Sandwich med kjærlighet

Selv om det er den engelske hertugen av Sandwich som har gitt navn til tradisjonen, finnes det i USA så mange variasjoner over temaet at de fleste amerikanere betrakter sandwich som sin egen oppfinnelse.

Redaksjonen

01 Mars 2007 - 18:17

Subs, Grinders, Hoagies, Torpedoes, Italian sandwiches, Heros, Po'boys. Kjært barn har mange navn men felles for dem alle er at brød med et eller annet pålegg alltid har vært en av de mest populære formene for fast food i Statene. Men ikke bare der, trolig gjelder dette hele den vestlige verden.

I dagens fast food-industri har sandwich-kjeder som Subway, Quizno's och Blimpie's vist seg å være svært konkurransedyktige. De siste årenes sterke helsefokus har løftet dem opp til å befinne seg på toppen av listen over populære fast food-restauranter i USA.

Det finnes nå flere Subway Franchises enn McDonalds i USA. Til tross for en kraftig nedgang i brødsalget som konsekvens av karbohydrathysteriet, har sandwichkjedene vist stor grad av fleksibilitet og tilpasset brødtype og fyll til kravene fra low carb-diettene.

Enkelt og raffinert

Restauranten Craft er en av Manhattans heteste. Stjernekokken Tom Colicchio er mannen bak suksessen. Hans holdning til matlaging er enkel og raffinert på samme tid.

Fokus ligger på råvarene. Ferske råvarer fra lokale bønder, ofte økologiske og tilpasset sesongen, tilberedt etter både tradisjonelle og moderne metoder, avhengig hva som passer den enkelte råvare best. Det er konseptet.

Craft er imidlertid en dyr restaurant hvor det er kamp om å få bord. Derfor åpnet Colicchio Craftbar i nabolokalet. Konseptet er det samme, økologisk, lokalprodusert og kjærlighet i tilberedningen, men altså litt enklere og billigere. Suksessen var umiddelbar. Derfor etablerte Craft-gruppen et helt nytt konsept, 'wichcraft, som er en fast food-restaurant med sandwich som hovedprodukt.

Tom Colicchio er hovedaksjonær og Sisha Ortuzar er kjøkkensjef. Og mannen bak ideen om å starte en sandwichkjede med utgangspunkt i Craft-konseptet. 'wichcraft er i ferd med å spres ikke bare utover Manhattan hvor det foreløpig er tre av dem, men også andre byer. Første stopp var Las Vegas. Sisha beskriver planene fortsatt ekspansjon slik:

Streng kvalitetskontroll

- Problemet i New York er plass. Det er vanskelig å finne bra lokaler med plass for et skikkelig kjøkken, dessuten er det dyrt. Derfor arbeider vi med et sentralkjøkken i vestre Chelsea (et tidligere industriområde som fortsatt er rimelig). Vårt konsept krever nemlig at vi har et velutstyrt kjøkken hvor vi kan lage alt fra grunnen. Derfra håper vi å kunne gå videre med en rekke hole-in-the-wall-butikker hvor vi bare trenger plass til å montere sandwichene.

Hvis ekspansjonen blir en suksess, ser ikke Sisha bort fra at 'wichcraft blir et franchise-konsept. - Dette er et prosjekt som er i stadig utvikling. Vi begynte som en enkel sandwichbutikk uten direkte ekspansjonsplaner. Da etterspørselen eksploderte, så vi mulighetene og tilpasset oss deretter. Vi vet jo ikke hva som skjer fremover, men det ser lovende ut. Det er imidlertid ikke helt enkelt å vokse med det konseptet vi har siden vi til enhver tid må ha streng kontroll med kvaliteten, både hva tilberedning og råvarer angår. Men franchisin er en mulighet selv om jeg føler at det er et stykke frem. Vi er avhengig av å satse på de store byene siden 'wichcraft er tilpasset et sofistikert publikum, forklarer han.

Et helt måltid

De fleste av 'wichcrafts sandwicher er unike hvilket gjør hvert besøk til en opplevelse. Hele menyen gjennomsyres av kreativitet og matglede. Sisha forklarer at han alltid har vært interessert i smørbrød, helt siden han var liten var han familiens Dagobert. Da han arbeidet i Craft-kjøkkenet hadde han ansvaret for personalmaten, og det var ikke overraskende kreative smørbrød-komposisjoner. - Vi hadde alltid masse gode råvarer men sjelden god tid til å lage vår egen mat. Smørbrød ble derfor ofte løsningen, og selv om det ikke høres så spennende ut, kan jeg klove at det var det, slår han fast.

'wichcraft-butikkene er enkelt og delikat innredet med en stor smørbrøddisk med tre-fire unge smørbrødselgere bak og et fåtall sitteplasser foran. På mezzaninen en trapp opp er det plass til flere. Sandwichene er store, velfylte og smaksrike med uvanlige kombinasjoner. Ost og skinke finnes ikke på menyen, men det som ligner mest er en cool grillet utgave med Fontina-ost, syltet paprika og coppa (italiensk lufttørket svinenakke) på landbrød.

- Ettersom jeg kommer fra det seriøse kjøkkenet, ser jeg på sandwichene som et helt måltid. Jeg komponerer dem derfor slik jeg setter sammen en meny. Ulike konsistenser og smaker skal komplettere og spille mot hverandre. Det finnes så mange som bare stapper en eller annen form for kjøtt mellom to brødskiver. Hos oss tenker vi helt annerledes og det gjør oss unike, understreker Sisha.

Tekst og foto: Johan Olander