Hurra for eplene

Norske epler må nytes nå, enten som de er eller i tilberedt form. Som en avveksling til eplekaken, og siden det ikke er sunt med for mye kaker, lar vi eplene gjøre jobben som tilbehør til kveldskosen.

Aase E. Jacobsen

21 September 2009 - 15:00

Ingenting lukter så godt som norske epler. Kombinasjonen av syre og sødme gjenspeiles også i smaken. Det er ikke rart barn synes høstens første norske epler er sure, vant som de er med syresvake epler fra sørligere strøk. Men den norske eplehøsten i fruktdisken varer så uendelig kort på grunn av importavtalene som utkonkurrerer de norskdykete eplene. Og det til tross for at grossistene har forbedret sine lagringsteknikker slik at vi i følge reklamen skal kunne nyte dem til langt oppunder jul.

Uansett løfter, norske epler bør nytes nå mens syren er frisk og god. Denne deilige syren gjør at epler fra våre breddegrader egner seg perfekt i kjøkkenet, ikke bare i kaker og syltetøy, men også som tilbehør til kjøtt eller fisk.

Fleksibel saus

Denne uken lager vi en lett krydret eplesaus som får følge av kamskjell og blodpudding, begge ingredienser som er på topp akkurat nå, og som liker et syrlig, søtlig og krydret tilbehør. Men sausen kan også brukes til kokt, stekt eller røykt kjøtt av typen bayonneskinke. Og basisen tåler å stå i kjøleskapet minst en uke, så det lønner seg å lage en stor porsjon.

Synes du kamskjell er dyrt, kan du server retten uten, eller erstatte den med hvit stekt fisk. Liker du ikke blodpudding, trives sausen utmerket alene med kamskjellet eller fisken. I det hele tatt, du velger selv. Vi hjelper deg med vinvalget.

En chardonnay er første vin ut denne gangen. Spanske Milmanda Chardonnay 2007 (55895) er rik nok til å fikse den krevende blodpuddingen samtidig som den er frisk nok til å møte eplene

God munnfull

Det gjør også Ostertag Muenchberg Grand Cru Riesling 2011 (31636) i enda større grad. Ung riesling fra topp vinmark og topp produsent (André Ostertag) er bare fortryllende godt. En stor og god munnfull du ikke glemmer så lett.

Til nød rødt

Vesentlig rimeligere og med en litt annen innfallsvinkel til retten er

californiske Concannon Chardonnay 2007 (10503). Til å være chardonnay fra USA er denne balansert på alle måter.

Siden vi lever i et rødvinselskende land, må vi jo lete etter alternativer der også selv om det ikke på noen måter er optimalt. En syrefrisk vin uten tanniner er bill.mrk, og det finner vi hos Zenato Valpolicella Classico Superiore 2011 (34688). En saftig, bløt og behagelig vin med litt jord og fat som gjør at den passer best til kombinasjonen saus pluss blodpudding, eller saus pluss kamskjell. En løsning som altså kan passere men som ikke er førstevalget.

Kamskjell og blodpudding med krydret eplesaus

Fremgangsmåte

Ca pris pr porsjon kr 40-60 (avhengig av om du kjøper friske kamskjell eller frosne)

Beregn to store kamskjell og to skiver blodpudding pr porsjon som smårett. Som forrett halveres mengden.

Kamskjellene løsnes fra skallene og pusses. Stek dem i smør i varm panne i knapt et minutt på hver side. Dryss over salt og litt pepper. I en annen panne stekes blodpuddingskivene uten tilsetting av fett.

1 pk ruccula eller ½ kinakål (den grønne toppen)

Ruccula eller kinakål blansjeres (30 sekunder i saltet fosskokende vann). Overføres til kaldt vann i ett minutt. Hell av vannet og anrett som følger:

Saus, ruccula eller kål, blodpuddingskiver, kamskjell på toppen.

Eplesaus:

Kutt epler og ha alt, også kjernehusene, i en kjele. Tilsett eplejuice og basilikum, kok opp og la småkoke i 30 minutter. Press blandingen gjennom en sikt eller dørslag i en liten kjele. Tilsett resten av ingrediensene, kok opp og la småkoke nok en gang i 10 minutter under stadig omrøring. Pisk inn smør og tilsett estragon før servering. Denne porsjonen er nok til 4-5 porsjoner.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ostertag Muenchberg Grand Cru Riesling 2011

Frankrike

Volum: 0.75 l Pris: 326.00 kr Bestillingsutvalg

91 POENG
Concannon Chardonnay 2007

USA

Volum: 0.75 l Pris: 109.90 kr Bestillingsutvalg

86 POENG
Zenato Valpolicella Classico Superiore

Italia

Volum: 0.75 l Pris: 194.90 kr Basisutvalget

82 POENG
Torres Milmanda Reserva 2001

Spania

Volum: 0.75 l Pris: 257.40 kr Bestillingsutvalg