Storkjefta kokk fikk til slutt Michelin-status - det satte fart i sakene

- Jeg er altfor stor i kjeften, og kritiserer Michelin høylytt. Det er derfor helt og holdent min egen feil at det tok så lang tid. Begoña Rodrigo er bestemt, ærlig og ser ikke bort fra at hun hadde tjent på å holde en lavere profil på det punktet. - Jeg leder en bedrift med 32 ansatte. Vi skal servere fantastisk mat og få gjestene til å føle seg velkomne og komme tilbake. Jeg har gjennom årene satset alt på det, og sikkert vært dårlig til å fortelle om meg selv i mediene, ler hun. I 2023 fikk hun stå lenger i medielyset enn vanlig. Våren 2023 arrangerte hun sammen med 11 andre kvinnelige kokker maten til den spanske prisutdelingen Soles. Top Chef ga støtetFor de fleste spanske restauranter er det viktigere å havne i Sol-guiden enn å få Michelin-stjerner. - For å være ærlig, er Michelin-stjernen viktig for personalet og til en viss grad for businessen. Men det som forandret alt for meg personlig, var da jeg vant Top Chef på tv. Det gjelde meg kjent over hele landet og både nasjonale og internasjonale medier fikk opp øynene for det vi holdt på med på La Salita, sier hun. Bakgrunnen hennes er også litt uvanlig. Hun stiderte industriteknikk og hadde ingen erfaring fra restaurantbransjen. I 20-års alder forlot hun hjembyen Valencia til fordel for Amsterdam. - Da handlet det om at jeg ville ha frihet, til å skape mitt liv og gjøre som jeg ville. Og nå kjennes det det som om jeg er der igjen – jeg vil kjenne meg fri og ikke føle på presset om å gjøre ting jeg ikke ønsker. Ved en tilfeldighet, selv snakker Begoña Rodrigo om energier når det gjelder hva som styrer våre valg, begynte hun å jobbe på en restaurant. Hun møtte Nicke Reade som ble hennes mentor. - Han lærte meg alt og jeg ble hos ham på Marriott Hotel i åtte år. Etter det jobbet jeg i to år i London. Et sted der i mellom, fant jeg ut at jeg ville tilbake til mine røtter, forteller hun. I 2005 åpnet hun La Salita, det lille rommet som det oversettes med, på en uanselig adresse i Valencia. Sakte bygde hun opp et renomme og fylte restauranten hver kveld med gjester som alle lurte på hvorfor hun ikke hadde fått noen Michelin-stjerner. Palass fra 1700-talletForuten hennes kritikk av Michelin-systemet, har det nok også med at hun ikke har den tradisjonelle bakgrunnen til en som har jobbet seg opp gjennom hierarkiet gjennom korte arbeidsopphold på ulike stjernerestauranter. Og kanske en uvilje mot å fortelle og framheve seg selv. - Jeg kommuniserte ingenting om hva jeg gjorde, ikke en gang at vi hadde åpnet, ei heller om den gastronomiske menyen vi hadde. Jeg trodde jeg var verdens navle og så ikke at det samtidig hadde åpnet 300 andre restauranter, ler hun. Kanskje var denne holdningen ikke helt feil. Hun og hennes personal kunne sakte, men sikkert bygge opp en profil som de selv og gjestene elsket. Så en dag, for fem år siden, fikk hun en drøm oppfylt. Gjennom mange år hadde hun sett på det gamle staselige huset fra 1700-tallet, midt i Valencia. Gjennom mye om og men – energier igjen – hadde hun fått kontakt med eieren. - Jeg påstår at huset valgte meg. Det var gjort for at vi skulle ta neste skritt i vår matreise. Og det har blitt bedre enn jeg noen gang håpet, sier Begoña. Det gamle palasset er et kulturminne og kunne vare delvis moderniseres. Men de gamle mosaikkgulvene og tredetaljene har løftet hjemmefølelsen. - Jeg elsker dette huset og jeg overnatter av og til i den lille leiligheten på toppen av huset. Før jeg går ned og spiser frokost selv om morgenen. Det er himmelsk. Nedstengningen ga uventet resultatHelt sikkert har husets energier hjulpet til med å løfte La Salita til et enda høyere nivå. Mange restaurantanmeldere er overbevist om at Begoña Rodrigo fortjener en andre Michelin-stjerne (hun har allerede to av tre mulige soler i Guía Repsol – Spanias svar på Michelin-guiden). - En andre stjerne? Selvsagt er det hyggelig, men jeg vet ikke hvorfor jeg fikk den første, så hva kreves for den andre? For oss som har holdt på så lengde, er det viktigste at vi hele tiden utvikler oss og blir bedre hver dag. Og det håper jeg Michelin legger vekt på. Men hun legger raskt til: - Jeg har fått mange spørsmål om å åpne en ny restaurant i Barcelona eller Madrid. Men jeg sier nei. Jeg vil leve roligere og kunne bruke tiden min til å utvikle det jeg har. Dessuten få mer tid til min sønn som nå er 10 år. Pandemien som forandret restaurantbransjen brutalt ved at så mange som 20 prosent forlot jobben som kokk eller servitør på verdensbasis, skapte ikke uventet ufordringer også for bunnsolide La Salita. Men paradoksalt nok, den skapte også en ny profil for Begoña. Da de kom tilbake etter nedstengningen, fant de sitroner og lilla gulrøtter de hadde lagt i saltlake for å brukes innen en måned. - Nå hadde de ligget i ett år og smakte himmelsk. Ut av det har vi nå utviklet en rekke nye produkter og finner nye hele tiden. Hun viser oss en rekke store glassflasker som de kontinuerlig fyller opp med nye grønnsaker for å få fram nye eddikaromaer. Noen dråper gjør undereFlasker med cayenne og hvitløk, bringebær, pasjonsfrukt og kardemomme-eddik, rosiner fra Valencia med sherry, ufiltrert økologisk eple, kinaskokk, mashua (knoll fra Andesfjellene), lilla gulrøtter, vannmelon-reddik og rødbetsagurk, står alle i entréen. - Det er fantastisk det som hender når man legger ulike produkter i saltlake. Gulrøtter blir eksempelvis av en eller annen grunn søte. For meg har det vært en revolusjon å kunne bruke så dråper av ulike typer eddiker, og ikke bare de vanlige, i maten, forteller hun. I løpet av middagen serveres da også dråper av de ulike eddiktypene til maten. For Begoña har det også betydd at hun har reist rundt på ulike matmesser for å forteller om sin eddikrevolusjon. Når vi møter Begoña og hennes hollandske mann og sommelier på La Salita, Jorne Buurmeijer, er det viktigste ikke selve restauranten, men hvor råvarene kommer fra. Vi tar turen ut til det som kalles Las Huertas i Valencias utkant. Et stort område med en rekke parseller med svært engasjerte dyrkere. - Vi jobber tett på dyrkere av fine produkter, derfor er vi helt avhengige av hva de får til å dyrke. Noen råvarer, som asparges, er svært sesongbetont, men også andre grønnsaker kan plutselig ta slutt. Eller så kan avlingen ha slått feil av en eller annen grun. Selvsagt påvirkes vår meny av dette. Men det er slik vi vil ha det og åpenbart også våre gjester. Begoñas stjernestatus fikk et løft av det som hendte i juni 2023, da Worlds50Best 2023 skulle avsløres. For midt oppi dette stod den selvlærte kokken. Hun åpnet arrangementet, og jobbet sammen med Elena Reygadas (verdens beste kvinnelige kokk som vi intervjuet i nr 6-23) og den verdensberømte konditoren Pia Salazar under velkomstmiddagen. Lønnsomhet og høyere priserMen ikke nok med det, senere laget hun mat sammen med Alain Ducasse (The Dorchester i London) som kan smykke seg med i alt 20 Michelin-stjerner fordelt på restauranter over hele verden. På dette eventet var også Jean-Philippe Blondet, kjøkkensjefen på The Dorchester. Om alle energier var de riktige, gikk alt sikkert bra. - For meg handler alt om energier, om det er et hus eller mennesker. Det finnes noe der du enten liker med en gang eller ikke i det hele tatt. Når det gjelder framtiden for gastronomien, blant annet i lys av at Noma legges ned, har Begoña Rodrigo klare svar. Lønnsomhet er motsatsen. I Spania finnes det ifølge henne, ett perfekt eksempel i form av El Celler de Can Roca. Den har tre Michelin-stjerner, men fungerer også veldig godt som bedrift. Om ikke, kan du ikke drive en slik restaurant. - Jeg tror vi må bli enda mer profesjonelle. Og for meg som matematiker er det enkelt. Skal du holde et høyt nivå og kunne betale lønn til personalet, så må prisene opp. - Generelt tror jeg også at stadig flere restauranter kommer til å servere mindre kjøtt og mer grønnsaker. Men du trenger også veldig gode produkter og de koster mer. Etter å ha møtt mange stjernekokker gjennom sine snart 30 år i den gastronomiske verden, er hun like klar på hvem hun anser som verdens beste kokk. - For meg er det ingen tvil - Angel Leon på Aponiente. Det han har gjort og gjør – med sin satsning på gourmetmat av fisk ingen vil ha, hans dyrking av ulike typer alger, hans samarbeid med marinforskere og hans stadige nysgjerrighet, gjør at han virkelig fortjener sine tre Michelin-stjerner.

Menu

Logg inn

Storkjefta kokk fikk til slutt Michelin-status - det satte fart i sakene

Events

Kommende Kurs

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Forsiden akkurat nå - 5

Denne kaken setter en definitiv stopp for vinteren

Forsiden akkurat nå - 6

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône