Det er alltid komplekse historier bak enhver piemontesisk vinfamilie. At Chiara Boschis lager vin med E. Pira & Figli på etiketten, skyldes et tragisk dødsfall. Og at familien ikke lenger har noe med Borgogno å gjøre, etter 40 år, skyldes et altfor fristende tilbud. Både Pira- og Borgogno-engasjementet var et resultat av mangel på arvinger, noe som alltid skaper nye utfordringer i en virksomhet som er så nært knyttet til enkeltpersoner som produksjon av vin på toppnivå.
Gigi Pira ble kalt patriarken og var en av de siste i Barolo som fortsatt fottråkket druene. I hans kjeller var det ikke antydning til moderne hjelpemidler. Han tok dessverre livet av seg i 1980 ved å drukne seg i gjæringskaret. Da var han 64 år, men hadde ingen arvinger bortsett fra to eldre søstre som ikke hadde noen mulighet til å overta. Pira- og Boschis-familien var nære venner og det var naturlig for Boschis-ene som drev det tradisjonsrike vinhuset Borgogno, å hjelpe en venn i nøden.
På det tidspunktet var Chiara fortsatt økonomistudent, men fra 1990 fikk hun sjansen i til å drive sin egen vinkjeller med tilhørende vinmark. Chiara ble dermed den første kvinnelige vinmakeren i tradisjonsbundne Piemonte. –Jeg var heldig som vokste opp i Boschis-familien som har en nøktern og arbeidsom, men også åpen mentalitet, sier hun.
Nøye med druekvaliteten
Hun skulle vise seg å være rett person på rett plass, for på den tiden oppstod det en bevegelse av nye unge vinmakere som ønsket å spre ny energi inn i området. Chiara som raskt ble en del av denne gruppen, var den yngste og nøt godt av alle ideene som kom i kjølvannet. Også SlowFood var involvert og ga god støtte. Chiara adopterte SlowFoods motto: «godt, rent og rettferdig». Hun ble overbevist om at kvaliteten ligger i vinmarken og valgte etter hvert økologisk drift for sine knappe 2,5 hektar. Før det hadde hun jobbet mye med en kraftig reduksjon av avlingen. –Naboene mine ringte sågar faren min og ba ham ta affære for nå var jeg gått fra vettet som kuttet friske drueklaser. Og jeg måtte virkelig argumentere med ham, ler hun.
Chiara mener at det å være kvinne gjør deg mer følsom for små detaljer som menn overser. -Spesielt når man jobber med kvalitetsprodukter som barolo må man tenke mer som en gartner enn som en bonde. Jeg er så heldig at jeg har noen av den eldre generasjonen med meg i vinmarken, folk som er vant til å gjøre alt for hånd, og ikke forlanger maskiner til alt, sier hun og legger til:
-Jeg er fanatisk når det kommer til innhøstningen, absolutt alt som ikke er godt nok skal utelates. Derfor kan jeg bare bruke gode venner og familie som drueplukkere, folk som aksepterer og forstår mine strenge krav, forteller hun.
Chiara foretrekker godt modne druer, men altså ikke overmodne. Det er viktig for den endelige vinen. Hun praktiserer relativt kort gjæring, rundt 7-10 dager, for å bevare mest mulig frukt, men passer også på fargeuttrekket.
Men hun liker ikke betegnelsene modernist vs tradisjonalist. –I dag er det ikke noe klart skille lenger, lang gjæringstid er ikke lenger nødvendig siden vi har temperaturkontroll, men det er selvsagt noen som ønsker å følge de gamle metodene fullt ut. Lang gjæringstid gir eksempelvis veldig søte tanniner, men personlig foretrekker jeg friskhet i frukten, og da kan den ikke være for lang, forklarer hun.
Mindre nye fat
Temperaturkontrollen er Chiaras gode venn, men hun er også glad i den automatiserte «punch-down»-funksjonen. Overpumpingen er imidlertid fortsatt manuell. Bruk av barrique er kjennetegnet på en moderne baroloprodusent. Og da de små eikefatene ble rullet inn i vinkjelleren på 90-tallet, fikk naboene virkelig noe å snakke om. –Men for meg er barrique et verktøy på lik linje med de tradisjonelle fatene. Det er kvaliteten på vinen som bestemmer hvordan de skal brukes. Barrique bruker jeg mye for å sikre fargen, noe som er nyttig i Barolo hvor fargen er lysere på grunn av den sandholdige jorden, sier Chiara.
Tidligere brukte hun bare nye fat, men for å unngå et for markant eikepreg, bruker hun nå en tredel nye og resten ett og to år gamle fat.
Etter at hun ble 100 prosent økologisk, bruker hun heller ikke koppersulfat mot meldugg i vinmarken, selv om det er tillatt. -Druene er dermed helt rene når de kommer i vinkjelleren og dette vil jeg bevare helt ut i den ferdige vinen, forklarer Chiara. Derfor bruker hun ikke lenger fat til den malolaktiske gjæringen. Det er altså kun modningen av baroloene som skjer i barrique.
Chiaras virksomhet er fortsatt veldig liten, selv etter Barolo-målestokk. Årlig lager hun 25.000 flasker, men etter hvert som de til sammen 6 hektarene hun nå disponerer, kommer i full produksjon, vil hun selvsagt kunne øke noe. Men allerede lager hun en barolo fra de nye vinmarkene i Monforte, nemlig Mosconi (fra parsellen Conterni). Baroloen Via Nuova som fram til nå har kommet fra Terlo-vinmarken i Barolo, kan ikke lenger kalles Via Nuova etter de nye reglene. Derfor blir den fra 2010-årgangen en blanding av druer fra tre landsbyer: Barolo med Terlo og Liste, Monforte med Ravera og Serralunga med Gabutti. Den er allerede i 2007-versjon en kraftpakke med mye mørke toner, krydder, lakris og sjokolade.
Liker ikke det perfekte
Men Cannubi er selve hjertebarnet med sin parfymerte lett mintpreget karakter, sine silkemyke, men likevel faste tanniner og klassiske eleganse. Chiara forteller at det er tre ulike kloner av nebbiolo i Cannubi: michet, lampia og rosé. Særlig den siste er hun glad i siden den gir et veldig floralt og delikat preg, men samtidig ganske lys farge.
Chiara som er niende generasjon Boschis, ønsker ikke å manipulere for mye med det naturen gir. –Du kan ikke alltid oppnå det perfekte, ikke ønsker jeg det heller. Det som er perfekt er jo egentlig fake. Verden er ikke perfekt. Defekter har også sin sjarm, det er det som gir vinen sjel og karakter. Naturens signatur er alltid det aller beste, understreker hun.
Derfor er da også Cannubi i 2007 av et annet kaliber enn 2005 som er mye mer rett fram, alt er på plass i riktige doser, men den har ikke det samme raffinementet og dybden som den andre.
Etter at familien solgte Borgogno i 2008, har hun fått broren Giorgio med på laget. Den eldste broren, Cesare, valgte å pensjonere seg i stedet. –Han elsker fjellet, så vi har satset på produksjon av Castelmagno-ost sammen i stedet, forteller Chiara. Dette er en halvfast ost av kumelk som passer veldig godt til barolo, og som er DOP-beskyttet og selvsagt velsignet av SlowFood.
Den felles respekten for de gode tradisjonene må ha vært utslagsgivende for at Boschis-ene solgte tradisjonsrike Borgogno til Oscar Farinetti. Han er nemlig mannen bak Eataly, den gigantiske matbutikken som åpnet i Torino i 2007, og som siden har fått ni avleggere i Italia, ni i Japan og én i New York.
Jobber tradisjonelt, men rent
Eataly er blitt et eldorado for alle som er hekta på det beste fra italiensk gastronomi, og er en gammel drøm som er blitt virkelighet for Oscar. Det var under et besøk i Istanbuls tradisjonsrike Grand Bazaar i 1997 at Oscar fikk ideen til Eataly. Derfor åpnes snart en filial her også.
Hans karriere startet i supermarkedet til faren Paolo i Alba sentrum hvor de solgte både matvarer og el-artikler. Det ene tok det andre og i løpet av 80-tallet ble UniEuro en landsomfattende kjede med rundt 170 butikker. I 2004 etter bare ett år i toppsjefstolen solgte Oscar seg ut for å vie seg fullt og helt for Eataly-konseptet. SlowFood er for øvrig konsulent for Eataly og kvalitetssikrer at alle produktene som selges følger SlowFoods filosofi.
Disse ideene tok Oscar naturlig nok med seg inn i Borgogno. Og fra 2010 er det den nyutdannete ønologsønnen Andrea som er vinmaker. Borgogno er imidlertid ikke den første vinkjelleren Farinetti-ene eier, de har eierandeler i åtte andre vinhus, deriblant også Fontanafredda og Brandini i Piemonte. Men det er bare i Borgogno familien involverer seg 100 prosent. Borgogno har alltid fulgt en småskalafilosofi. Det brukes kun druer fra egne vinmarker. De 20 hektarene gir 110.000 flasker hvorav to tredeler er nebbiolo.
Andrea jobber selvsagt økologisk og så manuelt som mulig i vinmarkene, på samme måte som under Boschis. Andrea har imidlertid raffinert arbeidet i vinkjelleren og jobber bare med naturlig gjær, heller ingen enzymer eller andre tilsetninger.
Han ønsker også å gå tilbake til den tradisjonelle stilen i mest mulig grad og erstatter ståltankene med sementtanker slik det var fram til slutten av 90-tallet før fornyelsen kom til Borgogno-kjelleren. –Vi har et veldig sterkt kvalitetsfokus hvor målet er å lage enda bedre vin enn året før, understreker Andrea.
50 år gamle viner
Lang gjærings- og uttrekkstid, markante tanniner og fire års fatmodning gir en «old style»-barolo som nå er på moten igjen. Her er det kjemisk fritt for barrique, kun de gamle slavonske eikefatene er i bruk i kjelleren som for øvrig har vært gjennom en betydelig oppussing, men altså ikke modernisering.
Cesare Borgogno som tok over ledelsen i 1920 var en framsynt mann som fikk den geniale ideen å legge til side halvparten av produksjonen av barolo for lansering etter minst 20 år. En filosofi som hans arvtakere fulgte opp. –Derfor kan vi fortsatt selge femti år gammel vin, den eldste i salg nå er fra 1961, forteller Andrea. I deres vinbibliotek finnes dessuten viner tilbake til mellomkrigstiden. Viner som er gull verd for den unge vinmakeren når han skal bli kjent med og gjenskape den opprinnelige og svært så lagringsdyktige Borgogno-stilen.
Tilgjengelig i Norge er i skrivende stund trioen 1995, 1996 og 1997 som representerer den nye storhetsæraen til barolo all den tid det etter 1994 knapt har vært en dårlig årgang (med unntak av 2002). 1996 peker seg ut som en svært robust og fortsatt veldig ung vin, kompleks og lovende. Ikke uventet er den et forbilde for Andrea i årene framover.
Riserva vil fra nå av alltid være en blanding av Liste, Cannubi og Fossati. Den vanlige baroloen har også druer fra San Pietro i blandingen. Den lanseres etter fem år, så denne høsten står 2007 for tur. Den første barolo signert Andrea vil derfor ikke komme på markedet før i 2015. Enkeltvinmarksbaroloene (Cannubi og Liste) får seks år på seg og riservaen enda ett år. Til disse vinene reserveres alltid de beste druene, fra den beste delen av hver enkelt parsell. Liste er for øvrig en viktig del av Borgognos uttrykk siden de eier 90 prosent av denne ganske så bratte vinmarken som har sør-sørøstlig eksponering og gir viner med solid tanninstruktur.
Den tradisjonsbundne stilen gjør det helt selvfølgelig også å produsere en chinato. Til den modnes baroloen i seks år og tilsettes deretter et uttrekk av i alt 35 forskjellige lokale urter, sukker og nøytral sprit til 16 prosent. Bare en liten håndfull produserer fortsatt chinato i egen vinkjeller, mesteparten lages av profesjonelle destillerier.
