Håndbrygging gir rikere muligheter til å manipulere variablene tid og temperatur opp mot den individuelle kaffen som skal tilberedes. Som i det meste av all tilberedning av mat og drikke. Og, håndbrygging gir muligheter til å presentere bredde i kaffemenyen som nesten er på linje med vinkartene, om ikke i antall så i alle fall i smaksretninger.

Serveringssteder som vil presentere noe spesielt har derfor mye å hente ved å sette seg inn i håndbrygging. Det krever imidlertid litt kaffekunnskap og en god porsjon sensoriske ferdigheter.

Nå er kaffe en heller ung vitenskap, og mye er basert på god tro. Og god tro er som kjent grunnlaget for først å utvikle religioner og deretter sekter innen samme religion. Håndbrygging er nok inne i den fasen, for nettet flyter over av gode, dårlig og ikke minst selvmotsigende råd. Avstanden mellom «jeg syns» og det som like etter blir utropt til evige profetiske sannheter er kort. Det begynner etter hvert å bli svært mange evige sannheter, blandet med et behov for å mystifisere noe som egentlig er enkelt sett i den store sammenhengen

Et moderne kaffeeventyr

Det er tyngdekraften som billig, men effektivt lar vannet sige gjennom kaffen, trekke med seg smaksstoffer for så til slutt å ekstrahere til kaffedrikk. En form for omvendt destilleringsprosess. Ekstraksjonen bestemmes av hvor fort all kaffe fuktes til hvilken temperatur, og deretter hvor lenge kaffe og vann er sammen.

Dette igjen avhenger av filterholderens utforming, hullene i bunnen og sist, men ikke minst hvordan du heller vannet over den malte kaffen. Forskjellene framkommer i materialvalget: plast, glass, keramikk eller metall. Deretter selve den innvendige formen på holderen. Bunnen kan være spiss eller flat. Deretter kan ribbene som holder filteret i en liten avstand fra veggen være helt vertikale, horisontale eller tvinnete. Dessuten er det antall hull og størrelsen på hullene, som regulerer tyngdekraftens innvirkning på hastigheten i vannets gjennomstrømming, som utgjør forskjellene.

Ulikheten i form gjør også at de enkelte merker nå produserer sine egen filtre tilpasset egne produkter. De som har lest økonomihistorie vet at det var slik Rockefeller bygde opp formuen. Han delte ut gratis parafinlamper og tjente penger på parafinen, omtrent som for printere og blekkpatroner. Det finnes følgelig både standardfiltre og filtre tilpasset kun de enkelte merkers filterholdere. Det kan nok være lurt å se på hele pakkeløsningen før man bestemmer seg.

Slik blir du verdensmester

Det er forresten ikke så lenge siden tabloidene kunne fortelle om spor av dioksin i filtrene. Da man regnet på det og fant vi måtte drikke noen hundretusen liter før vi kunne forvente å se døden i hvitøyet, avtok angsten betydelig. Nå er filterkaffen nærmest å betrakte som helsekost.

Siden metall- og nylonfiltre stort sett er borte, og det er papir som gjelder, er det viktig å være oppmerksom på smaken filtrene avsetter. Prøv selv, uten kaffe, og vannet smaker nettopp papir. Derfor anbefaler de aller fleste å skylle papirfiltrene som første trinn i prosessen. Papiret holder også tilbake de fettstoffene som følger med ekstraksjonen. De samme fettstoffene som kan bygge kolesterol.

Farvel til Juan og eselet

Melitta

Etter å ha sovet på laurbærene i noen år er Melitta-filterholderne nå på vei tilbake, selv om de nok ikke er helt kaffemotebevisste og derved neppe nerdenes førstevalg. Ikke desto mindre: Utvalget er greit og det er betryggende gjennomprøvd. Det er den enkleste og rimeligste måten å brygge kaffe på. Teknologien er enkel og det er mange kloner. Men neppe noe for finmyserne.

Keramikkfilterholdere som Zero

Det finnes et stort utvalg keramiske filtre. Det som nyter størst respekt i bransjen i Norge er Zero med vertikale riller og to hull i bunnen. Prisen er overkommelig og vanlige 102-filtre passer. Enkelt og greit, men ikke helt moteriktig. Ypperlig i enpersonshusholdninger.

Hario V 60

Hario V60 er det som i øyeblikket gjelder og vel topper moten. Hario er navnet på en velrenommert japansk produsent av kvalitetsglass blant annet til laboratorier. Nå har de også et bredt utvalg rettet mot håndbrygging, som Hario V60 filterholder med tilhørende papir. V60 skiller seg fra de øvrige filterholderne ved at rillene i siden er spiralformete og derved sender vannet og kaffen på en noe lengre vei fra vannet helles over den malte kaffen til den renner ut til et nokså stort hull i bunnen. Teoretisk sett skulle dette gi en bedre ekstrahering, men det store hullet i bunnen gjør egentlig at dette går vel fort, med underekstrahering som resultat. Altså en noe «blek» kaffe.

Tilhengerne hevder at det er slik de vil ha kaffen og at tiden kan varieres med måten vannet helles over for hånd. Siden det foreligger få målinger, får det bli opp til den enkelte å teste seg fram. Ikke desto mindre: Hario V60 er blitt et merkenavn som håndbryggere nevner oftest og med størst ærbødighet. Filterholderen kommer i glass, keramikk og plast.

Kalitta wave

Dette merket har vel ikke helt truffet Norge ennå, men det kommer. Prinsippet her er at rillene er i horisontale etasjer og at filterholder og filter har flat bunn. Filterholdere med flatbunn bør være kjent for alle som har standart 1,8 liters elektriske filterbryggere. Teknikken er solid utprøvd. Nå er den kommet også for håndbryggere. Kommer sikkert snart også hit, men ikke hold pusten mens du venter på en ny kafferevolusjon av den grunn.

Chemex

Det ultimate filterkaffeikonet finner du hos Chemex. Mens de øvrige håndbryggermetodene mest baser seg på å brygge i en separat kopp eller liten kanne, finner du i Chemex både filterholder og kanne i en harmonisk veldesignet timeglassformet enhet. Så veldesignet at dette sannsynligvis er en av de få kaffebryggere som både har vunnet designpriser og befinner seg på museer rundt om i verden. Chemex kommer i ulike størrelser og glassversjoner og har er stroppfestet trekrage rundt midjen. Derved ligger den støtt i hånden under bryggingen. Designet er uendret side 1941. Filterpapiret som benyttes fås også i flere versjoner og er tykkere enn filtre flest som igjen gir et renere brygg.

Som utstyr til håndbrygging er den om ikke flittig benyttet så i alle fall høyt elsket og respektert rundt om i verden. For noen få år siden ble den «gjenoppdaget», men ikke desto mindre framstilt som nyhet av den harde kaffenerdkjernen.

Konkurranse i smak

Som rituell håndbryggemetode er Chemex like visuell som sensuell, og tidkrevende. Vannet skal helles sakte og bevisst for hånd, og det bør nok ikke overlates til gjesten. Filtret med innhold fjernes, og kaffen kan serveres. Det tar nok noen minutter, men siden det gjøres ved bordet, kan den tiden benyttes til en liten samtale om sensorikk også for kaffe. Stadig flere vil lytte og la seg overbevise.

Det er ikke til å unngå at det blir et varmetap etter at brygget er ferdig. Det kan reduseres med et eget lokk. Egentlig ikke helt verd bryet, aromatapet starter som for all annen kaffe etter 30 minutter og innen den tid bør gjesten ha drukket opp kaffen.

Presstrakteren

Er man tilhenger av det rituelle, er selvfølgelig presstrakteren, eller presskannen, en sikker vinner. Men også denne bryggemetoden krever litt ferdigheter, kunnskaper og årvåkenhet.

Presstrakteren finnes i mange versjoner og størrelser, og det er uten tvil inspirerende å følge prosessen på nært hold. Da får gjesten med både den visuelle og den aromatiske utviklingen på stedet. Akkurat det med å presse stemplet ned til angitt tid kan alle klare.

Prosessen er enkel. Forvarm kannen, ha i kaffe, fyll opp med vann på kokepunktet, rør rundt, sett stemplet på plass og trykk det sakte ned etter angitt tid. Deretter faller temperaturen. Presstrakteren bygger stemning og hadde sin renessanse for noen år siden. Nå er den stoppet litt opp.

Eva Solo

Den virker i prinsippet på samme måte som presskannen, men omvendt. Du trenger ikke trykke noe stempel ned for å skille grut og ferdigbrygg. Det gjør tyngdekraften når du heller kaffen fra kanne til kopp. Et innvendig metallfilter holder gruten tilbake og slipper bare brygget gjennom. Egentlig smart tenkt, men ulempen med metallfilter forblir den samme som i presstrakteren. Derimot holder temperaturen seg betydelig bedre siden produsenten har iført kannen en frakk som beskytter mot varmetap.

Eva Solo har vel egentlig fortjent et større publikum, men her er det nok patentet og manglende distribusjon av merket som legger begrensningen.

Sifongen

I den senere tid har vakuumbryggeren eller sifongen, som nerdene vil kalle den, gjort et av de største comebackene siden Lasarus’ oppstandelse fra de døde. Sammenligningen er mer enn metaforisk for metoden hadde sin storhetstid i Norge på 70-tallet, da bedre kjent under sitt merkenavn Bodum Santos. Det var en del tusen slike i bruk både i hjemmene og på restauranter med sans for den mystiske. Så veldig mystisk er metoden egentlig ikke, den er kjent helt fra Leonardo da Vincis tid, og krever bare litt begynnerinnsikt i hydraulikk, væsker, trykk og temperatur.

Som kaffebryggemetode kan vakuummetoden snart se fram til sitt 150 års jubileum, men etter en storhetstid på 60- og 70-tallet falt metoden i unåde. Dels fordi den var tidkrevende og dels fordi brekkasjen var stor. Metoden ble holdt i live i Japan, blant annet av Hario, men da som sifongbrygger. Metoden ble tatt til nåde igjen tidlig på 2000-tallet og er nå å betrakte som gjenoppfunnet.

Prinsippet er enkelt. To kolber er forbundet med et stigerør. Malt kaffe er i den øverste kolben, vann er i den vakuumtette nederste kolben. Når vannet varmes opp, dannes det overtrykk i nederste kolbe og vannet stiger opp til kaffen i den øverste. Det varme vannet ekstraherer kaffen og forblir i den øverste kolben så lenge det er hydraulisk trykk nedenfra. Dersom varmekilden fjernes, faller trykket og tyngdekraften sender drikken tilbake i den nederste kolben. Det er det hele. Det er en bokstavelig talt lysende og boblende visuell prosess, som nok også må styres manuelt ved at varmekilden fjernes etter den tilmålte tiden.

Sifongen er i seg selv et skikkelig «slowbrew»-verktøy som nok fortjener sin renessanse. Den tar per definisjon tid og krever sitt renhold, men den innbyr til god kaffestemning. Den finnes nå i mange størrelser og varianter og blir rituelt sett noe av det samme som flambering og dekantering ved bordene. Sifongen innbyr til høy romansefaktor, og det er som kjent salgbart.

AeroPress

AeroPress er både et merkenavn og en patentert bryggemetode som mange vil hevde er et av historiens mange eksempler på at selv en klokke som står har rett to ganger i døgnet.

AeroPress er en amerikansk oppfinnelse som kombinerer filterbrygging, med manuelt vakuumpress og derved redusert bryggetid.  Dette er nå helt klart «kaffegadget»-samlernes ledende ikon. Aeropressen er bare åtte år gammel og det er også akkurat like lenge som den har vært i Norge.

En aeropress består i prinsippet av to plastsylindre som passer nøyaktig inn i hverandre, et papirfilter og en gummipakning som gjør at det oppstår et trykk i den ytre sylinderen når den indre sylinderen presser vannet ned mot kaffen gjennom filteret og ut i koppen. Altså i prinsippet det samme som i en espressomaskin, bortsett fra at trykket nok ikke er helt sammenlignbart. Suksessen avspeiles i at det faktisk holdes et verdensmesterskap i Aeropressbrygging i fjor i Portland, Oregon, med 16 deltakende nasjoner og en norsk verdensmester, Ingri Johnsen fra Solberg & Hansen. I år gikk konkurransen i mai – i Melbourne, Australia.

På nettet finner man stort sett enighet om at AeroPress gir/kan gi en ren fyldig kaffe. Men der stopper stort sett enigheten. Oppfinneren selv hevder at temperaturen på vannet bør være 80 grader, at prosessen er nokså rett fram og at det hele er unnagjort på 10 sekunder. Det er han stort sett alene om. Andre sverger til mer komplekse mystifiseringsprosesser som krever opp til 3 minutter og temperaturer på 90 graders-tallet. Andre hevder med like stor styrke at det er 70 grader som skal til.

Valgmulighetene er mange som for manuelle prosesser flest. Dermed kan en rekke kaffe-, temperatur-, tid- og trykkvariabler manipuleres mot hverandre basert på akkurat det den utvalgte kaffen har som palettmuligheter. Det krever både kaffeinnsikt og en sensorisk begavelse som nok i øyeblikket ligger noe utenfor de fleste andre enn «hard core»-spesialistenes rekkevidde. Det blir et spørsmål om personlig smak, som for vin.

Med AeroPress lager du én kopp av gangen. Du kan lage en espressolignende drikk ved å velge en mørkere brent finere malt kaffe. Og trykke raskere. Og du kan lage en fruktig, fyldig og vinøs filterkaffelignende drikk som Ingri gjorde da hun vant sitt verdensmesterskap. Da ble kaffen malt grovere og hun tok seg ett minutt før stempelet var ferdig presset ned, på sin måte.

Det kan synes som om dette er lite overførbart på bred basis til serveringsstedene, for AeroPress tar tid og består egentlig av flere deler som skal tilbake til start før hver ny brygging. Godset i sylinderveggene innbyr til temperaturfall, så dette er ikke metoden som benyttes på de helt store bankettene. Er kretsen mindre og har evnen, interessen, viljen og ikke minst tiden til å smake forskjeller, er AeroPress i mesterklasse.

Kaldbrygg

Det å brygge kaffe basert på kaldt vann har vel ikke slått helt an i Norge, men metoden er faktisk benyttet i mange år i en del produsentland. Prinsippet svært enkel: Malt kaffe legges i kaldt vann i alt fra anbefalte 4 til 24 timer. Eller la kaldt vann dryppe sakte over kaffe samme måte. Forholdet mellom kaffe og vannmengde bestemmer man selv.  Etter endt tid helles kaffen gjennom et filter og du sitter igjen med et konsentrat hvor de deler av kaffen som først løses opp i varmt vann ikke er med. Konsentratet settes i kjøleskapet og kan oppbevares. Når tiden er inne for servering, vannes konsentratet ut med kaldt eller varmt vann. Det finnes selvfølgelig utstyr også for dette formålet. Metoden blir det diametralt motsatte av det «slowbrew»-bevegelsen står for. Kaffen er da også sjelden en berikelse for sanseorganene. Men det går unna.

Den rituelle bålkaffen

Mange har spurt meg: Hva er den beste kaffen du har smakt. Og der er jeg ikke i tvil, for i dette tilfellet overskygger det rituelle og emosjonelle alle, absolutt alle, mine kaffefaglige kunnskaper:

Gammel solid bålkjele, med sot bare på utsiden, smeltet snø, litt gammel kokekaffe av ubestemt opphav, minus 10 grader, men sol. Bedre kaffe er ikke å oppdrive i min hukommelse. Prinsippet er direkte overførbart til serveringssituasjonen. Og det har vår nye tostjerners restaurant Maaemo tatt konsekvensen av. Her er det ikke bålet, men primusen som står for varmekilden. Og et godt eksempel på at håndbrygging i et tilpasset format setter varige kulinariske spor.

Filterkaffens historie Filterkaffe oppstod da tyske Melitta Bentz i Dredsen i ren frustrasjon over kaffesøl rev ut et ark fra sønnens kladdebok, festet det til en trakt, hadde kaffe i kladdebokpapirfilteret og helte vann over. Ut kom en drikk som ikke bare var renere og mindre bitter, men også betydelig enklere å lage.  Året var 1908 og siden den gang har utviklingen bare gått sakte framover, kanskje med unntak av senere tiders helautomatiske maskiner. Denne filtersuksessen hadde tre fordeler: Enkelt, rent og godt. Og én ulempe, filterbrygging for hånd var tidkrevende. Men, kombinasjonen enkel tilberedning, smak god nok og overkommelig pris var og er en vinnerformel. Ideen slo rot i Norge på 70-tallet, først som håndbrygging, men tidlig på 80-tallet ble det hele overlatt til den elektriske kaffetrakteren som raskt ble allemanseie. Kvaliteten på elbryggerne varierte imidlertid fra det helt horrible til det nærmest perfekte.

Foto: Julie H. Amundsen, NordicNibbler.com