Drikke
Klippfisk for gourmeter
Foto: (Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen)

Klippfisk for gourmeter

Tidligere tiders fattigmannskost, klippfisk, er utmerket januarmat. Dessuten tar den til takke med viner på midterste hylle. Her får du oppskrifter og fire flotte viner å velge mellom.
Redaksjonen
05 Januar 2000 - 21:48

Når du kjøper inn klippfisk, skal du velge den aller beste kvaliteten. Og ikke la deg friste av tilbudspakkene. Det enkleste er å velge skinn- og beinfri filet av beste kvalitet. Den er klar til å legges i vann og trenger derfor svært liten bearbeiding. Dessuten er stykkene fine og kjøttfulle. Og utvanningstiden er alltid grobunn for diskusjon.

Italienerne vanner ut noe lenger enn portugiserne som har en tendens til å servere ganske salt klippfisk. Tradisjonen i Norge er 1-2 døgn. Det er alltid lettere å tilsette salt i den ferdige retten, enn å fordøye oversaltet mat, derfor er 2-3 døgn å anbefale. To døgn hvis du skal bruke fisken i en rett av typen bacalao, med poteter som trekker til seg noe av saltet, og tre døgn hvis du skal grille eller steke fisken.

 

Fakta om klippfisk

Torsk som skal bli klippfisk blir i motsetning til den til tørrfisk saltet før tørking. På den måten er fisken mer tolerant for mildere vær enn når den henger på hjell. Slik kunne klippfisk også lages så langt sør som Mørekysten, mens tørrfisk som kjent er forbeholdt Nordland og lenger nordover. Navnet har klippfisken fått fra tidligere tiders fremstillingsmetode da fisken ble lagt utover svaberg, klipper, for å tørke i sola. Klippfisktørking var hardt arbeid i det fisken måtte snus ofte for å få jevn tørking og stables med en gang en eling var på vei, og det skjedde jo hele tiden langs kysten, da som nå. I dag foregår tørkingen industrielt i varmluftbaserte tørkeanlegg og er helt uavhengig av vær og vind.

Tørrfisk og klippfisk har begge den fordelen at de inneholder alle fiskens næringsstoffer. Det er altså bare vannet som er fordampet. Masse proteiner, kalsium, jern og B-vitaminer. Ett kilo klippfisk tilsvarer 3,2 kilo fersk torsk.

Klippfisk har alltid vært et eksportprodukt. Og det takket være konfliktene mellom de europeiske stormaktene England, Frankrike og Spania på 1700-tallet. Newfoundland hadde forsynt Sør-Europa med klippfisk, men på grunn av nevnte stridigheter ble leveransene herfra blokkert og en initiativrik hollender ved navn Jappe Ippes så sitt snitt til å tjene mye penger på å etablere klippfisk fra Norge som et alternativ. Og det har det altså vært siden da. Blant annet i byen Vicenza i Nord-Italia, hvor klippfisken betraktes som en helligdom. Alle byens beste restauranter har klippfiskretter på menyen. Og mange av rettene har røtter tilbake til middelalderen.

Det norske markedet har imidlertid vært tilgodesett med annen- og tredjesortering. For en klippfiskentusiast har det å besøke fiskemarkeder i Spania og Portugal inntil nylig vært forbundet med ønsketenking. For det er her du har utvalget, klippfisk i alle kvaliteter, og hvor det aller beste selges til, etter norske forhold, skyhøye priser. Klippfisk av toppkvalitet har etter hvert funnet veien fra lagrene til klippfiskbaronene i Ålesund frem til norske fiskedisker.

Men det er Sør-Amerika og spesielt Brasil som er Norges desidert største klippfiskkunde. Nærmere halvparten av eksporten havner i brasilianske gryter, og brasilianerne er meget lojale mot vår klippfisk siden 90 prosent stammer herfra. Selv om eksporten til Sør-Amerika øker, er dette likevel ustabile markeder. Så klippfiskeksportørene bør bruke noe mer ressurser på norske hobbykokker. Her trengs det fortsatt mye informasjon - og inspirasjon.

Er du interessert i tørrfisk- og klippfiskhistorie, er boken Tørrfisk av Geir Berge interessant lesning: ISBN 82-91233-15-2, Orkana Forlag.

 
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet
Dagens rett

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet

Helstekt kylling er en skikkelig festrett, og sausen lager seg nesten helt selv under stekingen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

En smaksrik festrett med breiflabb kan også være veldig lettlaget
Dagens rett

En smaksrik festrett med breiflabb kan også være veldig lettlaget

Breiflabb er kongen av fiskedisken. Derfor må den få lov å skinne på tallerkenen. Med dette tilbehøret gjør den det til gangs.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather
Ukens drink

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather

Noen whiskyer er så nøytrale at de trenger drahjelp fra andre ingredienser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Møt Englands fremste stjernevinmaker som kan mer enn musserende vin
+
Godbiter i pollisten
Forsiden akkurat nå
Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet
Dagens rett

Med helstekt kylling blir det alltid god stemning rundt bordet

Helstekt kylling er en skikkelig festrett, og sausen lager seg nesten helt selv under stekingen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

En smaksrik festrett med breiflabb kan også være veldig lettlaget
Dagens rett

En smaksrik festrett med breiflabb kan også være veldig lettlaget

Breiflabb er kongen av fiskedisken. Derfor må den få lov å skinne på tallerkenen. Med dette tilbehøret gjør den det til gangs.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

I dag serverer du biffen i paien
Dagens rett

I dag serverer du biffen i paien

Lag deg en biffpai som dagens middag. Vi lover deg at dette er ferdiglaget i løpet av en time. Enda raskere om du bruker ferdig paideig fra butikken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather
Ukens drink

Har du en flaske J&B innerst i barskapet, må du prøve Purple Heather

Noen whiskyer er så nøytrale at de trenger drahjelp fra andre ingredienser.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her