- Jeg har vært veldig heldig for jeg opplever at når jeg reiser rundt med produktene mine så kjøper folk konseptet, og det på tvers av landegrenser og markeder. Jeg hadde ikke i min villeste fantasi drømt at det skulle gå så raskt, sier eks-bartender og destillatør Stig Bareksten i Oss Craft Distillery etter at han har sanket gullmedaljer i flere av årets aller viktigste brennevinskonkurranser verden rundt, ikke bare for selve ginen, men også for designen.

Nå står Asia for tur. – Whisky og cognac får konkurranse av cocktails og de nyrike asiatene vil ha produkter som skiller seg ut, forklarer Stig.

Norske ingredienser

Latin-Amerika peker seg også ut. - Der går det et gintog om dagen, og cocktails er veldig hot, forteller han.

Men han er aller mest glad for å få være med på ginbølgen som ruller over hjemlandet akkurat nå. Og han gleder seg ekstra mye over responsen og støtten han får lokalt. – Bergensere er veldig patriotiske, det vet vi jo, men jeg føler at de er det med hjertet når det kommer til våre produkter, smiler han.

Det er altså Bareksten Botanical Gin som er årets norske brennevinsnakkis og som selger veldig godt gjennom Vinmonopolet, rundt 1000 flasker i uka. Og nå også taxfree. Dessuten begynner bransjen å røre på seg, ifølge Stig. Det store trøkket gjorde at Oss Craft Distillery som selskapet heter, gikk tom for gin i slutten av august, men da fordi flaskene manglet. - Flasker er generelt en kjempeutfordring i dag, og spesielt når man ikke bruker standardløsning, forteller Stig og sier at de har gått over fra 50 cl til 70 cl, noe som har lettet litt på trykket. Småskalagin er nå blitt hvermannseie.

I den prisbelønte ginen er det 26 forskjellige ingredienser hvorav 19 norske. Sågar einerbærene er herfra, nærmere bestemt Gudbrandsdalen. – Mange mener norske einerbær ikke er egnet til gin, men jeg er av en annen oppfatning, slår han fast. Når du høster einerbær, får du både fullmodne og ikke helt modne bær, men det bekymrer ikke Stig: - Det gir rett og slett en grønnere karakter, og det liker jeg. De helt modne norske einerbærene er nemlig veldig feite.

160 kilo blåbær

- Einerbær har egentlig alle aromaene du trenger for å lage en god gin, også florale og mer delikate ting. Det gjelder bare å hente dem ut slik at det ikke bare er de mest intense notene som får dominere, påpeker han og legger til: - Så skal ikke gin være for pysete heller.

Derfor holder Bareksten Botanical Gin 46 prosent. Det er spesielt viktig siden nesten all gin (på privatmarkedet) blir brukt til gin tonic.

Dagens prisbelønte utgave er derfor litt tøffere enn den første han lanserte i Norge sist vinter. – Jeg tok tilbakemeldingene seriøst uten at det skulle gå på bekostning av elegansen, sier han, og det må ha vært en god beslutning etter det vi nå vet. 

Nyperoser er en annen sentral og ikke minst gratis ingrediens som han plukker i kommunale bed.

- De blomstrer jo hele sommeren og er dermed en lett tilgjengelig ressurs, ler han og innrømmer at han har plukket alt selv.

Sankingen begynte han med da han jobbet for Det Norske Brenneri i Grimstad. – Det er jo en veldig fin mulighet til å komme seg ut på tur, gjerne med ungene, men i år merker jeg at det er blitt mer stress, siden det er vanskeligere å tilpasse sankingen til en travlere hverdag med mye reising, sukker han.

Men likevel har han selv plukket 160 kilo blåbær i løpet av årets sesong, og det er ikke mange som slår. Blåbær er nemlig en av Stigs favoritter: – Når du destillerer blåbær, får du en aroma av lyng, mens munnfølelsen sier blåbær, så disse bærene er veldig artige å jobbe med.

London Dry-stil

Når Stig destillerer sin gin, har han alle ingrediensene i én kurv. – Andre destillerer gjerne hver ingrediens for seg, og blander etterpå, men jeg liker å gjøre det på denne måten, smiler han lurt.

For gindestillasjon bruker han tre teknikker, en tradisjonell hvor basebrennevinet som holder i overkant av 30 prosent får trekke med ingrediensene i kjelen før destilllering (maceration/steeping), så en hvor de florale og sitrusaromatene plasseres i en kurv over alkoholdampen i pannen. Den tredje destillasjonen kjøres i 250 liters-pannen og da med einerbær, blåbær og tyttebær. Deretter blandes de tre komponentene og justeres med vann.

Teknisk sett er det en London Dry-gin. Som ifølge Stig ikke er det smarteste rent bedriftsøkonomisk siden hver batch binder mye kapasitet og tar 9,5 timer. – Hadde jeg valgt en høyere prosent for basespriten ville det gått raskere, men sakte destillasjon er nødvendig for å få den store munnfølelsen jeg ønsker, samtidig som det henter ut alle de delikate aromaene uten for mye bittertoner, sier han og legger til: - Jeg er mest opptatt av å lage et best mulig produkt, hvilke veier som velges for å nå målet, er mindre viktig.

Den umiddelbare suksessen med ginen gjorde at mange produktideer måtte settes til side. Stig gleder seg derfor til å få større kapasitet. Snart får dagens to destillasjonspanner følge av fem nye, men alle uten kolonne. – Den bruker jeg veldig lite, kun for epledestillater så langt, forteller han.

Det var Marcus Gselmann, Stigs østerrikske kollega, som insisterte på eplebrennevin. - Skal vi først lage det, må det bli det beste epledestillatet som noen gang er laget i Norge, forteller Stig.

Venter på whisky

At det er gått med nærmere 25 kilo epler på literen er lett å kjenne, for smaken på Oss Eple er av et ekstremt konsentrert fruktdestillat med mye eplekjerner, fruktkjøtt og skall.

Jeg får også smake Oss Eple som har vært seks måneder i tysk eik som har gitt destillatet et veldig elegant fatpreg. – Men det var en sabla jobb, så selv om vi selger en flaske for 2000 kroner, så tjener vi ikke penger på dette produktet, ler han. Likevel prøver de seg på et plommedestillat også av Hardanger-plommer. – Når vi har en ekspert på fruktdestillater som Marcus i huset, ja da må vi jo utnytte det, sier Stig.

Whisky ligger ikke uventet Stigs hjerte nær gitt at han var med på å lage Norges whisky nummer to, nemlig Audny, hos Det Norske Brenneri. Men han tror ikke på whisky som kategori i øyeblikket. - Til det er det et altfor langsiktig prosjekt, og foreløpig er norsk whisky veldig smalt. Men den dagen det åpner seg opp et marked, vil jeg ha samlet nok fat, sier han og forteller at i utgangspunktet hadde han tenkt 20.000 liter whisky i året, men lander nok på 8.000. 

Mens vi venter på at så skjer, kan vi nyte hans new make. Siden Stig er fan av fete og florale new make-er, er han ikke så opptatt av å finne fram til obskure byggsorter, men velger mer industrielle typer som optic. I Oss New Make Pur er det brukt pale ale-malt. Resultatet er et veldig fruktdrevet destillat med epleaktig sødme, leskende, men også fast og varm. Med 46 prosent fungerer det både i drinker og som digestif.

Stig har også laget Norges første rom, Oss Norsk Rom Still Sailing, som har vært på seiltur med Bergens stolte skoleskip Statsraad Lehmkuhl, ikke over ekvator, men til Kapp Verde og Norfolk og tilbake. Den er laget med utgangspunkt i melasse fra Dominikanske Republikk. Til satsen er det brukt en gjær som produserer mye estere. Inspirasjonen er Jamaica-rom hvor det er vanlig å tilsette fruktkompost i satsen for at den skal bli ekstra kompleks.

Kul rom og bittere

Oss-gutta hentet sin kompost fra en grossist og «litt rask fra fjæra» for å rekonstruere den litt maritime aromaen som kjennetegner Jamaica-rom. Og gjæren var kveik fra Voss. Ikke helt Jamaica altså, også fordi de valgte å destillere i kolonnen, for at ikke altfor mange av de tunge alkoholene ble med, men nok til at den får god rom-karakter. Og ja, det er en artig rom etter åtte måneder i bourbonfat, med preg av brakkvann, kokos, modne bananer og fruktsødme. Den holder 58 prosent, så tilsatt vann kommer mer sjø- og grønnsaksaromaer opp i glasset.

– Dette er faktisk det kuleste jeg har laget noensinne, forteller Stig og legger til at mesteparten av batchen på 8.000 liter fortsatt er i tank og fat i påvente av markedsmuligheter.

Han har også laget to bittere, Bareksten Rhubarb Bitter og Bareksten Old Fashioned Bitter. Og det er ikke bare fordi det er trendy. – Helt siden jeg startet som bartender i 1992, har jeg laget mine egne bittere fordi utvalget i Norge var så dårlig. Jeg bruker ikke sukker i mine bittere, heller urter som gir naturlig sødme som mjødurt og kvann. Men først og fremst skal de jo være bitre, sier han og mener at du må bruke litt mer av disse urtebaserte bitterne enn for eksempel Angostura. Det er fordi de trenger mer utvanning for at alle aromaene skal komme fram.

Også i bitterne er det hovedsakelig norskdyrkete ingredienser. – Det er med på å gi identitet å bruke norske vekster i stedet for eksotiske kryddere, sier han og forteller at målet er at samtlige ingredienser skal være dyrket i Norge. For å få det til samarbeider han med Universitetet i Bergen og deres Botaniske Hage/Arboretet på Milde utenfor byen. Her dyrkes det 5000 plantesorter fra hele verden, så det burde være nok å ta av.

Ikke flest mulig produkter

Han blir også kontaktet av privatpersoner som har sanket og samlet vekster i lang tid og som gjerne vil at han skal teste ut i destilleringen. Stig er ikke uventet en stor fan av Rolv Hjelmstad, som står bak rolv.no – Norges største nettsted om urtemedisin.

I utgangspunktet skulle Oss være «brød og smør»-produktene og Bareksten et sideprosjekt med litt mer eksklusive produkter, men ifølge Stig er det nå smeltet sammen. Først og fremst på grunn av responsen på ginen.

- Tanken er ikke å lage flest mulig produkter, men produkter med både lokal og nasjonal appell, sier han.

Hans bidrag til akevittsegmentet er Bareksten Botanical Aquavit som er laget på samme måte som ginen, men med karve som dominerende smaksgiver. Statsraaden er i en helt annen stil, en lokal akevitt som han har utviklet i samarbeid med Statsraad Lehmkuhl. – Siden jeg hadde et opphold der i ungdommen, har det en ekstra stor betydning for meg, sier han. Tanken er den skal ha et ganske bredt, men lokalt nedslagsfelt.

– Akevitt er jo veldig folkelig. Men jeg liker alltid å gjøre en liten vri, sier han. For Statsraaden betyr det et lettere karvedestillat som stoppes ved veldig høy alkohol, for å hente ut karvens fruktige sider og ikke de tyngre grønnsaksaromaene. Den er modnet 14-15 måneder i ferske 250 liters sherryfat. De bidrar med sødme, men akevitten har i tillegg 4 gram sukker for at den skal være så rund at den kan møte den salte og røykte vestlandskosten.

Nansen Fatlagret er laget for Solera og har litt lengre tid i større fat bak seg. Likevel har den fått et tydeligere fatpreg samtidig som den er tørrere. Kvann bidrar med mye aroma, litt granbaraktig karakter og litt sødme.

Stort anlegg gir mange muligheter

Parken av ferske fat gjør at akevittene får en del vanilje- og toffeepreg som appellerer til den brede smaken. – Det vil ta litt tid å kunne skape mer komplekse produkter, men så er det ikke akevitt som skal bli vårt hovedprodukt, forklarer Stig.

Men han er likevel veldig spent på utviklingen av akevittsegmentet framover. – Det er gjort mye som var bra en gang, men som burde vært avsluttet for lenge siden, sier han og tenker på de lokale akevittene som han mener har utspilt sin rolle – og ikke bidrar til å løfte kvaliteten på produktkategorien.

Destilleriet som egentlig var rigget for å lage bioetanol, et pilotprosjekt i regi av Statoil, har stor kapasitet, hele 600.000 liter årlig, og er en kontinuerlig prosess med 80 steg fram til endelig vare som er ren etanol. Ansvarlig for etanolprosjektet i Oss Craft Distillery er Jørn Einen, med en doktorgrad i mikrobiologi.

Basisen for norsk industrisprit er som kjent poteter, men det jobbes med ideer om å destillere blant annet brød og boller fra lokale bakerier, alt med mål om å lage verdens beste basesprit. – Vi er nå i siste fase for å bygge om til industrisprit, forteller Stig som fra potetsesongen 2017 kan ta i bruk eget potetdestillat som base for sine produkter.

Selv om anlegget er stort, er det mulig å jobbe småskala siden hver gjæringstank tar 10.000 liter. Stig nevner som eksempel å lage et destillat fra én gårds potetåker eller frukthage. Smaken av en gård, med andre ord. Stig tror det kan bli løsningen for akevittmarkedet framover. Han ser også for seg å jobbe med bare økologiske råvarer.