For meg er akevitt ubetinget kultur, en videreføring av tradisjoner og har ingenting med tidligere tiders fyll å gjøre, understreker Halvor Heuch, landets eneste destillatør samt produktutviklingssjef i Arcus Produkter, med 10 års erfaring fra fremstilling av norsk akevitt. Han har stadig nye akevitter på lur.
Høstens mest spesielle akevittnyhet er utvilsomt Hammer Gylden Aquavit. Den er basert på en oppskrift fra Christoffer Hammers skrifter utgitt i 1776, Kjemisk-økonomisk Avhandling om Norske Akeviter, Bærsafter og Bærtinkturer. Som er utgangspunktet for Hroar Deges nye bok Fra magi til moderne industri. Landets aller første, moderne akevittbok kommer ut på Landbruksforlaget til vinteren.
Gylden Aquavit er som vanlig akevitt smakssatt med karve, men er farget med safrantinktur og tilsatt bladgull. Den er mer aromatisk enn annen akevitt på grunn av større innslag av fusel. Bladgullet gir en spennende effekt, men ingen smak og er selvsagt ikke skadelig. Men det er ikke grunnen til at det tilsettes. I følge Hroar Dege er Gylden Aquavit et eksempel på krysningspunktet mellom magi og industri. Alkymi, det å forvandle uedle metaller til gull, var utgangspunktet for svært mye av dagens naturvitenskap og kjemi. Blant annet er destillasjonskunsten én av mange oppdagelser som stammer fra alkymisteksperimenter.
I forbindelse med 1000-års jubiléet i Trondheim har Heuch og hans kolleger utviklet en Jubilæumsaquevit. Utgangspunktet er en vellagret Lysholm som er tappet på de samme hamrede flaskene som den andre nykomlingen. Denne akevitten gis ut i begrenset opplag også i et annet format, nemlig håndblåste krystallkarafler fra Hadeland, inspirert av de gamle kantineflaskene.
- Lysholm er dessuten den originale linjeakevitten, minner Hroar Dege om. Rundt 1830 oppdaget Trondheims-destillasjonen Lysholm ved en tilfeldighet at det brennevinet som hadde tilbrakt en halv jordomseiling i tretønner side om side med klippfisk på vei til Argentina og Brasil, smakte mye bedre enn ved utreise. Det som skjedde rent kjemisk var at fuselen ble dempet og lagringsprosessen aksellerert av den lange og urolige reisen gjennom flere klimasoner. På den måten skaffet Lysholm seg et sterkt konkurransefortrinn.
Akevittbølgen som brer seg ut over landet etterlater seg stadig flere akevittklubber i kjølvannet. Arcus Produkter, som har 96 markedsandel i akevittsegmentet, satser derfor på spesialakevitter med nasjonal appell såvel som varianter med lokal tilknytning. Drammens-akevitten er ett eksempel. Resepten på Frantz Tandbergs Aqvavit no. 1 ble funnet ved en tilfeldighet av oppfinnerens oldebarn. Turistsjef Roald Karoliussen kaller Drammens akevittens fødeby. Men Hroar Dege bestrider dette faktum, for hans nitide forskning i gamle dokumenter beviser at det var i Oplandene at den potetbaserte akevitten først ble satt i produksjon i 1804. Primus motor for virksomheten var Anders Lysgaard fra Svene og Biri. Han mente det var bedre for potetbøndene å selv stå for brenningen i stedet for å levere potetene til hovedstaden. Dette var oppstartet til Oplandske Destillation og dagens akevitter Gammel Opland og Oplandske 3 Stjerner. Lysgaard var ingen hvem-som-helst. Som stortingsmann fra 1814 var han medansvarlig for opphevelsen av brennevinsforbudet i 1816. Snakk om bukken og havresekkken.
Gammel Porsgrunn, en standardakevitt smakssatt med pors, er en annen lokalvariant. Pors har som byens navn antyder en sterk tilknytning til området. Planten er en sterk aromatisk droge som tidligere ble brukt som både humleerstatning i øl, møllmiddel og som såromslag på grunn av sin bakteriedrepende virkning. Den benyttes også sammen med andre urter i Faun som ble lansert for to år siden.
Juleakevitt lages i 1996 for niende året på rad. Årets er ikke så rund og sødmefylt som fjorårets svigermorsvennlige utgave. Den er kraftigere og mer klassisk med klart sherrypreg fra noen måneders opphold i "nye" sherryfat. Deretter er den flyttet fra yngre til stadig eldre fat til den er ferdig etter ca femten måneder. Juleakevitten skal variere fra år til år. Ny resept og fatsammensetning hvert eneste år skal skape spenning, er strategien til Heuch og Arcus Produkter.
- Akevitt er sakte men sikkert i ferd med å bli en del av helårsdrikkemønsteret. Det begynte under polstreikene på 80-tallet. Det som stod igjen i hyllene mot slutten var gjerne akevitten. De mest lojale under fjorårets boikott holdt seg dessuten til akevitt. Slik er folk blitt vant til å eksperimentere med akevitt. Fra den tiden har vi blant annet longdrinken Fjellbekk som består av 1 del linjeakevitt, 2 deler vodka og 1 dash lime som overhelles isbiter og 7Up. På grunn av den store bredden i smak, fra de mindre krydrede og milde variantene til de vellagrede, kraftige sakene, er akevitt en perfekt følgesvenn til norsk mat, slår Heuch fast og fortsetter:
- Jeg nyter gjerne en Opland 3 Stjerner til bacalao. Og en Lysholm no. 1 eller Faun til får-i-kål av lam. Aller helst vil jeg ha min får-i-kål av fett, godt fårekjøtt. For så å varme den opp og spise den dagen derpå, etter at noe av det stivnede fettlaget er fjernet. Slik trenger fettet godt inn i kålen som blir lett karamellisert etter all kokingen. Da duger bare en ordentlig akevitt som Simers Taffel.
- Hva er så det unike ved norske akevitter sammenlignet med for eksempel de danske?
- Hovedforskjellene mellom norsk og dansk akevitt er mengden av karve og annet krydder og fatlagringen. Og ikke minst at norsk akevitt utelukkende er laget av poteter. Dansk akevitt er på grunn av mer krydder og ingen fatlagring skarpere enn den norske. Det er også grunnen til at de danske akevittene oftest drikkes direkte fra fryser. De norske akevittene, derimot, får halvparten av smaken fra krydder og resten fra fatlagringen, som bidrar med å runde akevitten av. Det dempede krydderinnslaget krever at den ikke serveres for kald, ellers vil alle aromaer gå tapt. Det hjelper derfor ikke å velge en kraftig akevitt til pinnekjøttet dersom den serveres fra fryseren, forklarer Halvor Heuch.
Mat og akevitt, som annen drikke, må være jevnbyrdige hva smakskraft angår. En vanskelig rett å velge akevitt til er uten tvil lutefisken. Ikke på grunn av fisken i seg selv, men fordi måten denspises på er høyst individuelt. Fra puritanerne som kun spiser fisk, litt ribbefett og poteter til de som knapt rører fisken men dekorerer tallerkene med lefse, ertestuing, bacon i fast og flytende form og gjerne topper med et lag sirup! Til førstnevnte kategori er Gammel Opland det beste valget, mens Løiten 3 Stjerner er uten tvil den sikreste anbefalingen til den siste gruppen.
- Smalahove krever til og med to typer akevitt hvis du vil gjøre det ordentlig. Et smalahove-orgie starter med de feteste partiene, blant annet kjøtttet rundt ørene. Til så sterk kost trengs det en skikkelig akevitt som renser opp i systemet. Simers er den kraftigste og mest karvepregede av alle. Den gjør jobben! Resten av hodet får følge av Gammel Reserve, foreslår Halvor Heuch.
I det hele tatt, hoder og akevitt går godt sammen. Torske-, lakse- og kveitehoder, for ikke å snakke om uerskolter er delikatesser som på grunn av fett og stor smaksrikdom skriker etter en akevitt, og da passer Gilde Taffel utmerket. En utmerket, men lite kjent, ulagret akevitt med innslag av sitrus og karve som passer godt til fet fisk.
500 år med aqua vitae
Aromatisert brennevin, aqua vitae, har vi den første dokumentasjon om fra et spesielt "vann" som kom erkebiskopen i Trondheim i hende. Drikken kom trolig fra Tyskland via Bergen. Tidspunktet var rundt 1530. Og erkebiskopen hadde selv bedt om i brevs form å få en rekke urter og krydderier vedlagt brennevinet. Han hadde nok hørt om urtebrennevinets fortreffelighet som medisin. Og Svartedauden (1349-50) betydde mye for spredningen av brennevin som medisin. Så sent som under den første verdenskrig ble brennevinsforbudet opphevet på grunn av epidemien som gikk under navnet spanskesyken. Da fikk hver nordmann tillatelse til å kjøpe en halv flaske som medisin. På den tiden foregikk det legitime salget fortsatt gjennom apotekene og samlagene inntil Vinmonopolet ble etablert i 1922.
Christopher Hammer var bare såvidt inne på poteter som basis for sats. Han regnes imidlertid likevel som den norske akevittens far, siden han beskriver to typer akevitt, de enkle som er tilsatt kun ett krydder og de sammensatte hvor flere smakstilsetninger inngår. Fortsatt var kvaliteten langt tilbake for dagens, for apparatene var av meget primitiv karakter.
Brennevinet på den tiden kan ikke ha vært særlig velsmakende, for kunnskapen om gjæring og gjærstammer var nærmest ikke-eksisterende. Likeledes var apparatene var relativt enkle og forståelsen for destillering heller liten. Alkoholprosenten oversteg neppe 25-30 prosent. Først og fremst fordi satsen aldri ble sterkere enn 3-4 prosent som følge av alskens bakterier som konkurrerte med gjæren om sukkerstoffene. Og fordi destilleringen gjerne stod på helt til siste dråpe til tross for at spriten ble destillert to ganger. Først i 1776 bringes tilnærmet moderne viten ut til folket gjennom Hammers før nevnte avhandling som nærmest er en håndbok i hjemmebrenning. Her foreskriver han at destilleringen skal avsluttes når det blå melkeaktige lettbrennevinet begynner å komme.
For å få drikken til å virke sterkere, og for å dempe noe av fuselsmaken, ble spriten tilsatt urter og krydder. At drikken smakte vondt, var for de fleste slik det skulle være. Vondt skal vondt fordrive, som det het også den gang. Til og med Hammer som var så belest og bereist anbefaler å benytte nedfallsfrukt til å lage vin av til destillering. Dagens kunnskap sier oss at det blir aldri et godt sluttprodukt når du ikke bruker helt feilfri råvare.
Det er først når apparatene blir større og omfanget av hver produksjonsenhet nærmer seg industri, at alkoholstyrken når opp mot det vi får ut som råsprit i dag. Denne spriten var jo ikke drikkelig i ublandet form på samme måte som tidligere tiders. Rundt 1830 får vi en rekke foredlingsbedrifter, destillasjoner, som renser råspriten for fusel, vanner den ut og tilsetter krydder. Navnene på disse bedriftene pryder fortsatt dagens akevittetiketter, Simers, Oplandske, Løiten og Lysholm.
Christopher Hammer Norsk Kogebog 1793
Akevittgravet fisk
Finknus krydrene i morter og gni blandingen inn i kjøttsiden av fisken. Legg filetene skinnsiden ned på et avlangt fat og hell akevitten over. Legg filetene med kjøttsidene mot hverandre, dekk med alu-folie og sett fisken under press. Settes på et kjølig sted (10-12 grader) i tre til fire døgn når fisken er moden. I denne tiden må fisken snus daglig og laken må helles over fiskens kjøttsider. Er filetene små, skrapes krydderblandingen av før bruk. Server med en sennepssaus som er tilsmakt med de samme krydre og akevitt som fisken, altså ikke dill!
Paradiskorn er er akevittkrydder som er smaksmessig beslektet med kardemomme. Krydderet er bær fra stauden Aframomum Melegueta og ble tidligere kalt Guinea-pepper.
Akevittsild
Tørk silden godt og del den opp i gaffelbiter. Slå sammen alle ingrediensene i laken og hell over silden. Støt krydrene i morter og tilsett i laken. Bland godt og sett i kjøleskapet noen timer før bruk. Server med hakket hardkokt egg.
