Vi tilbyr flere ukentlige nyhetsbrev.
Du kan fritt velge hvilke du ønsker å få tilsendt.
×
Velg de nyhetsbrevene du ønsker å abonnere på
×
Din e-post er registrert
Se frem til spennende nyhetsbrev i din innboks
×
En feil oppstod
Brennevin
God cognac trenger tid
Far og sønn Fillioux følger ikke klokka, men smaker og memorerer, gang på gang, når de skal sette sammen en ny cognac. De tillater aldri noen snarveier. God cognac trenger nemlig tid – lang tid.
Christophe Fillioux har etter ønologutdannelsen var avsluttet i 2003 jobbet side om side med faren og er nå femte generasjon Fillioux på Domaine de la Pouyade, i Juillac-le-Coq, midt i Grande Champagne. Ikke akkurat drømmestedet for en ung og singel mann, men Christophe vet å gjøre det beste ut av det. En gang i året arrangerer han mini-rockefestival på eiendommen. Og dessuten tilbrakte han en vinter i vinmarkene på New Zealand for å oppleve hvordan den i Frankrike så «mystifiserte» nye verden egentlig er.
Faren Pascal har på langt nær trukket seg tilbake. Han pusler fortsatt i vinmarkene, en daglig runde, og ikke minst i kjelleren.
– I helgene når det er stille, ingen telefoner eller besøk, leker vi oss med nye blandinger, sier han. Uansett er det moren Monique som tar seg av det administrative. Tiden står litt stille her i det indre av Grande Champagne. Og det harmonerer godt med all cognacen som hviler her, alt tar den tiden det tar.
– Her bruker vi ikke klokke, men gjør de oppgavene som må gjøres, morgen som kveld, mandag som søndag, forklarer Christophe.
Samarbeidet mellom far og sønn forløper tydeligvis knirkefritt, hvilket ikke alltid er tilfellet når en ny generasjon skal overta. Christophe har en naturlig ydmykhet overfor farens lange erfaring, men denne er også veldig åpen for nye innspill.
– Det er mye finjustering hele tiden, både før nye tappinger av eksisterende etiketter og ikke minst når vi skal skape noe nytt, sier han.
Selv etter ni år føler Christophe at han har mye å lære.
– For å bli en god kjellermester må du smake, igjen og igjen. Men bare 50 prosent avgjøres av smaken, resten er erfaring og hukommelse. Det er med andre ord ingen hemmeligheter, bare en uendelig rekke av repetisjoner, forklarer Christophe.
– Vår viktigste cognac, Très Vieux, var den første jeg laget selv. Det er også den jeg kjenner aller best. Det høres kanskje rart ut å starte med noe av de eldste blandingene, i stedet for å begynne med de yngste cognacene og jobbe seg oppover, men det føltes best for meg, sier han og legger til:
– Fortsatt er det noen blandinger jeg ikke føler meg helt trygg på, og som jeg trenger mer tid til å memorere.
Christophe har noe å leve opp til: Fillioux-familien har vært kjellermestere i flere generasjoner, både på Domaine de la Pouyade og ikke minst hos Hennessy.
Til enhver tid har Fillioux-ene rundt 10 cognacblandinger å holde styr på. I tillegg kommer årgangscognacene. De startet med årgangscognac i 1999. Hvert år reserveres 5-10 fat til dette formålet. Disse cognacene forblir i de samme fatene til tapping, derfor er det cognacer som tåler å ligge på nye fat lengre enn tre år som velges ut.
Men årgangscognacene er noe for seg selv. For de øvrige cognacene stikkes de om til gamle fat etter tre år, ellers vil tanninuttrekket bli for stort. Gamle fat sørger for at modningen roes ned, slik at kompleksiteten utvikles.
– Jeg er veldig glad i gamle fat. Vi dumper aldri noen. Om de begynner å lekke, sørger vi for å reparere dem, sier Christophe.
Lekkasjer skjer ofte som følge av at et fat får muligheten til å tørke ut. Det er særlig viktig å passe på å etterfylle fatene i den tørre og varme sommersesongen, mens fordampingen er som høyest.
Han er altså veldig nøye med fatvalget som er den aller viktigste delen av prosessen.
– Selve vinfremstillingen er liten grad av hokus-pokus, veldig enkel egentlig, men når fatene skal velges ut til den nydestillerte cognacen, må du vite hva du gjør, slår han fast.
Fillioux har flere fatkjellere i Juillac. Blant annet en for ung cognac som ligger på høydedraget rett ved siden av selve gården.
– Her er det god ventilasjon og avdunsting som er viktig for ung vare, forklarer Christophe.
De eldre cognacene ligger på et lager i selve landsbyen hvor det er fuktigere, hvilket sikrer en saktere utvikling. Christophe og faren er først og fremst eksperter på selve modningen. Men det betyr ikke at utgangspunktet for råvaren, altså druene, er uten betydning. Far og sønn disponerer over 25 hektar med vinmarker. Men de er ikke helt selvforsynt.
– Vi kjøper innimellom litt cognac fra andre destillatører i landsbyen og fra nabolandsbyen Segonçac, sier Christophe.
Deler av Segonçac har de samme forholdene som Juillac, med svakt kupert landskap, etter det flater det hele ut.
– Jorden der er dypere, gir mindre finesse, derfor er det ofte at enkelte deler av Petite Champagne har større raffinement enn store deler av Grande Champagne, avslører Christophe.
Unngår svovel
Jordsmonnet i Juillac er nemlig ekstra kalkpreget siden jordlaget over kalksteinen bare er 30-40 cm tykt. Avlingen ligger på 80-100 hl/ha.
– For lave avlinger øker alkoholen, og det ønsker vi ikke. Druene plukkes ved 9-10 prosent potensiell alkohol også for å beholde mest mulig syre, understreker Christophe.
I motsetning til for vin etterstrebes altså ikke veldig høy konsentrasjon i vinbasen.
– Vi foretrekker faktisk yngre vinplanter som gir lavere alkohol og høyere syre, påpeker Christophe. Gjennomsnittsalderen på vinstokkene er likevel 25 år. Plantene fra første halvdel av 1980-tallet var av veldig dårlig kvalitet, derfor må disse byttes ut allerede nå.
Fillioux jobber såkalt bærekraftig i vinmarken og fjerner ugresset manuelt tre ganger i løpet av sommeren. Det betyr også at de kjører tre runder med plantevernmidler i løpet av sesongen, mot 9-10 som er vanlig for de som jobber konvensjonelt.
De unngår dessuten å tilsette svovel under vinifikasjonen siden svovelet blir med over i destillatet, og de justerer aldri heller syren siden det også vil skape en ubalanse i det ferdige produktet.
Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.
Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.
På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.
Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.
På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.
Sheperds pie lages vanligvis med vanlig kjøttdeig, men her er det et enda bedre og smaksrikt alternativ som er brukt, nemlig reinsdyrhakk eller reinskav som tilberedes rett fra fryst tilstand.
