventuelt 100 g Norzola eller Normanna og rikelig med hakkede urter, f.eks. basilikum.
Biter av røkt skinke eller røkelaks passer godt oppå eller i sausen.
Pastasaus med dansk vri
Velg en av grunnsausene og tilsett litt sprøstekt bacon, revet Jarlsberg eller cheddarost og hakket basilikum.
Pastasaus med sjøsmak
Velg en av grunnsausene og bytt eventuelt ut melken med fiskekraft/buljong og fløte. Smak til med litt Dijonsennep, hakket estragon, noen reker og biter av røkelaks.
Variasjoner på sauser til fisk
Lag eventuelt en lys saus med meljevning og bytt melk med fiskekraft/buljong og fløte. Tilsett ulike krydder/hakkede urter etter smak, reker, blåskjell og annen sjømat.
Hollandsk saus er ofte fast følge til kokt fisk.
En alminnelig Hollandsk saus kan du lage på følgende måte:
4 dl fiskekraft/buljong
2 ss hvetemel
2 eggeplommer
1 knivsodd salt
1 ss smør
saft av 1/4 sitron ( ca. 4 ss)
Lag saus ved å koke opp mesteparten av kraften og tilsette meljevningen som består av resten av kraften og melet. Jevn den med eggeplommer ved å røre sammen eggeplommene og tilsette litt av den varme, lyse sausen. Hell blandingen tilbake igjen i sausen slik at den tykner. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er tatt i. Rør inn mykt smør og smak sausen til med salt og sitronsaft. Sausen skal være fyldig og ha en frisk, syrlig smak.
Brune sauser
Brune sauser passer best til stekt kjøtt.
Brun saus med smør og mel
2 1/2 ss smør
3 - 4 ss hvetemel
ca. 4 dl kraft eller sjy
salt
Smelt smør i kokekaret og la det bli gyllent før melet røres inn. La blandingen bli jevnt brun. Rør godt hele tiden og ikke ha for sterk varme. Beregn ca. 10 minutter til å brune fett og mel, noe lengre tid hvis du har en stor porsjon. Spe med varm kraft eller sky. Spe ca. halvparten av væsken om gangen. Kok sausen ca. 5 minutter etter at den er ferdigspedd. Smak til med salt og eventuelt andre smakstilsetninger.
Brun saus med meljevning
4 dl kraft eller sjy
2 ss hvetemel
1 dl vann
salt, sukkerkulør
Lag jevning ved å blande mel og vann i et tett glass eller mikromikser og bland/rist det til det er klumpefritt. Kok opp kraft eller sjy og hell i jevningen i en tynn stråle. Rør hele tiden så det ikke blir klumper. Rør til sausen koker opp, og la den småkoke ca. 5 minutter. Sausen kan farges med litt sukkerkulør eller soyasaus. Smak til med salt og eventuelt annet krydder.
Brun saus til vilt, kalv og lam
1 porsjon brun saus
1 dl rømme/Crème Fraîche eller fløte
brunost/snøfriskost
1 ss gelé av tyttebær, rognebær, rips
eventuelt einerbær
egnede krydderurter
Viltsaus smakes til med 2 - 3 ss snøfriskost eller noen skiver brunost, eventuelt tyttebær og noen knuste einerbær.
Til kalv passer det godt med fløte og hakket estragon i sausen.
Til lam passer det godt med fløte, hakket timian, hvitløk og einerbær.
Brun skarp saus til ulike retter av kjøtt
1 porsjon brun saus
1 kn.odd kajennepepper
2 ss tørr eller halvtørr vin, portvin eller sherry
Smak den brune sausen til med litt kajennepepper rørt ut i litt kaldt vann og passende vin.
Sandefjordsmør
Klassikeren til kokt fisk som laks, ørret, kveite eller torsk.
1 1/2 dl kremfløte
100 g smør
3 ss klippet persille
saft av 1 sitron
Kok fløten i 3 - 4 minutter. Rør inn smøret i små porsjoner.Sausen må ikke koke mens smøret røres inn. Smak til med sitronsaft og tilsett persillen.
Kald rømmesaus
Kalde sauser er godt til varme eller kalde fiskeretter og kokte grønnsaker.
2 dl lettrømme
1 dl yoghurt naturell
ca. 1 ts eddik eller sitronsaft
litt sukker
Bland alt og smak til sausen.
Denne kan brukes som en grunnsaus for andre kalde sauser.
Smak eventuelt sausen til med rikelig finhakkede friske urter, en sort eller flere blandet. Serveres til fisk eller retter av grønnsaker.
Til kald fisk smaker det godt med pepperrotsaus.
Smak kald rømmesaus til med ca. 2 ss revet pepperrot. Den skal være frisk og skarp på smak.
Råkrem
En god og enkel dessertsaus som smaker godt til fruktsalat, gelé o.l.
2 dl kremfløte
1 egg
2 ss sukker
Visp fløten stiv. Visp eggedosis av egg og sukker. Bland fløte og eggedosis rett før servering.
Smak eventuelt til med litt portvin eller sherry.
Foto: Astrid Hals
Kilde: TINE Kjøkken
