Hygiene er utrolig viktig når du behandler råvarer på kjøkkenet. Heldigvis er matsikkerheten i Norge høy, men det er dessverre umulig å sikre seg 100 % mot uønskede bakterier. Ved å være påpasselig og ved bruk av enkle grep kan du sikre deg mot eventuelle problemer.

 

Bakterier finnes naturlig overalt, og da selvfølgelig også i matvarer. Men du kan også ta med deg bakterier inn på kjøkkenet. Det er på tide å ta frem forstykket du fikk av tante Olga til jul og sette det til god bruk! Mange bakterier setter seg fast på klærne våre i løpet av en dag, og ved bruk av et forkle trenger du heller ikke være redd for å få matflekker på finskjorta. Du har sikkertt sett profesjonelle kokker bruke et håndkle som de har hengende i livet - dette brukes derimot ikke til å tørke av seg på, men til å gripe tak i varme potter og panner. Bruk heller kjøkkenvasken og tørkerullen flittig mens du lager mat.

 

Håndvasken er utrolig viktig, både før, under og etter at du har laget mat. Brett opp ermene og skrubb hendene godt med såpe under så varmt vann du klarer, aller helst i 20 sekunder.

Vask hendene ofte mens du lager mat, og hver gang du bytter mellom råvarer.

 

Det samme gjelder selvsagt før du spiser eller etter at du har vært på toalettet. Unngå å lage mat til andre dersom du har vondt i halsen, har magesjau eller har sår på hendene.

 

Butikkene bugner av gode råvarer, men det er viktig at du får de fort i hus og får lagret de riktig. Kjølevarer skal oppbevares mellom 0 - 4 grader da dette hemmer fremveksten av bakterier.  Så fort du tar en vare ut av kjøleskap eller disk i butikken, bryter du en såkalt kjølekjede som er avgjørende for at holdbarheten om oppgis gjelder. Skal du på lange kjøreturer eller kanskje skal ta med deg maten ut i det fri må kjølevarer oppbevares i kjølebag med godt med kjølelementer!

 

Pass på å plassere de mest utsatte varene i den kaldeste delen av kjøleskapet, og pakk all maten godt inn slik at den ikke tar til seg lukt eller smak, og for å forhindre at den tørker ut. Varm mat skal aldri settes rett inn i kjøleskapet da den vil heve temperaturen i skapet og kan forringe de andre varene. Kjøl heller maten hurtig ned ved å sette kjelen el i et vannbad med isvann.

 

Fryseren din burde holde en temperatur på mellom -18 og -22 grader, eller aller helst ennå lavere. Bakteriene går dermed i dvale, men vil våkne til live igjen når maten tines. Pass på å merke når maten ble fryst ned, da holdbarheten for matvarene ikke nullstilles ved innfrysing.

 

All frossen mat skal tines langsomt i kjøleskap - pass på å legge maten på en tallerken slik at eventuelle safter ikke renner ut i kjøleskapet.

 

Vask kjøleskapet og avis fryseren med jevne mellomrom.

 

Planlegg matlagingen på forhånd slik at du kan holde arbeidsbenken fri for rot og søl mens du holder på.

 

Benytt aldri samme fjøl til rå grønnsaker og rå fisk/kjøtt. Bakterier fra kjøttet eller fisken kan da komme over på grønnsakene. Kjøp gjerne flere forskjellige plastfjøler i forskjellige farger (rød for kjøtt, grønn for grønnsaker, etc) - plast er veldig brukervennlig da de kan vaskes i oppvaskmaskin. Trefjøler kan ikke vaskes i maskin da de tøker ut og sprekker opp, de tørker dessuten svært sakte. Har du kun ett skjærebrett må dette vaskes godt med varmt vann og såpe, eller du kan bruke baksiden dersom du ikke kan vaske den.

 

Knivene du bruker må vaskes mellom hver gang du skifter til en ny råvare. Vask de i godt varmt såpevann - kniver med treskaft skal ikke vaskes i oppvaskmaskin da skaftene tørker ut og sprekker opp. Vask heller kniven godt i så varmt vann som mulig, tørk den og heng den på plassen sin med en gang du er ferdig med å bruke den. Du kan nå få tak i kniver med plastskaft med egne fargekoder som kan benyttes til forskjellige råvarer.

 

Bakterier trives aller best ved temperaturer på mellom 10 og 45 grader, men de fleste bakteriene dør når du varmebehandler maten godt nok. Allerede ved 70-80 ºC drepes de fleste bakterier. Varmebehandling i 72 ºC i 15 sekunder (pasteurisering) brukes for eksempel til all melk. Det er en vanlig metode å bruke for næringsmiddelindustrien for å ta knekken på eventuelle sykdomsfremkallende bakterier.

Hele stykker av kjøtt eller fisk, kan serveres med en rå kjerne da bakteriene finnes på overflaten. Nøttebrunt smør holder en temperatur på mellom 160 og 200 grader og tar knekken på alle bakterier. Dette gjelder også ved woksteking.  Koking skjer ved ca 90 grader.

 

Når du kverner hele stykker ned til farse må dette gjennomstekes da bakteriene på overflaten blir blandet inn i farsen. Det er derfor viktig at alt kvernet kjøtt, samt fjørfekjøtt gjennomstekes godt.

 

All mat som skal holdes varm, skal ha en temperatur på mellom 60 og 70 grader, eller rykende varm. Dersom det er lang tid til maten skal serveres bør du avkjøle maten raskt , for så å varme den opp igjen forsiktig når den skal serveres. Sett kjelen i et vannbad med isvann og rør underveis slik at maten blir kald så fort som mulig. Bytt ut vannet underveis dersom det blir lunkent.

 

Rene kluter er et absolutt krav når du holder på på kjøkkenet, og du kan nå finne de i alle regnbuens farger. Det kan derimot være vanskelig å se når kluten er skitten dersom den er farget, så hvite kluter anbefales.

 

Bytt klutene du bruker på kjøkkenet ofte - bakterier formerer seg best ved de temperaturene vi liker best, men da gjerne over litt tid. Etter bruk skal du alltid skylle kluten godt i så varmt vann som mulig, før du skyller den opp i kaldt vann og den henger den opp til tørk. Bruk aldri kjøkkenkluten på gulvet, bruk heller tørkepapir eller en gulvklut dersom uhellet skulle være ute.

Vask kjøkkenklutene ved minimum 70 grader, kok den opp eller legg den i desinfiserende middel (klor, Domestos) så ofte det er nødvendig. Invister gjerne i tre-fire kluter slik at dukan bytte de ofte.

 

Mange av de samme reglene gjelder også for oppvaskbørsten. Er den mye i bruk anbefales en runde i oppvaskmaskinen annenhver dag, og at den skiftes ut med jevne mellomrom.

Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt

Illustrasjonsfoto: Astrid Hals, m.fl.