Mat
Hvitt gull

Hvitt gull

Risen som benyttes til risotto i Nord-Italia er ikke akkurat verd sin vekt i gull, men er høyt skattet og får følge av de mest eksklusive ingredienser som for eksempel trøfler.
Aase E. Jacobsen
31 Desember 1998 - 21:17
Vialone Nano kalles den beste ristypen til Nord-Italias basis-mat, risotto. Og den aller beste kvaliteten av denne spesielle risen, som står for knappe tre prosent av landets risproduksjon, dyrkes på de oversvømte markene rundt byen Isola della Scala noen mil sør for Verona, midt i hjertet av Valpolicella. Rismarkene var opprinnelig eid av familien Serego som ved inngifte slo seg sammen med Alighieri'ene på 1500-tallet, identisk med den vinproduserende familien Serego Alighieri. I dag er de en del av risimperiet til den berømte ambassadør for gourmetrisotto, Gabriele Ferron. Rismøllen ble etablert allerede i 1650 og er sannsynligvis Italias eldste produksjonsenhet. Ferron-familien overtok møllen med tilhørende marker i 1921.
 
Al naturale
Kvaliteten på ris bestemmes som for vin av art, jordsmonn og klima. For risdyrking er dessuten vannkvaliteten av avgjørende betydning. Rismarkene i området oversvømmes av rent kildevann. Bøndene som leverer ris til Ferron driver vekselsbruk med ris og andre kornarter for ikke å utarme jorda. Insektsmidler er dessuten ikke i bruk. I stedet lever fisk og frosk godt på eventuelle skadedyr. Raffineringsmetoden er svært skånsom og langsom for at riskornene ikke skal bli varme av friksjonen som oppstår i prosessen. Først fjernes det ytre, harde skallet. Resultatet er råris. Deretter blekes risen mekanisk. For så å børstes til alt skall er fjernet. Til slutt foregår en streng utvelgelse for å ta bort umodne og for små riskorn.
 
Ferron benytter ikke noen unaturlige konserveringsstoffer, kun smak- og luktfri vaselin som beskytter riskornene under oppbevaring. Risen pakkes dessuten i papirposer for at den skal få puste. Vialone Nano-ris må betraktes som ferskvare. Den må derfor oppbevares på et tørt og kjølig sted (10-15 grader).
 
Vialone Nano-ris klassifiseres som semi-fino, og er nest minste kornstørrelse. Riskornene er altså ganske små, ovale, lett fargete og ugjennomsiktige. Egenskapene til Vialone Nano er ved siden av en ren rissmak særlig det forholdet av den absorberer to ganger sin egen vekt i væske. Super-fino er betegnelsen på de største kornene. Carnaroli er navnet på den beste av de største.
 
Forskjellen fra Vialone Nano er noe svakere absorberingsevne, slik at Carnaroli-ris forblir lett al dente etter tilberedning. Vialone Nano finnes også i to utgaver som er mindre raffinert og derfor inneholder mer stivelse og vitaminer, nemlig ai pestelli (meget skånsom og langsom renseprosess med de opprinnelige maskinene fra 1600-tallet) og som råris.
 
Risottokurs
Det finnes mange måter å lage risotto på. Metoden avhenger også av ristypen. For Vialone Nano-ris er det to alternativer: Espresso-metoden innebærer at risen sauteres i 4-5 minutter under stadig omrøring sammen med de andre ingrediensene (bortsett fra kraften). Tilsett litt hvitvin, og la den koke inn. Tilsett kokende kraft. La så risen koke under lokk ved meget svak varme i 15 minutter uten omrøring.
 
All'isolana betyr slik det gjøres i området hvor risen dyrkes: Kok opp dobbelt så mye kraft som ris. Tilsett risen, rør forsiktig rundt én gang, la risen koke under lokk ved meget svak varme i 10 minutter. Ha i resten av ingrediensene, legg på lokket og kok videre i nye 10 minutter.
 
Pilaff: Sauter ris, finhakket løk i ekstra jomfruolivenolje i 4-5 minutter under stadig omrøring. Skvett over litt hvitvin som du lar koke inn. Hell i kokende kraft, rør rundt og sett kjelen med lokket på i en middels varm stekeovn i 18 minutter. La riskjelen hvile på et kaldt underlag. Ved servering blandes risen med valgte ingredienser og gis et oppkok, la stå på svak varm plate i 4-5 minutter. Tilsett en klikk smør og server straks.
 
Både Ferron, grev Serego Alighieri og Sandro Boscaini fra Masi ser Valpolicella-markenes grøde som en helhet. Derfor er risotto all'amarone en sentral rett i Valpolicellas gastronomi. Risottoen må nødvendigvis nytes sammen med riktig vin: Vialone Nano ris kokes i en blanding av amarone og oksekraft med lokket på. Når all væske er absorbert, tilsettes litt smør og friskrevet parmesan.
 
Gabriele Ferron arrangerer risotto-kurs over hele kloden i tillegg til på stedet i den spesialinnredede restauranten i tilknytning til rismøllen. Er du i Verona, er det en idé å legge turen innom Riseria Ferron i Isola della Scala.
 

 

Først publisert 31.01.99

Risotto all'isolana

Risotto all'isolana

Fremgangsmåte

Smelt smøret sammen med rosmarin over middels svak varme.

Skjær kjøttet i små terninger, sauter i smør i fem minutter. Fjern rosmarinen, tilsett salt og pepper. Dekk til og sett tilside.

Kok opp grønnsaksbuljong i en tykkbunnet kjele, tilsett ris og kok opp en gang til. Legg et kjøkkenhåndkle over kjelen og lekk på lokket. På denne måten absorberes noe av dampen slik at risottoen skal bli tørr.

La risen koke ved svak varme i 15 minutter.

Tilsett kjøttet, rør forsiktig og ta risottoen av varmen.

Rør i ost og kanel. La risottoen hvile (tildekket) noen minutter på et varmt sted før servering.

Les mer om hvorfor denne ristypen skiller seg ut

Se våre andre oppskrifter med vialone nano

 Pastaoppskrifter i Apéritifs kokebok

Hjemmelaget pasta  

Hjemmelaget pasta (glutenfri)

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få dagens rett som nyhetsbrev 

Her får du svært så praktiske kokketips

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Risotto med spinat og reker

Risotto med spinat og reker

Fremgangsmåte

Vask spinaten godt. Skjær bort stilkene og skjær bladene i strimler. Damp den uten å tilsette annet vann enn det som sitter på bladene etter skyllingen. Fjern skall og blodårer fra rekene. Kuttes grovt. Varm oljen i en tykkbunnet kjele og tilsett hvitløk og reker. La alt putre til rekene er lett rosa. Tilsett salt og chili flak. Bland i spinaten. Tilsett risen, bland godt og la blandingen godgjøre seg 4-5 minutter. Tilsett kraften og rør godt. Kok opp. Kokes ved svak varme i 15 minutter. Rør i smør og server straks.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Olivenrisotto med tørket sopp

Olivenrisotto med tørket sopp

Fremgangsmåte

  1. Sauter løk i olivenolje, tilsett ris og stek i to minutter.
  2. Kok opp kraften sammen med knust tørket sopp. 
  3. Tilsett kokende kraft, litt av gangen i risen og la koke inn mellom.
  4. Rør inn olivenpasta og finrevet parmesan til slutt. 

Tips: Den kan også serveres som en forrett med en dip og salatblad ved siden av.

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter 

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne. 

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig 

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik kan du også lage cæsarsalat
Dagens rett

Slik kan du også lage cæsarsalat

Det finnes like mange oppskrifter på denne klassikeren som det finnes kokker. Men noen ting ha de felles.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her