Mat
Har du prøvd gammelsaltet sei?

Har du prøvd gammelsaltet sei?

Gammelsaltet sei, rødsei eller saltsei høres ikke veldig forlokkende i seg selv, men har du først smakt det, blir du hekta. Denne delikatessen er så god at den fortjener en liten en ved siden av.
Aase E. Jacobsen
19 Mars 2014 - 15:30

Seien er på sitt aller beste når den enten er blodfersk eller skikkelig gammel. Om sommeren vet kystbefolkningen på Vestlandet og i Nord-Norge å sette pris på nyfanget småsei (pale i vest) som helst skal tilberedes bare noen timer etter at den satt fast på kroken.

Lever og flatbrød

Da er den så fersk at den krøller seg i kjelen. Og fisken spises som den er med den kokte seileveren og flatbrød som eneste tilbehør. Fersk sei og lever er en gammel tradisjon i nord hvor sjøen til tider kan koke av fisk.

Dessuten har det alltid rikelige mengder av den på fiskebankene, en virkelig bærekraftig forvaltet bestand som det heter i fiskeripolitikken. Seien har vært så bærekraftig at den har reddet kystbefolkningen gjennom mange vanskelige år. Og da i konservert stand.

Tre ganger om dagen

For når seien ikke lenger er blodfersk, da legges den ned i salt for å kunne nytes om ett eller fire år. Jo eldre, jo bedre. Men tro ikke at tidligere generasjoners nordlendinger gispet av glede hver gang rødseien kom på bordet, for det gjorde den opptil tre ganger om dagen, og da er det lett å forstå at det kan bli for mye av det gode.

Ikke bare salt

Men rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

Ikke farge fra blodet

Landets største ekspert på matkonservering, etnolog Astri Riddervold, har forsket mye rundt tradisjonen med rødsei og er engasjert i forskningsprosjektet Tradisjonsfisk. I motsetning til hva mange tror, så er det ikke blodet som gjør fisken rød, i følge Riddervold. Derimot er det en av de viktigste årsakene til å fisken har så langt holdbarhet, og aldri blir sur, siden blodet har en bakteriehemmende virkning.

Den røde fargen stammer fra rødåta som er seiens favorittspise og som kommer i havet i mai måned. Derfor gir sei tatt i sommerhalvåret rødere rødsei enn vinterfisken.

Hverdagslig delikatesse

Et annet fenomen med rødseien er at jo eldre den blir, jo mindre salt er den. Etter noen år i lake, rundt 3-4 år, begynner saltet å trekke ut av fisken igjen, og den får en annen modnere smak. Så moden fisk er ikke vanlig handelsvare, men det er lett å teste ut i egen kjeller, så lenge du passer på at den står kjølig og at fisken er dekket med lake og lokket er på.

Men vi klarer å glede oss over den årsgamle fisken som er det du får i butikken, enten vakuumpakket fra Lofoten-produsenten eller i løs vekt hos Flyvefisken på Lilletorget i Oslo. Og til denne opprinnelig så hverdagslige, men i dag så eksotiske maten, serverer vi godt øl og gjerne en akevitt til.

Allround øl og akevitt

Selvsagt må vi ha med ølet som ligger saltenværingen nærmest hjertet, nemlig Nordlandsbryggeriet Pilsner (butikkstyrke). Dette er et relativt lyst, humle- og fruktpreget øl med god friskhet. Det passer veldig godt til rødseien, særlig på grunn av friskheten, hvis du ikke overdoserer med flesk vel å merke.

Jo mer flesk, jo rikere øl må til. Derfor er Ringnes Extra Gold (12248) perfekt til den som er glad i det fete.

En akevitt hører godt med til denne retten siden vi har med både det fete og det salte å gjøre, og trenger noe som kan rense opp. Til fisk velger vi normalt en ikke for lagret akevitt, men denne retten krever likevel noe fatsødme og ikke for skarpt karvepreg.

Løiten Export (56600) (for 100 cl) er en ekte allrounder siden den går til så vel fisk som kjøtt samtidig som den også passer den uøvede akevittgane. Den er behagelig med preg av sitrus, vanilje og karve i nesen. Smaken er bløt med balansert karveinnslag og sødme i finishen. Til rødseien gjør den også jobben, forutsatt at du ikke overdriver fleskeinntaket.

Gjør du det, kan du prøve trøndernes favoritt, Lysholm Linie (12067) til, men den må altså ha mye av tilbehøret for ellers blir det kræsj. Større kompleksitet i kombinasjonen får du med Gammel Opland (12303) som ikke bare byr på karve men også andre krydre som koriander og anis samt frukt og sødme fra fatet. Perfekt til retten når doseringen av de forskjellige elementene er fornuftig.

Matfoto: Per Eide

Rødsei Gammelsaltet sei

Rødsei Gammelsaltet sei

Fremgangsmåte

Rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. 

Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

  1. Legg fisken i kaldt vann i et døgn. Skift gjerne vann en gang.
  2. Kok opp vann i en stor kasserolle og legg fisken i, dra kjelen delvis av plata som skrus ned på laveste trinn og la fisken trekke i 15-20 minutter. Vannet skal ikke koke. Når beinet løsner lett, er fisken ferdig.
  3. Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet.
  4. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper.
  5. Pisk inn en klype muskat.
  6. La småkoke i minst 5 minutter, smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Server med kokte poteter, flatbrød, stekt lettsaltet flesk eller bacon og gulrotstuing.

Les mer om rødsei. Garantert spennende

Her er en annen vri på gulrotstuing

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Aperitif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 509.90 kr Basisutvalget
    88 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 484.90 kr Basisutvalget
    87 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 404.90 kr Uten utvalg
    85 POENG

Slik lager du raskt en deilig gulrotstuing

Slik lager du raskt en deilig gulrotstuing

Fremgangsmåte

  1. Kok gulrotskivene til de er møre. Hell av kokevannet.
  2. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper. Pisk inn en klype muskat. La småkoke i minst 5 minutter.
  3. Smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Pynt eventuelt med persille.

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ekstra god gulrotstuing

Ekstra god gulrotstuing

Fremgangsmåte

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus
Dagens rett

Skrei eller annen hvit fisk stekt på skinnet blir nydelig med fennikelpure og kanskje også rødvinsaus

Skreisesongen er på høyden, og selv om det ikke lenger er en rimelig råvare, er den fortsatt desto mer luksuriøs. Servert med smaksrikt følge med en pust av vår, blir det et riktig festmåltid.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag
Dagens rett

Kylling som bader i rødvin - Coq au vin - er perfekt søndagsmiddag

Den franske klassikeren finnes det utallige vrier på. Felles har de at de alltid faller i smak og at det trengs store mengder rødvin, og helst fra Burgund. Først i gryta så i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Tango er klassisk drink som danser i munnen
Ukens drink

Tango er klassisk drink som danser i munnen

Det oser av lidenskap i dansen som denne drinken henter sitt navn fra - Tango. Men drinken er altså ikke argentinsk selv om noen hevder det.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her