Grønn asparges, har vi alle lært, passer fint med sancerre fra Loire i Frankrike, laget av sauvignon blanc-druen som gir friske, stikkelsbærpregede og noen ganger gressaktige hvitviner. Tradisjontro franskmenn sverger til muscatviner fra Alsace som er mer krydrete, fetere og sødmefylte; en nødvendig ingrediens siden franskmenn hovedsakelig bruker den hvite litt bitre aspargesen.
Med dette vinvalget i bakhodet tenker vi på dampet asparges servert med smørsauser. Veldig klassisk og veldig fransk. Men er det noe særlig spennende? Asparges er en nøytral grønnsak i seg selv med en sprø konsistens når den er tilberedt riktig og en litt gressaktig smak. Hvorfor ikke gjøre som italienerne, ovnsbake aspargesen med sitron, hvitløk, olivenolje og basilikum? Men hva med vinfølge da, kan vi fortsatt holde oss til sancerre? Når vi i tillegg tar med en annen vinfiendtlig grønnsak som artisjokk som dessuten er foliebakt med urter og hvitløk, hva da?
I stedet for å rushe til Italia når det er italiensk mat det er snakk om, har vi valgt en lillebror av sancerre. En vellaget, fruktig og frisk hvitvin basert på samme drue som sancerre, Touraine Sauvignon 1997 fra kvalitetsprodusenten Pascal Jolivet. Fordelen med denne vinen er at du får mange av sancerre-vinens egenskaper for en lavere pris. Denne koster kroner 99 (varenr. 11328, basis).
Utfordreren er fra den andre siden av ekvator, nærmere bestemt Sør-Afrika og Stellenbosch, Mountain Shadows Sauvignon Blanc 1997. Den representerer den såkalte nye vinverden
|
som har en helt annen hvitvinstil. Hvor frukten spiller hovedrollen ofte på bekostning av friskheten. Dette gir viner med stor munnfølelse men som ikke tåler å bli servert annet en godt avkjølt. Viner som er lett å like fordi syrene er godt pakket inn i moden og rund frukt. Slik vin vil aldri oppleves som sur, selv ikke av en med ekstrem angst for tørre viner. Mountain Shadows Sauvignon Blanc 1997 er representativ for sin kategori, vellaget den også og helt forskjellig fra Loire-vinen. Friskheten er bra og fylden, eller rettere sagt fedmen, er stor. Her er aromabildet et helt annet: godt moden tropisk frukt som mango mot Touraine Sauvignons stikkelsbær. Prisen for sørafrikaneren er bare kroner 79 (varenr. 11131), for øvrig en av de få vinene som er gått ned i pris i den senere tid.
I møte med den smaksrike aspargesen trives Touraine Sauvignon perfekt. Vinen har vekt nok til å møte hvitløken og basilikumen, friskhet nok til å ta olivenoljen og syrer i riktig dose til å møte sitronen. En italiensk hvitvin kunne ikke gjøre jobben bedre. Sørafrikaneren blir for tung rett og slett. Der må det mer krydder til for at den skal føle seg vel, eller mindre syre i maten.
Det finner vi i den foliebakte artisjokken. Der ble Loire-vinen for lett og spiss, mens Mountain Shadows Sauvignon Blanc 1997 faktisk ble bedre i møte med artisjokken som har en type fedme med visse fellestrekk med de vi kjenner i vinen. Innen den klassiske vinteori regnes artisjokk som en av de aller vanskeligste grønnsakene med vin. Italienerne derimot har aldri hatt noen hemninger når det gjelder å bruke vin til grønnsaksretter. Tilberedningsmåten har mye å si. Lettkokte og rå grønnsaker er problematiske med vin. Med mindre du velger en helt nøytral og underdanig hvitvin. Gjennomkokte eller -stekte, derimot, er bedre, og ovnsbakingen er perfekt. Sødmen i grønnsakene bringes frem på bekostning av bitterstoffene (og det er de som vinen ikke liker) ved hjelp av varmebehandlingen samtidig som den gir en lett sprø stekeskorpe. Det er imidlertid viktig å bruke godt med olivenolje. Og det er godt og sunt. Ofte brukes sitron for å løfte frem smaken i grønnsakene, og da må syrene i vinen matche mengden av sitron brukt slik som i tilfellet med Touraine Sauvignon.
Mountain Shadows Sauvignon Blanc 1997 er for øvrig utmerket til retter med frisk koriander, en stadig mer populær krydderurt. Begge vinene egner seg også som aperitiff, men for to ulike typer publikum hvor det ene søker friskhet og det andre søker rikhet.
|
Ovnsbakt asparges
2 porsjoner
Pris pr porsjon kr 25-30
1 bunt asparges
godt med olivenolje
12 store basilikumblader, grovhakket
havsalt
nykvernet svart pepper
1 finhakket hvitløksfedd
saften av ¼-1/2 sitron
Skyll aspargesen og skjær eller bryt av den nederste treaktige delen. Tørk med et håndklepapir. Legg aspargesen side om side i en ildfast form og dryss over hvitløk, basilikum, salt og pepper. Hell over godt med olje og drypp over sitronsaften. Vend på aspargesen slik den blir dekket av krydder og olje. Bak i ovnen ved 200-220 grader i 8-10 minutter. Server med godt brød som forrett eller kveldsrett.
Foliebakt artisjokk
2 porsjoner
Pris pr porsjon kr 20-25
2 artisjokker med stilker
skalken av en sitron
1 hvitløksfedd i tynne skiver
4 kvister frisk timian
havsalt og nykvernet pepper
godt med olivenolje
Skjær av stilken på artisjokken slik at to centimeter gjenstår. Skrell denne. Fjern de ytterste dekkbladene på artisjokken og skjær av toppen slik at selve blomsten åpner seg. Gni artisjokken inn med sitronen og drypp gjerne litt sitronsaft ned i trakten. Legg hver artisjokk på et stykke folie. Fordel hvitløk og timian i hver blomst. Kvern over pepper og salt og hell over godt med olje. Pakk tett sammen og legg i ildfast form. Bak i ovnen ved 200-220 grader i 30 minutter. Server hver pakke på en tallerken eller fjern folien før servering. Pass på å få med oljen. Server som forrett med godt brød.
Tekst Aase E. Jacobsen
30.05.99
