Rødt gull fra Røst

Grekerne er kresne må vite, så det er ingen lett oppgave øyboerne i høga nord har når de skal frembringe det beste som skaffes kan.

Redaksjonen

22 Februar 2007 - 16:00

Visste du at hovedingrediensen i en av gresk kjøkkens klassikere, taramosalataen, gir levebrød for mange familier på Røst langt uti Vestfjorden?

Når skreien sløyes fet og fin under lysstoffrør i marsmørke i Lofoten, er fiskerne forsiktige. Kniven skal snitte torskemagen uten å stikke for dypt. Innvollene skal ut og lever og rogn sorteres. Skjærer de feil, taper de penger; rogna taper kvalitet om den ikke kommer hel i tønnene på fiskebruket. Tidlig på sesongen sukkersaltes torskeeggene og havner i tusentallige kaviartuber på nordmenns frokostbord. Sent på sesongen når rogna er bløt, skarpsaltes den og ender på feriereisende nordmenns bord i Hellas som taramosalata.

Handmade in Lofoten

Røst er vintertravle kaier og fiskebåter i kø for å levere dagens fangst. Røst er skrei i salt til saltfisk og klippfisk, og Røst er skrei i tusentall på hjell som for vær og vind skal bli til tørrfiskretter på italieneres bord. Røst er 650 innbyggere som alle er avhengige av vinterfisket etter skrei på bankene utenfor.

Å ta vare på biproduktene er en viktig del av verdiskapningen under fisket. Innvoller går til ensilasjeanlegg og ender som fôr. Torskelever helles inn i damperiet og tappes ut som tran. Rogna som ikke eksporteres fersk, iset direkte til utlandet, legges i tretønner som det er blitt gjort i årtier. Sirlig håndlagt med forsiktige hender, i en nøye utmålt blanding av sukker og salt ligger rogna der som stjerner i tønna. Modningen skjer over måneder. Konkurransen har tidvis vært hard for å få kjøpt råstoffet til kaviarproduksjon.

Verdifull

Når sesongen lir på, og skreien har gytt, blir rogna bløt og skifter farge. Da er det på tide å tenke på kunder i Hellas og å legge om produksjonen. Rogna skarpsaltes for at vannet skal trekkes ut og konsistensen bli fast. Når sommeren kommer, går tønner på kjøl til Hellas for at innholdet skal serveres sammen med greske kjøttboller, frityrstekte auberginer og tzatziki.

På fiskebruket til Hjalmar Ekrem på Røst er det Arne Hansen som har ansvar for at rogna sorteres og prekeveres - taes vare på for kresne ganer. - Dette må gjøres ordentlig, skal resultatet bli godt, sier Hansen og strør med nennsom hånd.

Verdien av rogna er høy. I 1999 solgte fiskerne i Lofoten 1,4 millioner liter rogn til en verdi av 15.4 millioner kroner. Under årets lofotfiske ble det solgt 1,1 millioner rogn fra fiskerne til 12,4 millioner kroner. Mesteparten går til kaviarproduksjon, en liten del gleder greske ganer. I 1999 var eksporten til Hellas 31 tonn rogn, året før var den 172 tonn.

Godt på gresk

- Det er slett ikke likegyldig hvor rogna kommer fra. Den lyse rogna er best, rogna som er litt mørkere må vi ta dersom vi ikke får den lyse varianten, og den røde rogna vil vi helst ikke ha, sier Georg Karanikolas, eier av restauranten Apolafsis, på øya Chios, nær grensa til Tyrkia. Karanikolas er den som kjøper inn råvarene. Han drar rundt og inspiserer det han skal kjøpe og han er nøye på hva han får.

- Restauranten er kjent for et godt kjøkken, her serverer vi både turister og folk i landsbyene omkring. Vi skal ha det beste. Vi har hatt noe japansk rogn, den er for rød, vi foretrekker den norske. Den er lys, passe fast og fin, sier kokken Thassos Kioyranis som etter 15 år i byssa i marinen, gikk på land for noen år siden. Nå regjerer han kjøkkenet på Apolafsis med svett panne og fast grep om hurtigmikseren.

Restauranten ligger på en liten høyde på sørsida av Chios. Turismen på øya er liten, kun åtte flylaster med turister i uka, fortelles det, og de greske mattradisjonene holdes godt i hevd. Mor, far og tre sønner driver restauranten, med Kioyranis på kjøkkenet og en stab på 15 personer i alt når det er høysesong.

Tre varianter

Når Kioyranis går i gang med taramosalataen, har han ingrediensene klare på blankpusset bordflate. Rogn, løk, kokte poteter, pepper, sitron, salt, noen skiver fint brød og olivenolje - og en hurtigmikser. Tre varianter av retten lager han, og serverer villig smaksprøver etter hvert. Restauranteieren Karanikolas overvåker prosessen. Han smører taramosalataen tykt på brødet, og smatter seg gjennom prosessen. Første omgang i mikseren inneholder kun rogn, løk, olje og litt presset sitron.

- Godt, men ikke godt nok, skjønt noen liker retten sånn, sier kokken og fortsetter på neste variant. Da slenger han kokte poteter opp i massen til det andre og kjører rundt et par minutter til. Det er godt. Godt og salt.

- For kraftig, sier han med vant gane og tynner smaken med olivenolje og noen skiver finbrød.

- Perfekt. Absolutt best, konkluderer han og er fornøyd med den tredje varianten når hurtigmikseren stopper etter nye omdreininger. Skarp og rund samtidig. Silkekonsistens og ramsalt smak av Lofothav.

- Sånn skal den være. Nå synes jeg den er aller best, forteller han og danderer retten på små tallerkener. Perfekt kombinasjon. Stjernemønster på lysrosa bunn; de beste av greske grønne oliven og den gode nordnorske rogna. Oreganostekt brød og kald retzina. Norsk og gresk i vellykket forening.

Lokal tørkafisk

Kokken forteller mens han lager. - Savridi, sier han. Vi kan ikke gå uten å ha smakt denne fisken. Stor er den ikke, 25 cm kanskje og feit. Fisken flekkes og saltes og legges til tørk i sola noen timer, så er den klar. Med mengder av frisk oregano og svart pepper, grilles den og serveres med ouzo eller retzina.

- Jeg elsker all maten her, jeg har ingen favorittretter, alt er like morsomt å lage til, forteller han engasjert. -Ta litt mer taramosalata, hva synes dere om savridi? Han ser opp mellom øktene:

- Jeg har en baby og det er maten min her på kjøkkenet.

Tromsøvarianten

På kontoret til Eksportutvalget for fisk i Tromsø er Ingebjørg Moe matfaglig ansvarlig. Hun forteller om tradisjonsretter i Hellas der rogn av grey mullet tidligere ble regnet som det beste. Nest best er karperogna.

- Begge disse er kostbare og vanskelig å skaffe. Derfor brukes torskerogn og regnes som et fullgodt alternativ. Oppskriftene jeg har er noe forskjellige. De fleste har lite rogn, hvitt brød uten skorpe og potet. Alle skal kjøres med olivenolje til en jevn glatt masse og smakes til med sitron, noen også vineddik. Hvitløk og/eller løk er også fast ingrediens, forteller Ingebjørg Moe og foreslår to varianter:

Taramosalata

Fremgangsmåte

Fukt loffen under rennende vann. Press ut vannet og ha loffen over i en bolle. Rens rogna for skinn og ha den i bollen sammen med hvitløken. Blandes godt med elektrisk maskin eller visp. Tilsett oljen dråpevis og visp godt hele tiden. Det skal bli en jevn blanding uten at den skiller seg. Mengden olje som tilsettes kan varieres etter smak. Tilsett sitronsaft og smak til med salt og pepper.

Sendt inn av Ingebjørg Moe

Vurder oppskriften

Taramosalata II

Fremgangsmåte

Fukt loffskiven med vann og klem så ut alt vannet. Ha loffen og torskerognen i en foodprocessor. Ha også i grovhakket løk og potet i små biter. Kjør blandingen sakte til alt er blandet. Tilsett sitronsaft og olivenolje i jevn stråle mens maskinen går. Kjør til en jevn glatt masse. Sett i kjøleskap til den er godt avkjølt og server med sitronskiver og persilledryss

Sendt inn av Ingebjørg Moe

Vurder oppskriften