Når Tore Namstad, mannen bak de egenrådige suksessrestaurantene Palace Grill og Bollywood Dancing, inviterer til nyttårsfest, skal det være lite stæsj rundt maten. - Jeg vil ha det beste som finnes. Og det beste er ofte det enkleste, nemlig hummer, sier han. Men ikke de knuslete halvkilos hummerne du som oftest finner i fiskedisken. - De passer kun til koldtbord eller som forrett, sier Namstad kategorisk og fortsetter: - Få tak i halvannen kilos, de er perfekte og er nok mat til et helt måltid for to personer. Klørne er forretten og kroppen hovedretten, enklere kan det ikke bli.

 

For nybegynneren er kloa delikatessen, mens for den viderekomne hummerspiser er det kroppen, og særlig "smøret" (eller gørret som noen kaller det) som er det virkelig store. Dette er egentlig hummerens lever. Så derfor gjelder det å plassere gjestene rundt bordet etter hvilke preferanser de har, slik at det åpnes for byttehandel: "Hvis du får halve kloa mi, kan jeg få leveren din?".

 

Så har du korallen, hummerrogna, som selvsagt kun finnes i hunnhummeren. Den kan tas ut og erstatte den russiske kaviaren i sausen. Men mange vil sette pris på å beholde den som sitt bytte på tallerkenen. Forskjellen mellom en hann- og en hunnhummer er videre at hannen har mer kjøtt i klørne, mens kjøttet i hunnkroppen er mer delikat rent smaksmessig, samt at hunnen er bredere over baken, akkurat som på menneskevis. En hummer er så sammensatt smaksmessig at den utgjør et helt måltid. Men det er viktig at du spiser "alt", slik får du med deg alle smaksnyansene.

 

Hummeren skal du selvsagt koke selv. Det er en del av seremonien, skal vi tro Namstad som nærmest blir religiøs når han holder hummeren over den fosskokende gryten. Dampen bedøver hummeren og gjør det hele litt mer humant. Så er det bare å slippe den oppi. Vannet er for øvrig tilsatt 35 gram havsalt pr liter. Og der skal den bli i 12 minutter hvis den er på en kilo og 15 minutter hvis den veier 1,5 kg. Hummerkokingen gjør du om formiddagen nyttårsaften, eventuelt kvelden i forveien. De ferdigkokte hummerne legges med ryggen ned i et stort kar og settes til avkjøling først på kjøkkenbenken og deretter på et kjøligere sted. En mindre stressende forberedelse av en stor fest er vanskelig å forestille seg. Så kan du stæsje stua imens.

 

Noen timer senere renser du noen hummere slik at du får skall å lage kraft av. Kraften danner basis for den mest himmelske saus du kan tenke deg. Klørne knekkes og kjøttet lirkes forsiktig ut. Hummerskallene stekes i fem minutter i varm olje i en dyp kjele. Imens prøver du å knuse skallene med en sleiv. Tilsett 2 fedd knuste hvitløk, 2 ss finhakket løk, 2 ss finhakket gulrot og 2 ss finhakket sellerirot, 1 ss tomatpuré, ½ ss paprikapulver samt ½ ts cayennepepper. Hell på 3/4 liter kalvekraft og 2 dl hvitvin og la det småkoke i en time. Ta ut skallene og reduser videre. Når kraften smaker passe salt, stopper du innkokingen. Kraften siles og settes til side.

 

En halvtime før festen skal begynne varmer du opp hummerkraften. Tar kjelen av varmen og pisker inn klumper med kaldt usaltet smør til du synes smak og konsistens er riktig. Hold sausen varm. Like før hovedretten, altså hummerkroppen, skal serveres, rører du inn 100g russisk kaviar pr 3 dl saus, eller så mye du har råd til.

 

Da er tiden inne for forretten og det som gjenstår er egentlig bare å knekke hummerklørne fra kroppen, og knuse skallet med en hammer, eller baksiden på den japanske kokkekniven du sannsynligvis fikk i julegave. Klørne legges på et serveringsfat. Gjestene forsyner seg altså selv. Garnityr til forretten er en deilig aioli, hvitløksmajones, som du lager selv for å imponere, eller mekker sammen ved hjelp av Mills ekte majones, sitron, en touch cayenne, svart pepper og presset hvitløk. Namstad foretrekker egentlig en skikkelig feit sitronmajones til, laget av mange eggeplommer, god olje og sitron.

 

Hvitt brød i store mengder er en viktig komponent i dette måltidet som markerer overgangen mellom det som var og det som blir. Til forretten kjører du toast, men til hovedretten skal brødet rives - skjødesløst, i følge Namstad. Øvrig tilbehør er sitron. Og Namstad understreker sitronens betydning utover visuell effekt i denne sammenhengen. - Hummerkjøttet har en lett søtlig smak, i tillegg kommer den fete majonesen, sitronen er nødvendig for å balansere det hele. Syrene i vinen, eller som her champagne, som drikkes til hjelper også godt til, sier Namstad og tar en slurk champagne.

 

Så er turen kommet til hovedretten, hummerkroppene. De deles ved at du legger de på "magen" og stikker en spiss kniv i "nakken". Deretter fjernes paven, en liten pose øverst i hodet. Hummerkroppene legges på serveringsfat og bæres inn sammen med sausen. Først spises smøret, og de øvrige bestanddelene i overkroppen. Til slutt spiser du underkroppen med en god skje av den underbare sausen over. En perfekt oppfølgning etter at det deilige smøret er spist opp. Selv da insisterer kokken at kniver og gafler skal få ligge. Sausen slikker du enkelt bare av fingrene, glem skylleboller og alt det tullet. I det hele tatt skal alt være enkelt fra forberedelsene, til tilberedningen og oppdekningen. Luksusen ligger i føden, den flytende så vel som den faste.

 

Men til desserten som er crème brulée, bør du by på en skje til hver. Crème brulée''n lager du dagen i forveien. Like før servering drysser du et tynt lag demerarasukker over og smelter sukkeret ved hjelp av en skibrenner.

 

4,5 dl kremfløte

1 vaniljestang

4 eggeplommer

1 ss sukker

demerarasukker

 

Hell fløten i en stålbolle som du setter oppi en kjele med vann på kokeplaten. Tilsett vaniljestangen som er delt i to på langs. Varm opp til det begynner å boble langs kanten. Ta bort fra varmen og la fløten stå og trekke. Pisk eggeplommene med sukkeret i en stålbolle til du har en middels tykk krem. Tilsett den varme fløten i eggekremen som en tynn stråle mens du visper hele tiden. Sett bollen tilbake i vannbadet og rør godt til du har en tykk krem. Test: Kremen skal henge på røreskjeen. Ta ut vaniljestangen. Hell i porsjonsformer og sett til avkjøling.

 

Pris pr porsjon ekskl. kaviar og drikkevarer, ca kroner 300.

 

2 kalde kokte poteter

4 eggeplommer

5 dl olivenolje

5 fedd hvitløk

1 ss dijonsennep

2 sitroner

1 tscayennepepper

1 g safran

salt og pepper

 

Kok potetene med skall og avkjøl dem natten over. Skrell dem, skjær dem i biter og kjør dem i food processor sammen med hvitløk, sennep, cayennepepper, safran og saften av sitronene til massen får konsistens som en puré. Tilsett eggeplommene og litt vann.Kjør videre og sp+e med en tynn stråle romtemperert olivenolje, litt om gangen til puréen blir en tykk majones. Blir den altfor tykk, kan du spe med litt vann underveis. Smak til med salt og pepper, eventuelt mer sitronsaft.

 

Vil du bli bedre kjent med Tore Namstads matfilosofi, er hans kokebok Himmelsk fra havet, ISBN 82-03-22270-6, det rette stedet.

 

Til hummer bør du investere i champagne og noen fete hvite burgundere. Namstads hummere ble inntatt med følgende viner:

 

Veuve Clicquot, Brut (881). Frisk fruktighet og god mousse, bittesmå bobler som perler på en snor, er kjennetegnet for gul enke. Festen er i gang!

 

Veuve Clicquot Rosé Réserve 1999 (31022). Roséchampagne er perfekt til hummer. Den deilige bærfruktigheten i kombinasjon med friskheten står som en påle, særlig når du pøser på med aioli. Roséchampagne er rik nok til å nytes gjennom hele måltidet, til alle hummerens deler, hvis du synes La Grande Dame blir for dyr. (Årgang testet: 1995).

 

Chevalier-Montrachet Grand Cru 1996 (30886). En rik og kraftig grand cru fra en av Côtes-de-Beaunes aller beste vinmarker. Og fra en av Burgunds aller største produsenter. Hvilket normalt ikke er en god kombinasjon, men Bouchard har fra og med 1995-årgangen gjort underverker for seg selv. Dette er en av dem. 1996 er en klassisk årgang i den forstand at den gir viner med nydelig syrestruktur som trenger tid på å vise seg i sin fulle bredde. Fatpreget stikker litt for mye ut til at hummeren finner seg helt til rette i selskapet. Det er derfor nærmest synd og skam å drikke denne vinen i dag. Men den er en utmerket nyttårsgave til en du er glad i. (Årgang testet: 1996).

 

Veuve Clicquot la Grande Dame 1995, brut (30163). En av champagnens virkelige divaer. En uhyre elegant og smaksrik champagne som fortsatt er ungdommelig sine ti år til tross. Den er født i et varmt år som gir rike champagner med mye moden frukt og bløte syrer, men damen er slett ikke lubben bare svært velproporsjonert. Og den trives utmerket sammen med hummerens ulike kroppsdeler. (Årgang testet: 1990).

 

Corton Charlemagne Grand Cru 1997 (30676). Også denne hvite burgunderen er en grand cru i samme gode årgang. Fatet dominerer også her i visst monn, men i møtet med hummerhalen og sausen er det kjærlighet ved første blikk. (Årgang testet: 1996).

 

Moscatel De Setubal 1900 (38999). Mørk brun. Dette lukter "gammelt", som bestemors skatoll kombinert med kaffe, svisker og annen tørket frukt. Anslaget er meget rikt med de samme aromaene som i duften. Og smaken varer leeenge. Den er imidlertid altfor rik til crème brulée'n. Men pytt, hva gjør det når du kan drikke noe som er 100 år gammelt? Og som det finnes kun noen få flasker igjen av?

 

Dartigalongue 1900 (31788). Armagnacen er også gammel. Men lovverket er slik for armagnac at det tillates å blande inn yngre saker så lenge minst 80 prosent tilhører året på etiketten. Fargen er mørkebrun. Duften er kompleks med tørket frukt og orientalsk treverk. Anslaget er relativt tørt. Krydret midte og svært lang ettersmak. En spesiell og krevende armagnac, ikke akkurat for nybegynneren. Derfor kan du ha yngre og ikke mindre utmerkede utgaver i bakhånd, og disse finner du her.

 

Hvis fiskehandleren ikke kan garantere deg den riktige størrelsen og en akseptabel pris for den hummeren du trenger til den store festen den 31., kan du kjøpe inn hummer nå. Kok den i ett minutt, ta opp avkjøl og frys ned. Ta den opp av fryseren dagen før den skal brukes og tilbered den som om den er levende. Det vil si at koketiden blir den som for levende, men du behøver jo

ikke avlive den med damp først!

 

Foto: Virre Dahl og Lisa Westgaard

11.12.99