Det er landets eneste fasanoppdretter, Kjølberg Gastronomi utenfor Fredrikstad som i år lar oss vanlig dødelige få en virkelig smak av fugl. Mens produksjonen på 1000 fugler etter hektisk slakting i slutten av oktober tidligere har gått til restaurantbransjen, selges alt i år gjennom Norges-gruppen. Hvilket betyr butikker som Centra, Ultra og Meny. Om ikke fasanene herfra akkurat er ville, så har de i alle fall et snev av viltsmak. Fasanene lever nemlig et beskyttet liv i romslige innhegninger med høyt gress. I følge oppdretter Espen Sommerfelt liker fasanene å finne seg gjemmesteder i gresset.

Vakre er de med all sin fjærprakt. Og godt smaker de. Oppdrettsfasan blir veldig lett mild i smaken, men fôret som Kjølberg-fasanene går på og som for øvrig er etter husets egen hemmelige oppskrift, sikrer den en lett viltsmak som matcher dette lyse kjøttet.

Viltkjøtt setter alltid en ekstra spiss på måltidet, på samme måte som god vin. Og denne gangen har vi funnet fram noen ekstra gode viner som alle passer svært godt sammen med retten. Selv om du skulle finne på å erstatte fasankjøttet med kylling (av topp kvalitet) eller due. Det dempete viltpreget og magre konsistensen på fasankjøttet kombinert med den smakskraftige olivensausen gjør vi jakter på friskhet, altså gode syrer, en aning modne bæraromaer og ikke minst bløte tanniner. Stikkord som alle peker i retning av Europa.

Som alltid rimelig og meget bra, og nå i ny årgang, er portugisiske Aliança Dão Garrafeira 2001 (3524). Duften er ungdommelig og frisk med syrlige røde bær, skogbunn og fatkrydder. Smaken er saftig og rund med noe lagrete aromaer, fine syrer, noe fat og bløte tanniner. En utrolig flott vin i forhold til prisen, og som sagt, den skuffer aldri, ei heller i møte med denne retten.

Men syrer trengs, og har du ikke problemer med dem, kan du doble innsatsen og satse med stort hell på en annen spanjol nemlig Herencia Remondo Gran Reserva 1994 (31901) fra Rioja. Duften er overraskende ungdommelig for en så vidt voksen vin og helt uten det ofte litt overdrevne fatpreget som kan skjemme enkelte Rioja-viner i dette skiktet. Smaken er svært syrefrisk men byr likevel på god frukt og stofflighet, tanninene er tydelige men ikke dominerende i avslutningen. En Rioja på den elegante siden og ikke minst en svært god matvin. Også til denne ukens rett.

Syrefrisk og uimotståelig deilig er burgunderen Marc Colin Santenay 2003 (7262) fra superprodusenten Marc Colin. Den bærer preg av å være ung, både i duften som byr på skogbunn- og kaffearomaer og i smaken som er innsmigrende bærpreget, saftig og med flott fasthet. Og helt topp til maten.

Verdt prisen?

Barolo er for mange å regne blant de største underverkene på jord. Og Lazzarito er en fin introduksjon hvis du ikke har prøvd denne typen vin før. Du reagerer kanskje på prisen, og lurer selvsagt på om det er verdt å legge mer enn tre hundrelapper på poldisken for en flaske rødvin. Det er naturligvis et betimelig spørsmål, men trekker du inn det emosjonelle aspektet, samt ønsket om å nyte noe som hever seg over hverdagens middelmådigheter, kan investeringen forsvares. Og rent rasjonelt hvis du sammenligner den med hva du må betale for eksempelvis viner fra Bordeaux er dette høyst akseptabelt.

4 porsjoner

Kok inn rødvin og sukker til du har ½ dl. Fjern steinene fra olivenene, ha dem i en blender sammen med smøret og kjør til jevn masse. Bland innkokt kraft og rødvin og varm opp. Tilsett 1 ½ ss olivensmør i sausen og rør godt.

Anrettes som på bildet med sausen rundt. Server med små poteter som du steker med skallet på i olivenolje. Alternativt kan du servere hjemmelaget potetmos.

Foto: Stein Henningsen