Mat

Gatemat i særklasse i Oslo

Plah gjorde spådommene fra starten til skamme. Etter 10 år er landets eneste helnorske thairestaurant en ubetinget suksess. Utvidelsen med street food-avdelingen har vist seg å bidra enda mer i samme positive retning.

Aase E. Jacobsen

24 April 2014 - 16:00

Plah-innehaver Terje Ommundsen minnes tilbake til starten for ti år siden med gru. –Det var tidspunkt hvor jeg vurderte å gi opp, og bare innse at konseptet var dødfødt, sier han i dag med et bredt smil.

Det er ingen tvil om at å starte opp en «autentisk» thairestaurant uten å ha den kred-en som følger med etnisitet, «bare» bakgrunn fra fine dining, var et uhyre dristig grep.

– Vi startet opp med noen få retter, det var det vi hadde god kontroll på, og fikk massiv kritikk fra presse og gjester som mente at en thairestaurant skal ha mye å velge mellom, forteller Terje.

Kritikerne hadde holdt kjeft hvis de hadde fått dagens meny lagt foran seg. For nå tilbyr Plah en fire- eller femretter som kan bygges ut til en niretter hvor de ekstra fire rettene serveres samtidig – som små munnfuller. Denne menyen byttes annenhver uke. I tillegg en solid à la carte-meny med blant annet helstekt pattegris.

Dette er regimet i hovedrestauranten. I fjor sommer åpnet street-food-avdelingen – da nabolokalet ble ledig. Baren er flyttet til dennes inngangsparti og har fått en myk innramming av fargerike sofaer, lenestoler og puffer samt store Foscarini-lamper som strammes opp av svarte Arne Jacobsen-stoler og hvite fliser.

Fri tolkning

Innenfor baren tilbys Plahs tolkning av gatemat fra Bangkok. Denne gatematen selges fra boder som stort sett bare har en eneste ting på menyen.

– Det vi gjør vil aldri bli helt likt all den tid vi ikke har mulighet til å ha én kokk som bare lager én rett, påpeker han.

Street food er for øvrig noe Plah har servert siden dag én. Gjerne fra baren eller uteserveringen.

– Vi har sågar kalt den thaitapas for å forklare gjestene hva det er, men det er det altså slutt på for lengst, ler Terje.

Dagens street food-meny har et godt utvalg av retter fra snacks til dessert, men også en «fixed menu» hvor gjesten tilbys åtte forskjellige «smaker» for 295 kroner.

Kjøkkenet på Plah er ikke klassisk thai. Terje gjør nemlig noen sidesprang innimellom som ikke er helt «comme il faut» i Thailand. Som å smaksette risen, for eksempel brunris med ingefær. En thaikokk ville aldri gjøre noe annet enn å koke (den hvite) risen og servere den som den er.

– Jeg kan være mye friere enn en med røtter i Thailand, mener Terje og legger til:

– Samtidig skulle jeg gjerne vært enda mer autentisk, men det lar seg ikke gjøre. Særlig ikke når det kommer til styrke.

Drinksatsing

Bird’s Eye er chilitypen som skaper heten i thaikjøkkenet.

– Jeg elsker smaken av denne chilien, men dropper frøene for at ikke smaken skal bli for dominert av styrken. Så sterk som maten er i Thailand, kan vi ikke servere den her. Vi må jo passe på at ikke en rett ødelegger for det som kommer etterpå, forklarer han.

På Plah følger man klassisk oppbygging av menyen med økende smaksintensitet, også når det gjelder sødme. I Thailand får man alle rettene samtidig, men altså ikke på Plah og heller ikke i street food-baren.

I den mer løssnippete street food-avdelingen er kjøkkenet mer eksperimentelt og dristig når det kommer til styrke. Et eksempel på dette er semitørket kjøtt med Plahs versjon av sriracha-saus. Den er i original form thaikjøkkenets sterkeste med 2.200 poeng på Scoville-skalaen og dermed på nivå med Tabasco.

Det uformelle gjør at drinker til maten er mer lettsolgt her. Når det er sagt, har faktisk Plah hatt et visst fokus på cocktails helt siden starten, uten at det har vært en uttalt strategi.

– Det er veldig lett for oss å velge fruktbaserte drinker, men vi ønsker å videreutvikle vår drinksatsing til å bli noe mer, og gjerne legge drinker inn i vinpakken i restauranten, forteller han.

Vinpakken inneholder allerede øl, men Terje ønsker seg også andre elementer. Spesielt siden rødvin alltid er en utfordring gitt bruken av krydder.

– Det hadde vært kult å kunne tilby en drink til hovedretten, men selvsagt la gjestene få et vinalternativ, for de vil jo gjerne ha et glass rødvin mot slutten av måltidet.

Mange ingredienser

Inspirasjonen henter Terje fortsatt fra David Thompson som han oppdaget under sitt opphold i Sydney. David regnes som den vestlige kongen av thai og hans Nahm-konsept fra London som nå er nedlagt, var den første thairestauranten som fikk Michelin-stjerne. Han tok Nahm med seg til Bangkok hvor han har tilbrakt nesten like mye tid som i hjemlbyen. Et grep som nylig ble kronet med suksess da den ble kåret til Asias beste restaurant i Worlds50Best 2014.

Sydney kan by på en enorm tetthet av ulike thaikonsepter, også regionale sådanne, som gjør at til og med publikum er svært kyndige når det kommer til thaimat. Det var i dette miljøet Terje fikk ideen om det som er Plah i dag. Avstanden til Bagatelle og Statholdergaarden hvor han gikk sine lærlingesko på 90-tallet, var utvilsomt stor.

For heller ikke kjøkkenet på Plah er som andre restaurantkjøkken. Her er det de tre wokene som dominerer både i størrelse og bruk.

Svært mye wokes eller friteres, sausene skal ikke være glatte, men gjerne sprekkes. Ikke minst skal råvarene være synlige. Og det til tross for at det i enkelte retter kan være så mange som 20 forskjellige ingredienser. Kompleksiteten i dagens thaikjøkken stammer fra det kongelige kjøkken som ble til i perioden 1351–1761 (Ayutthaya-kongedømmet).

Wokene sentrale

David Thompson beskriver det slik: Thaimat handler ikke om det enkle. Derimot om å blande elementer som ikke har noe med hverandre å gjøre for å skape et harmonisk sluttresultat. Enkelte europeere ser på thaimaten som et tilfeldig kaos av smaker, men for en thai er det denne kompleksiteten de setter pris på.

Antall smaker og fremmedartete ingredienser er én ting. Teknikkene en annen.

– Generelt kan man si at thaimat lages på en helt annen måte enn europeisk mat. Det stiller derfor krav til utformingen av kjøkkenet. Og nettopp det var noe av det vi brant oss på i starten, ler Terje.

Det er folksomt rundt wokene på kveldstid. Totalt 10 kokker er i sving og i service har Plah sju servitører inkludert en bartender.

For Plah er ikke lenger en liten bedrift.

– Når vi nå nærmer oss 20 ansatte forandrer mye seg. Rutinene må være fastere og reglene flere, sier Terje.

Attraktivt for lærlinger

Derfor jobber Terjes partner, siviløkonomen Tony Andre Pedersen, nå fulltid i bedriften. Men Plah har vært begges felles prosjekt helt fra starten.

– Tony var den som passet på økonomien og sa fra hva vi hadde råd til og ikke i den første tiden, minnes Terje. Noe som var helt nødvendig all den tid de to ikke hadde noen eksterne investorer og fulgte prinsippet tæring etter næring.

– Vi sparte på alt, til og med telysene, men aldri på råvarene, forteller han og legger til at han ikke ville vært den perioden foruten.

Dette er nå historie. Plah er i dag en restaurantbedrift med en sunn og solid økonomi.

Størrelsen gjør også at Plah er blitt aktuell for lærlinger. Men man skulle tro det var vanskelig å ha lærlinger for en restaurant med så vidt spesialisert menykonsept og med så mange «uvanlige» råvarer. Men den gang ei.

– Vi skal faktisk ha tre kokkelærlinger og en til to servitørlærlinger som har ønsket å komme til oss, og det er veldig hyggelig, forteller Terje.

For selv om Plah kjører thai, er det norske råvarer i sentrum som kongekrabbe, skrei, skatevinge og selvsagt kjøtt.

– Det gjør at en lærling får fullt utbytte av læretiden, også fordi vi har stort sett full restaurant hele tiden, forklarer Terje og avslutter med:

– Dessuten er bruk av asiatiske råvarer nå så utbredt også blant mer klassiske kjøkken, at det er nyttig kunnskap for en lærling å ha med seg. Når det er sagt, anbefaler vi at lærlingen går til et klassisk sted etter tiden her.

Foto: Julie H. Amundsen