Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Selv om asparges i likhet med andre såkalte primører - årets første grønnsaker - selges året rundt, er det fristende å servere nettopp asparges for å markere at nå er det vår i lufta. Billig luksus er det uansett, det eneste elementet av ekstravaganse er vakteleggene som godt kan erstattes av vanlige hønseegg, men velg da helst økologiske eller egg fra frittgående høner.
Å finne den ultimate vinmatch til denne retten er ikke lett. Både asparges og egg er noen særinger som skaper problemer i møtet med vin. Det eneste sikre er at den må være hvit. De fleste hvite kandidater har imidlertid et eller annet problem, ikke skal den være for skarp i syrene, ei heller for bløt, ikke skal den være for tropisk søt i frukten og heller ikke for grønn/umoden, ikke må den ha noe forstyrrende elementer som tanniner fra fatlagring og ikke for høy alkohol.
Det finnes imidlertid etablerte sannheter som at asparges og viner av druen sauvignon blanc passer sammen. Det er fordi vinen ofte har såkalte vegetale - eller grønne - toner og en litt crispy munnfølelse som passer godt sammen med konsistensen i perfekt kokt asparges. Men for å matche vår rett må den imidlertid ikke har for mye av de ekstreme sauvignon blanc-tonene, 
en noe mer tropisk fruktig stil fungerer langt bedre. Slik vin finner den blant annet i sauvignon blanc fra Chile. Vel å merke den ekte utgaven og ikke den mer rustikke sauvignonasse eller sauvignon vert som er den mest utbredte på de breddegrader og som ofte betegnes som bare sauvignon.
Millaman Sauvignon Blanc 2006 (31509) er en verdig representant for de chilenske sauvignon blanc'ene. Akkurat passe med tropisk fruktsødme 
samtidig som den har de druetypiske aromaene som stikkelsbær, solbærblader og grapefrukt. Syrene er bløte men friske nok til å rense opp og den lette bitterheten i ettersmaken gjør ingen skade, ei heller det relativt høye alkoholinnholdet.
Riesling er en annen aspargesvenn, forutsatt at vi snakker om en helt ung utgave som ikke har rukket å utvikle de karakteristiske petroleumsaktige aromaene. Dopff & Irion Cuvée René Dopff Riesling 2013 (2996) får bare så vidt godkjent som asparges og egg-partner. Hvis du ikke har noe i mot ørlite restsødme er Thanisch Riesling Classic 2007 (14451) et minst like godt alternativ.
En ting er hvilke vintradisjoner som forbindes med asparges, en annen er hva helheten i retten uttrykker, og så vel risottoen som parmesanen peker mot Nord-Italia. 
Verken sauvignon blanc eller riesling kan konkurrere med en god soave og hoveddruen garganega (epler, pærer og sitrus er aromabildet) overfor denne retten. Men det nytter imidlertid ikke med de enkleste typene. Pieropan Don Pedro Soave Classico 2013 (31940) tilhører tetsjiktet og har i denne årgangen en dose ekstra søt frukt balansert av behagelige syrer som gjør møtet med aspargesen og egget svært så harmonisk.
Laget på basis av omtrent samme druemiks er Cavalchina Bianco di Custoza 2014 (13795). Også den en vellykket match til retten.
Asparges og risotto på Milano-vis
Fremgangsmåte
- Brekk av den nederste delen av aspargesene og skrell dem.
- Kok opp lettsaltet vann og la aspargesene koke i 3-4 minutter til de er nesten møre. Ta opp og skyll i kaldt vann.
- Stek vakteleggene i usaltet smør i et knapt minutt (3-4 minutter for hønseegg) til hviten er fast og plommen fortsatt flytende.
- Risotto:
- Smelt smør og surr sjalottløk og gulrotterninger ved middels sterk varme i en tykkbunnet kjele til grønnsakene blir blanke og litt myke.
- Tilsett risen og hvitvinen og surr videre til vinen er fordampet. Hell på kraften og kok opp.
- La risen koke ved svak varme i ca 15 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt men heller ikke helt flytende og risen skal ikke være hard men heller ikke overkokt).
- Rør i smør og ta risottoen av varmen. Rør i parmesan. Server umiddelbart.
I mellomtiden har du kokt asparges og stekt eggene.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
-
86 POENG
-
86 POENG
-
85 POENG
-
84 POENG
-
83 POENG
