Visste du at hovedingrediensen i en av gresk kjøkkens klassikere, taramosalataen, gir levebrød for mange familier på Røst langt uti Vestfjorden?
Når skreien sløyes fet og fin under lysstoffrør i marsmørke i Lofoten, er fiskerne forsiktige. Kniven skal snitte torskemagen uten å stikke for dypt. Innvollene skal ut og lever og rogn sorteres. Skjærer de feil, taper de penger; rogna taper kvalitet om den ikke kommer hel i tønnene på fiskebruket. Tidlig på sesongen sukkersaltes torskeeggene og havner i tusentallige kaviartuber på nordmenns frokostbord. Sent på sesongen når rogna er bløt, skarpsaltes den og ender på feriereisende nordmenns bord i Hellas som taramosalata.
Handmade in LofotenÅ ta vare på biproduktene er en viktig del av verdiskapningen under fisket. Innvoller går til ensilasjeanlegg og ender som fôr. Torskelever helles inn i damperiet og tappes ut som tran. Rogna som ikke eksporteres fersk, iset direkte til utlandet, legges i tretønner som det er blitt gjort i årtier. Sirlig håndlagt med forsiktige hender, i en nøye utmålt blanding av sukker og salt ligger rogna der som stjerner i tønna. Modningen skjer over måneder. Konkurransen har tidvis vært hard for å få kjøpt råstoffet til kaviarproduksjon.
På fiskebruket til Hjalmar Ekrem på Røst er det Arne Hansen som har ansvar for at rogna sorteres og prekeveres - taes vare på for kresne ganer. - Dette må gjøres ordentlig, skal resultatet bli godt, sier Hansen og strør med nennsom hånd.
Verdien av rogna er høy. I 1999 solgte fiskerne i Lofoten 1,4 millioner liter rogn til en verdi av 15.4 millioner kroner. Under årets lofotfiske ble det solgt 1,1 millioner rogn fra fiskerne til 12,4 millioner kroner. Mesteparten går til kaviarproduksjon, en liten del gleder greske ganer. I 1999 var eksporten til Hellas 31 tonn rogn, året før var den 172 tonn.
- Restauranten er kjent for et godt kjøkken, her serverer vi både turister og folk i landsbyene omkring. Vi skal ha det beste. Vi har hatt noe japansk rogn, den er for rød, vi foretrekker den norske. Den er lys, passe fast og fin, sier kokken Thassos Kioyranis som etter 15 år i byssa i marinen, gikk på land for noen år siden. Nå regjerer han kjøkkenet på Apolafsis med svett panne og fast grep om hurtigmikseren.Restauranten ligger på en liten høyde på sørsida av Chios. Turismen på øya er liten, kun åtte flylaster med turister i uka, fortelles det, og de greske mattradisjonene holdes godt i hevd. Mor, far og tre sønner driver restauranten, med Kioyranis på kjøkkenet og en stab på 15 personer i alt når det er høysesong.
- Godt, men ikke godt nok, skjønt noen liker retten sånn, sier kokken og fortsetter på neste variant. Da slenger han kokte poteter opp i massen til det andre og kjører rundt et par minutter til. Det er godt. Godt og salt.
- For kraftig, sier han med vant gane og tynner smaken med olivenolje og noen skiver finbrød.
- Perfekt. Absolutt best, konkluderer han og er fornøyd med den tredje varianten når hurtigmikseren stopper etter nye omdreininger. Skarp og rund samtidig. Silkekonsistens og ramsalt smak av Lofothav.
- Sånn skal den være. Nå synes jeg den er aller best, forteller han og danderer retten på små tallerkener. Perfekt kombinasjon. Stjernemønster på lysrosa bunn; de beste av greske grønne oliven og den gode nordnorske rogna. Oreganostekt brød og kald retzina. Norsk og gresk i vellykket forening.
- Jeg elsker all maten her, jeg har ingen favorittretter, alt er like morsomt å lage til, forteller han engasjert. -Ta litt mer taramosalata, hva synes dere om savridi? Han ser opp mellom øktene:
- Jeg har en baby og det er maten min her på kjøkkenet.
På kontoret til Eksportutvalget for fisk i Tromsø er Ingebjørg Moe matfaglig ansvarlig. Hun forteller om tradisjonsretter i Hellas der rogn av grey mullet tidligere ble regnet som det beste. Nest best er karperogna.Taramosalata
Fremgangsmåte
Fukt loffen under rennende vann. Press ut vannet og ha loffen over i en bolle. Rens rogna for skinn og ha den i bollen sammen med hvitløken. Blandes godt med elektrisk maskin eller visp. Tilsett oljen dråpevis og visp godt hele tiden. Det skal bli en jevn blanding uten at den skiller seg. Mengden olje som tilsettes kan varieres etter smak. Tilsett sitronsaft og smak til med salt og pepper.
Taramosalata II
Fremgangsmåte
Fukt loffskiven med vann og klem så ut alt vannet. Ha loffen og torskerognen i en foodprocessor. Ha også i grovhakket løk og potet i små biter. Kjør blandingen sakte til alt er blandet. Tilsett sitronsaft og olivenolje i jevn stråle mens maskinen går. Kjør til en jevn glatt masse. Sett i kjøleskap til den er godt avkjølt og server med sitronskiver og persilledryss
