- I begynnelsen, da vi dro i gang Kontoret cocktailbar, brukte vi pulverjuicer og det fungerte rimelig bra. Men etter hvert gikk vi helt over til friskpresset fruktjuice og det ble en annen verden. Og en mye mer ekte bar siden det var slik alle de nå så legendariske bartenderne jobbet. Bare med en stor forskjell, nemlig at det er mye lettere i dag siden vi har langt flere hjelpemidler, sier Roar Hildonen, Norges mest profilerte bartender de siste årene med mange mesterskap i inn- og utland bak seg. Kontoret Bar & Brasserie som i fjor feiret ti års jubileum ble dessuten kåret til Beste barkart i 2002 av Apéritif, Vin & Brennevinimportørenes Forening og Den Norske Vinkelnerforening.

Men å erstatte all sourmix med friskpresset frukt skaper nye utfordringer: - Alle mixer er ensartete produkter som smaker det samme hver gang. Og gir derfor et standardisert resultat, greit men ikke mer. Friskpresset juice derimot er aldri helt identisk fra den ene dagen til den andre. Dermed kan du ikke lenger mikse drinkene mekanisk etter oppskriften du følger når du bruker en mix, påpeker Hildonen og fortsetter: - Når du bruker friske fruktsafter, må du alltid smake på drinken, eller i hvert fall juicen, før du serverer den. Med det kjente sugerørknepet er det en smal sak. Hvis drinken er for syrlig, er det lett å justere med litt sukkerlake.

Derfor er det optimale å presse den à la minute, til hver bestilling. For med en gang en frukt deles, starter oksideringen og den akselererer med økende temperatur. De viktige C-vitaminene er dessuten de første som forsvinner. Smaken forringes og flater raskt ut. Derfor er det tvingende nødvendig med lav temperatur samtidig som juicen bør oppbevares i små glass- eller plastbeholdere med så liten overflate som mulig og selvsagt må det brukes lokk eller plastfilm.

For mange er dette mer romantikk enn virkelighet og en kilde til diskusjon med de som sitter på pengesekken. Men Hildonen anbefaler på det sterkeste å ikke avfeie en omlegging av barens råvarepolicy og arbeidsmetodikk av den grunn. - Det viktigste er at du vet hva som er det optimale og jobber så tett opp mot målet som mulig. Etter kort tids utprøving når du har fått en følelse med hvor mye du bruker av de viktigste juicetypene, vil du ikke ha noe særlig svinn. Og skulle du ha fruktsafter til overs etter endt dag, blir de den herligeste fruktcocktail som du kan servere de ansatte i stedet for oppgjørspilsen, foreslår han.

Til pressing av juicen benytter elektriske presser. Massering av lime og sitron med påfølgende håndpressing er naturlig nok for tidkrevende, også for Hildonen. - Det er viktig å være oppmerksom på at det er stor forskjell på fruktpresser. Noen skviser frukten så hardt at for mye bitterstoffer kommer med i juicen. Det er særlig et problem med den hvite delen av skallet på sitrusfruktene. Får du med noe av det, blir ikke juicen god og da må den justeres med mye sukker, og da blir den naturlige balansen mellom syre og sødme forrykket, understreker han.

Hver frukt er imidlertid forskjellig selv om den kommer fra samme leveranse. Og sesongvariasjonene er selvsagt store. - Du må lære deg å være kritisk til kvaliteten på frukten, og lære deg om de ulike fruktenes egenskaper, og i hvert fall om de viktigste, nemlig sitrusfruktene. Du må vite hvordan topp sitronsaft skal smake, og kjenne når den ikke er god nok, sier han.

Derfor må du også være påpasselig med hva du har i barkartet. Drinker basert på sesongfrukt bør du unngå, og heller kjøre dem som dagens eller ukens drink. Sitrusfrukter som sitron, lime, appelsin og grapefrukt er standard ingrediens og dekker mesteparten av behovet for juice. Disse fruktene er mulig å få tak i hele året og av relativt stabil kvalitet. Det gjør at bararbeidet blir rasjonelt.

Sitrusfruktene er en yndet ingrediens også på grunn av skallet. Det som er viktig å huske på er å vaske dem godt før bruk. Det gjøres enkelt ved å legge dem i kaldt vann tilsatt litt eddik. Hvis du velger økologisk frukt, som er det aller beste du kan bruke i baren, slipper du imidlertid å tenke på dette.

Kunnskap om frukt er noe som hver enkelt bartender selv må erverve siden det overhodet ikke undervises i dette området i de etablerte barskolene. - Det første en kokk lærer seg er "smak på maten", og det er nettopp det som skiller en god fra en middelmådig kokk, slår Hildonen fast. Ikke rart at han diskuterer og tester ut mye i samarbeid med kokkene på Kontoret.

Siden altfor få bartendere smaker på varen før de serverer den, syndes det mye mot de klassiske drinkene. - Jeg prøvde en gang mai tai på et utall barer i Berlin. Bare én var slik en ekte mai tai skal være. Det skyldes at altfor få vet hvordan drinkene egentlig skal smake, sier han.

Siden de fleste frukter modnes under transporten til Norge, vil smaken aldri blir 100 prosent solmoden. Derfor smaker eksempelvis en tropisk drink i Karibia ikke det samme på våre breddegrader selv om oppskriften er den samme. - Ananas er vel den frukten som jeg har best erfaring med når det gjelder å gi juice med skikkelig god og moden smak, og veldig vanskelig å erstatte med kartong eller boksjuice. Rosa grapefrukt er også jevnt god, sier Hildonen.

Hildonens største lidenskap er definitivt blodappelsin som har sesong fra desember til april. Men også hvit fersken som har en enda kortere sesong. Blodappelsinjuice er umulig å erstatte. Hvit fersken finnes imidlertid som frossen fruktpuré, og er det som brukes utenom sesongen på Harry's Bar i Venezia som er kilden til cocktailen Bellini. Når det gjelder jordbær som også er en klar om enn mer hjemlig sesongvare,anbefaler Hildonen norske jordbær som fryses ned hele mens kvaliteten er på topp.

Hildonen er en hyppig foredragsholder for bransjen og mange opplever ham som for lite realistisk når han forteller hvordan en virkelig god bar skal drives: - Skal du bli bedre enn naboen, må du ha ambisjoner. Og ønsker du å overleve på lengre sikt, må du ha evne til fornyelse. Hvis du lukker øynene for endring, blir du en dag forbikjørt, og da er det for sent. Da kan du sitte der med konseptet ditt som er gått ut på dato, understreker Hildonen.