Bruno Paillard ser definitivt ikke ut som en rebell. Likevel fikk han praten til å gå da han i 1981 fikk den fikse ideen å etablere sitt eget champagnehus. Slikt gjør man bare ikke i tradisjonsbundne Champagne, som ikke hadde sett noe nytt på hundre år, og i hvert fall ikke fra noen som kommer fra megler- og vinbondestanden. Familien til Paillard har nemlig vært enten champagnemeglere, denne for området spesielle funksjonen som kalles courtier, eller druedyrkere helt siden 1704.

Prosjektet var absolutt risikofylt, for den da 27-årige Paillard hadde bare pengene etter salget av sin elskede veteran-Jaguar i startkapital. Men en velutviklet nese for både champagne og kommers samt en helt spesiell energi, gjorde at han lyktes.

Navnet på etiketten er en garanti for at han personlig har godkjent hvert eneste lille detalj på veien frem til sluttbruker. Den godeste Paillard er en aldri så liten kontrollfrik, og innrømmer det gladelig: - Hver eneste lille beslutning får konsekvenser for det endelige resultatet. Jeg er derfor manisk opptatt av detaljer, sier han uten blygsel.

Han har hatt helt frie tøyler i denne perioden. - Jeg behøver bare å ta hensyn til meg selv og lager vinen med så mye finesse jeg bare ønsker, sier han. Det kunne han gjøre helt fra starten siden han gjennom de første seks årene av sin karriere jobbet som courtier. På den måten fikk veldig godt overblikk over området samt kjennskap til mange vinbønder, noe som kom godt med da han i 1981 trengte druer for å lage sin egen champagne.

I dag kjøper han druer til to tredeler av produksjonen. Men å eie sine egne vinmarker garanterer kontinuitet i større grad enn gjennom kontrakt. Dessuten ble han tvunget til ekspansjon på grunn av den suksessen han oppnådde, i første omgang i utlandet og fortsatt eksporterer han 75 prosent av produksjonen.

Men ekspansjon var vanskelig innenfor det opprinnelige konseptet. I jakten på de beste råvarene møtte han de store og pengesterke aktørene samtidig som drueprisene galopperte. Derfor kjøpte han i 1994 sin første vinmark i Oger, som fikk raskt følge av Mesnil, Vertus, Villeneuve, Bouzy, Verzenay, Les Riceys i Aube samt Festigny og Mareuil le Port for pinot meunier.

Dagens 26 hektar med vinmarker drives av Jerôme Courgey etter tilnærmet økologiske prinsipper. De pløyes for å unngå bruk av ugressmidler. Pløyingen bidrar også til at plantenes røtter trenger enda lenger ned i grunnen med det resultat at mineralkarakteren i den endelige vinen blir mer uttalt.

Men det som kanskje utmerker denne non vintage-champagnen er boblene. Nettopp moussen er en av Paillards sterkeste sider, og den er kremaktig og består av bitte små myke bobler som smyger seg rundt munnhulen. De små boblene gjør også Paillards champagner til en lykke i matsammenheng.

Råvarekvaliteten er imidlertid første prioritet. Derfor deklassifiseres 30-40 prosent av volum hvert år. Pailllard er kjent for aldri å bruke annet enn den første pressingen, men heller ikke alt av denne får godkjentstempel. Og selv om 46-47 prosent av druene han benytter er av grand cru-kaliber, også for de kjøpte druene, så er grand cru ingen garanti for at kvaliteten er god nok, etter Paillards mening. Perfeksjon er den ytterst soignerte herrens ultimatum og det på alle områder.

Derfor insisterer han på at alle flasker sendes ut med dato for omkorking. Det har han gjort siden 1983 og da som den første i Champagne. - Det er viktig å fortelle forbruker dette siden mange ikke er klar over hvordan champagnens livssyklus egentlig er. De fleste vet at den utvikler seg før omkorkingen ved hjelp av bunnfallet, men også tiden etter er essensiell, forklarer han og legger til:

- De første seks månedene etter omkorking bør den derfor ikke nytes. Vinen er i sjokk etter den tøffe behandlingen. Derfor legger vi den tilbake til kjelleren et halvt års tid før den sendes ut på markedet.

Lang lagring

Vellagret vin er et svært sentral element i Paillard-stilen. - Reservevinene er veldig viktige for kontinuitet og for stilen som sådan. Og vi bruker 20-50 prosent avhengig av årgang og cuvée, i gjennomsnitt ligger andelen nok på rundt 35, forklarer han.

Siden årene 1987/1988 har han fulgt soleraprinsippet for sine reserveviner. Hvert år setter han til side minimum en tredel av den ferdige blandingen for Premiere Cuvée. Dette blandes så med forrige års reservevin som altså har elementer i seg fra de siste 20 årene. Reservevinen oppbevares både i ståltank og eikefat. På den måten oppnås større bredde i "ingrediensene".

Av samme grunn gjæres også en femdel av vinene, og det gjelder alle tre druesortene, i 2-3 år gamle barriques. Men det er ikke mulig å spore fatpreg i Paillards viner. Den lange lagringen på bunnfallet, som er 2-3 ganger lenger enn det som kreves i henhold til loven, overkjører eventuell smak av fat.

Blanc de Blancs-cuvéen har ligget fire år på bunnfallet. Flasken jeg smaker sammen med Paillard er omkorket to og halvt år før, men fremstår som fortsatt sværtung med god fasthet og mye limepreg, likevel stor finesse med uttalt mineralkarakter, særlig i kalk- og sjøaktig retning, samt med innslag av blomster, og ikke minst en veldig god lengde. Så er den da også 100 prosent grand cru fra i alt 7 ulike cru med hovedvekt på Oger som gir en touch av appelsinskall og Le Mesnil som bidrar med limepreget.

Lang beslutningsprosess

Den vanlige 1996-utgaven er ikke mindre intens, elegant og kompleks med svært rik frukt som holdes oppe av virkelig strålende syre. Nær sagt selvsagt er denne champagnen fortsatt svært ung. 1996 var da også et helt spesielt år med både mye sukker i druene og mye syre. Et drømmeår med andre ord, og som Paillard har gjort maksimalt ut av.

Overraskende nok inneholder Paillards vintage alle tre druene. Men han er alltid veldig forsiktig med bruken av pinot meunier, og Premiere Cuvée inneholder faktisk mindre pinot meunier (22 prosent) enn vintage-en. Årsaken til at han kan tillate en så vidt høy andel er at han har valgt ut de beste meunier-kildene, blant andre Chigny og Rilly i tillegg til egne vinmarker. Det er fordi pinot meunier, særlig den som kommer fra Marne-dalen, ofte bidrar med en noe rustikk eller tung og overmoden karakter.

- Når pinot meunier kommer fra et kalkdominert jordsmonn, som i premier cru-landsbyene, hentes druens beste sider frem. Dessuten er de nordvendte parsellene som i Chigny og Rilly interessante, siden de sikrer en god mineralkarakter og friskhet selv i varme og tørre årganger, forklarer Paillard.

I øyeblikket er det 1999 som sendes ut fra Paillards kjeller etter ni år på bunnfallet - og 8-9 måneders ekstra hvile. En i øyeblikket fruktdreven og svært ung champagne som lover godt for fremtiden.

Paillard offentliggjør ikke den eksakte miksen av de ulike champagnene. Og det er heller aldri de samme parsellene som inngår i de ulike cuvéene. Han har heller ingen fast resept for lanseringsdato siden vinen må være klar før Paillard signerer omkorkingsordren. Og det gjøres først etter flere tester hvor vinen omkorkes, "doseres" og får hvile tilstrekkelig antall måneder. Noe som tilsier en relativt omstendelig beslutningsprosess.

Ingen over

Korkene, det store stygge spøkelset som på et øyeblikk kan ødelegge mange års arbeid, må gjennom en ildprøve, og det bokstavelig talt, før de får lov å tette en Paillard-flaske. I det ordet Champagne preges inn i korken, har en ansatt med god nese i oppgave å lukte på hver enkelt kork. For skulle den være infisert av TCA, er det mulig å oppdage det på dette tidspunktet på grunn av varmen som brukes til pregingen.

Nec plus ultra (NPU) står som det ultimate bildet på Paillards risiko- og investeringsvilje. Denne champagnen skal nemlig forestille det maksimale som kan hentes ut av en årgang, helt uavhengig av kostnaden. Forutsetningen er selvsagt et veldig godt år, så langt er det bare lansert tre NPU-er, 1990, 1995 og 1996 (kommer først i 2010). Dessuten inngår kun grand cru-viner, men ikke hvilke som helst grand cru-er, bare Cramant, Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Verzenay og Bouzy.

Dessuten gjæres og modnes vinene i til sammen 9 måneder i mindre eikefat. Den lange modningen på bunnfallet er kanskje den som gjør denne champagnen aller mest unik. Flaskene som omkorkes i dag har ligget over 12 år i kjelleren. Men de sendes ikke ut på markedet før etter ytterligere halvannet års hvile. Galskap i følge pengetellerne, for denne vinen koster internasjonalt mindre enn Cristal, og det samme som Dom Pérignon i samme årgang, men volum på 9.393 flasker er langt lavere.

Foto: Bruno Paillard