Paris har fått fullstendig hamburgerdilla. På St. Germains («latinerkvartalet») cafeer, på hipsterstedene, til og med på trestjerners restauranter, ja, overalt i haute cuisines hjemland finner du nå «le burger» eller «le cheese».
Pariserhipsters er klare for å stå i kø i timesvis foran enkle burgersjapper bare de fokuserer på kvalitetsingredienser.
Overraskende utvikling
Ifølge en fersk studie spiste franskmenn ikke mindre enn 970 millioner hamburgere i fjor. Det blir 15 burgere i året per innbygger. Nesten annenhvert sandwichsalg var en hamburger.
– Franskmenn elsker amerikansk populærkultur. Burgeren er blitt en måte å leve ut den amerikanske drømmen, sier Hélène Samuel, en parisisk restaurantkonsulent.
Dette er en overraskende utvikling i et land der en kokk en gang saksøkte McDonald’s for 18 millioner franc for en plakat som insinuerte at han fantaserte om en Big Mac.
Hamburgere ble ansett som alt det et fransk måltid ikke skulle være: uformelt, uelegant og hurtiglaget.
Men samtidig som at franske kokker nå omfavner den amerikanske klassikeren, setter de sitt eget preg på den og inkluderer typiske franske elementer som trøffel, fleur de sel og frisk timian.
Kun de beste ostene
En av pionerene er kvartalsrestauranten Big Fernand som ifølge mange serverer Paris’ beste burgere med det ypperste av fransk ost og farlig blodige om kokken får bestemme. Dessuten er det et vannhull for sultne kjendiser.
– Vi vil selvsagt gjøre en så god hamburger som mulig, men også bruke typisk franske produkter, forklarer Steve Burgraf, en av eierne bak Big Fernand.
Restauranten er som et mini-USA som toppes med baskerlue og baguette. Som alltid i Frankrike har osten en framtredende plass. Her «pimpes» burgerne med fransk matkunnskap som når storselgeren Le Bartholomé krones med herlig smeltet Saint-Nectaire, røykt spegris, gressløk og en søt løkconfit.
Le Philibert får et delikat dekke av Tomme de Savoie, soltørkete tomater og persillekvaster.
Når de skal være litt ville, lager Steve og hans team burgere som pirrer smaksløkene mer enn de rene kjøttbaserte versjonene vi vanligvis forbinder med en burger.
Hva med en andeleverburger, eller en med tandoorikylling eller lakseburger med hollandaise?
Fransk gjenoppfinnelse
Ifølge sosialantrolpologiske studier kan hamburgerens popularitet knyttes til den dårlige økonomien og et økt behov for «comfort food», mat som smaker som eller assosieres med enklere og «bedre» tider.
Den beskjedne prislappen gjør burgeren overkommelig for den brede massen. Prisene hos Paris’ nye burgersjapper er likevel langt unna McDonald’s.
Le Bartholomé hos Big Fernand koster eksempelvis 12 euro – mer enn dobbelt så mye som en Big Mac. Men det er de lokale oppskriftene som gjør franskmennene beredte til å åpne lommeboken.
– Hamburgeren er et globalt fenomen som alle kjenner, men med lokale ingredienser får den en helt ny form. Her i Frankrike blir den gastronomisk, forklarer Frédérique Grasser-Hermé, kokk på Champs-Élysées Black Calvados, som har utviklet en burger av wagyu-biffkjøtt og krydret med det hun kaller en svart ketchup av bjørnebær og solbær.
De lokale ingrediensene gir de franske kokkene muligheten å sette sitt eget preg på den amerikanske klassikeren. Hamburgeren fungerer som et skinnende hvitt lerret hvor den kreative kokken kan male med sine egne farger.
Gir religiøse vibber
Burgeren er ikke lenger bare 200 gram oksekjøtt som stekes til en sprø overflate og rødt indre. Minst av alt på hippe M.O.B. (Maimonides Of Brooklyn), som er den manglende lenken mellom veganmat og gangster rap.
M.O.B. som er grunnlagt av pariserkokken og hip hop-fantasten Cyril Aouizerate tilbyr helt kjøttfrie, glutenfrie og laktosfrie burgere. Cyril har også åpnet en filial i Brooklyn hvor Bill Clinton og Mos Def er blant stamgjestene. Målet er å skape en restaurant som parer den middelalderske jødiske filosofen Maimonides veganske lære med den globale hip hop-kulturen
– M.O.B. er en bevegelse i bevegelse, forklarer amatørfilosofen Cyril Aouizerate, som mener at dagens kjøttindistri ikke er bærekraftig.
– Men vi forsøker ikke å prakke på kundene våre meninger, bare vise alternativene, forsikrer han.
Til tross for den politiske profilen er M.O.B. ikke bare for veganere eller vegetarianere. Med sitt gjennomdesignete interiør og rå hip hop dunkende fra høyttalerne samt ikke minst høykvalitetsmat lokker stedet til seg spisegjester. Kundene beskriver måltidene nærmest i religiøse termer, snarere enn som militante dyrebeskyttende evalueringer.
Ingen vet at det er kjøttfritt
Cyril har nemlig en smart plan for å ikke skremme bort kjøttspiserne: Ingen forteller dem at maten er vegansk. Derfor er menyen ved første blikk forvirrende enkel og tradisjonell fast food: burgers (som egentlig er laget av sopp) eller hot dogs (som er laget av krydret gulrot og kikerter).
– De fleste av våre kunder merker ikke en gang at våre retter er helt kjøttfrie, ler Cyril.
Det skader sikkert ikke at menyen er utviklet av den franske stjernekokken Alain Senderens. Han ble verdenskjent da han som første kokk i historien ga tilbake sine tre stjerner til Michelin.
– Ingen forstod hvorfor han gjorde det. Minst av alle Michelin. Men Alain var rett og slett gått lei av krystallglass og glamour, sier Cyril om sin 75 år gamle forretningspartner.
Butikken går godt og Cyril har åpnet enda en filial i det trendy Marais-kvartalet. Et steinkast unna ligger en annen nyåpnet burgerrestaurant: PNY (Paris-New York).
Her er alle ingredienser ekstremt ferske, kjøttet lokalprodusert og burgeren lages alltid og i sin helhet à la minute. Happy meal – i ordets riktige betydning.
Blir aldri umoderne
Innehaveren Rudy Guenaire åpnet PNY etter å ha tilbrakt et halvt år med å spise seg gjennom alle amerikanske diners fra den meksikanske grensen til Canada via Grand Canyon.
Vel hjemme i Paris gir han den amerikanske oppskriften en eksotisk tvist som i kultburgeren Indochine Mon Amour – en hyllest til den vietnamesiske banh mi-sandwichen.
Det gir en eksplosjon av smaker: mør gårdskylling marinert i fem ulike krydder og dekorert med friske koriander, mynte og thaibasilikum, som igjen framhever den lette majonesen med smak av grønn sitron.
Alle disse franske forsøkene på å tolke og til og med forbedre, hamburgeren er uten tvil et tegn på at den er her for å bli. For å sitere Cyril Aouizerate:
– Folk snakker om dette som en trend, men jeg ser det ikke slik. Hamburgere er langt fra noen nyhet. De er som Converse All Star-sneakers: De blir aldri umoderne.
Foto: David Foessel, Francis Amiand
