André Balazs er langt fra en nykommer i bransjen. Den erfarne hotellmagnaten har lenge hatt kjente landemerker som Hollywoods Chateau Marmont og New Yorks Mercer Hotel i porteføljen. Da amerikanerens tryllestav forvandlet den nedlagte brannstasjonen Chiltern Firehouse til et av Londons mest omtalte luksushotell i fjor, ble gjestelisten raskt fylt opp av superkjendiser som Naomi Campbell, Kate Moss og David Cameron.
Ble kåret til den hotteste nykommeren i 2014
Med seg på laget har Balazs den Michelin-belønnete portugiseren Nuno Mendes.
Intet dumt valg, skal vi tro den britiske restaurantkritikeren Marina O’Laughlin:
- Noe av det lureste hotelleieren André Balazs har gjort, er å hyre den briljante kokken Nuno Mendes som stedets «kjøkkenkurator». Hans ansettelse forårsaket seismiske bølger i restaurantverdenen, på samme skala som da Heston fikk kyllinglever til å se ut som en mandarin, skriver hun i avisa The Guardian.
Selv mesterkokken Gordon Ramsay er imponert:
-Han er en kjøkkenmesters mester. Full fingerspiss-kontroll, bemerket han til avisa Daily Telegraph under et besøk.
Amerikanskinspirerte fristelser
Chiltern Firehouse var opprinnelig en av Londons første spesialbygde brannstasjoner. Takket være et begavet team av arkitekter og interiørdesignere har den viktorianske bygningen med gotisk arkitektur fra 1889 blitt omgjort til et lekkert brasserie à la New York, med store speil og et åpent kjøkken, der den travle virksomheten kan bivånes av et sultent publikum. Her er det høyt under taket, bokstavelig talt, og rikt på detaljer. Selve takdekoren, blant annet, er inspirert av datidens brannslanger.
Under overkokken Nuno Mendes’ kyndige oppsyn disker kjøkkenstaben opp med en spennende meny med mange amerikanske innslag. Her finner man retter som grillet ibericosvin, kreolsk laks med strandkål og ørretrogn og lekre smultboller med innbakt krabbekjøtt. En egen versjon av Caesarsalat serveres med sprøstekt kyllingskinn og er en populær rett hos mange.
Til dessert kan man blant annet velge mellom frossen eplepannacotta med ristet maregns og urtegranite, sitruskake med sesamsukkerbrød og klementin-vaniljesaus og sjokoladekake med iskrem av ristete hasselnøtter.
At stedet også har et velassortert vinkart, er vel neppe noen overraskelse.
Britisk anerkjennelse
Nuno Mendes er et navn som har vært på manges lepper i Londons restaurantverden de siste årene. Etter et kort opphold på den anerkjente gastropuben Bacchus, ble han, som så mange, rammet av nedgangstidene. Løsningen ble å åpne sitt eget hjem for en eksklusiv restaurantopplevelse flere kvelder i uken. Prosjektet, som fikk navnet The Loft Project, ble en mye omtalt suksess – også i dette magasin. Under overskriften Chef's Gallery, eller «kokkegalleriet» på norsk, ble også unge, lovende talenter som Magnus Nilsson, Samuel Miller, Ola Rudin og Sebastian Persson invitert til å utfolde seg i Mendes' private kjøkken.
I 2010 åpnet Mendes restauranten Viajante – «den reisende» - i det eksklusive Town Hall Hotel i Øst-London. Her var hver eneste rett kreert som en reise i seg selv, og med dette gikk en drøm i oppfyllelse for portugiseren - til anerkjennende applaus fra restaurantkritikerne. Snart var Viajante rangert som en av de 50 beste.
Guttedrømmen
For Mendes selv begynte reisen imidlertid for langt lengre siden:
Han forteller at hans store inspirasjonskilde er Jacques Cousteau. Den kjente filmskaperen, forskeren og eventyreren har vært en av Mendes’ store helter helt fra barnsben av.
- Som ung hadde jeg en drøm om å bli marinebiolog og følge i fotsporene til den kjente franskmannen, sier han.
Det var denne drømmen som brakte den da 18 år gamle Mendes til USA. Han skulle studere marinebiologi. To år etter brast illusjonen:
- Jeg innså at de færreste marinebiologer får lov til å leve et liv på linje med Cousteau; de fleste ender opp som forskere i et laboratorium.
Dermed bestemte den eventyrlystne Mendes seg for å forfølge en annen guttedrøm og søkte seg i stedet inn på den anerkjente kokkeskolen California Culinary Academy i San Fransisco.
Tiden der ble ikke minst en læretid i de mange matradisjonene som preger det mangfoldige amerikanske kjøkkenet.
- Jeg sanket begjærlig impulser fra asiatisk, latin-amerikansk, afrikansk, europeisk og indiansk matkultur, forteller mesterkokken, som senere også fikk gå i lære hos størrelser som Wolfgang Puck, Jean-Georges Vongerichten og Rocco di Spirito.
Forhåpentligvis noe bra
Da han for omlag to år siden begynte samarbeidet med André Balazs, skulle det komme til å bli nok en viktig milepæl i portugiserens liv. Første gang de to møttes, gikk de seg en tur langs Londons gater. Det var vinter, det var kaldt og de to gikk og pratet i en halvtime. Denne samtalen la grunnlaget for deres samarbeid:
-Jeg har drevet så mange hoteller, og jeg har gjort så mange feil. Og jeg har lært så mye. Denne gangen gjør vi forhåpentlig vis noe bra, skal Balazs ha sagt.
Mendes har også selv opplevd hvor tøff restaurantbransjen kan være.
-På Bacchus opplevde jeg hvor ille det føles når det ikke kommer en eneste gjest en kveld. På Chiltern Firehouse, derimot, har vi 600 gjester om dagen!
Han innrømmer gjerne at han nyter samarbeidet med Balazs:
- Jeg ble lenge referert til som «en kjøkkenmester som jobber for finere restauranter i Øst-London». Jeg tror at denne restauranten viser en litt annen side av meg. Her er det referanser til Portugal, så vel som til den tiden jeg tilbrakte i Nord-Amerika. Selv om dette er noe helt annet i matveien, kan man se sammenhengen. Jeg tror at vi fortsatt har et personlig grep som gjør dette til en unik opplevelse... forhåpentligvis, sier han.
Da Chiltern Firehouse åpnet sine dører for litt over ett år siden, betød det også et sorgtungt farvel med Viajante for den målbevisste, men beskjedne kulinariske virtuosen:
- Det viste seg at min tidligere samarbeidspartner og jeg hadde forskjellige målsetninger. Om jeg liker det eller ei, så hadde jeg ikke noe valg; jeg måtte legge ned Viajante og gå videre. Det har voldt mye smerte. Det var så mye jeg måtte legge bak meg.
Med en sårbar klangbunn i stemmen understreker han at han fortsatt bærer drømmen om Viajante med seg - og et håp om at restauranten kan gjenoppstå en dag.
Ferden videre
På spørsmål om The Loft Project også vil kunne gjenoppstå en dag, skjer det derimot et væromslag i den sympatiske matkunstneren. Mye har nemlig skjedd på hjemmebane de siste årene. Mendes er blitt far til en jente på fire og tvillinggutter på to. Tanken på å drive hjemmerestaurant får ham til å skoggerle:
-Du kan nok forestille deg hvor kaotisk det kan bli hjemme hos oss, så akkurat det er utenkelig før barna blir større! Men det er noe jeg har veldig lyst til å gjøre. Den personlige erfaringen jeg fikk ved å lage mat til restaurantgjester i mitt eget hjem var helt utrolig. Om det manglet på tekniske apparater, kompenserte vi med det arbeidet som ble skapt fordi det var et så interessant miljø. Det var utrolig tilfredsstillende, smiler han.
Han understreker at det likevel var samarbeidet med de unge kokkene som ble det viktigste for ham.
- James Knappet, Isaac Mchale og Magnus Nilsson... de aller fleste av de unge talentene som ble presentert gjennom vårt «kokkegalleri» har klart å skape seg en fremtid i bransjen. De fikk mulighet til å by på av sin egen unike visjon til en overkommelig pris, sier han.
Han er ikke i tvil om betydningen av en slik plattform i London.
-Jeg skulle ønske jeg hadde hatt muligheten til å delta på noe sånt tidlig i min egen karrieren. Jeg er veldig fornøyd med å ha kommet dit jeg er nå, men det har tatt lang tid. Det å kunne vise frem ditt eget repertoar mens du ennå er ung, idealistisk og har nok av energi, er en flott mulighet. Kanskje møter du bransjekolk som kan støtte deg. Kanskje får du sjansen til å oppfylle drømmen din, i motsetning til det å gå på jobb dag ut og dag inn kun for å tjene til livets opphold, sier Nuno Mendes ettertenksomt til slutt.
