To i brød med alt - behøver ikke nødvendigvis knytte seg til pølsedisken på din faste bensinstasjon. Det er en god betegnelse for hjemmets langsomme hurtigmat. Mat som ser ut som fast food men som er bygget opp av komponenter som du lager fra bunnen av. Det er mat som er comme-il-faut også blant medlemmer i organisasjonen Slow Food (se ramme). Og det er nøyaktig slik kokkene arbeider: Elementene lages hver for seg og så settes de sammen. For deg er dette trolig helgeversjonen - midt i uka kan du jukse litt med det du finner i butikken eller rester i kjøleskapet.

 

Uansett hvor du henter ingrediensene fra er dette mat som er mettet av smaker. Relativt blottet for eleganse men noen ganger er det bare deilig å fråtse i det som er godt. Og stappmett blir du selv om vår versjon er basert på fisk, brød og mye grønt.

 

I stedet for å gå til den nye verden hvor vinene ofte kjennetegnes av "full pakke" holder vi oss til klassiske Italia og Frankrike, nærmere bestemt Piemonte og Rhône. Her finner vi smaksrike viner som kan gå til ukens komposisjon og hvor smakskonsentrasjonen ikke går på bekostning av finessen.

 

La oss starte med Piemontes dolcetto som etter hvert har fått godt ry som torskedrue. Visst finnes det dvaske utgaver av dolcetto også. Men i de gode eksemplarene gir druen fyldige og bløte viner med behagelig dempet friskhet. Som Dolcetto d''Alba 1998 (varenr. 30517, bestillingsutvalget, kr 130,40) fra Vajra, en av de virkelige dolcettoekspertene. En forførende vin med sitt karakteristiske innslag av bitre og søte mørke kirsebær, sin deilige saftighet og lett krydrete finish. Veldig bra til pakken og ellers til torsk i smaksrik innpakning.

 

Nå er dette en tradisjonell dolcetto som kun er tilberedt i ståltank. Dolcetto har særdeles tykke skall og må ikke derfor ikke gjære for lenge sammen med skallene ellers blir vinen for tanninrik. Men for superdolcettoene avvikes dette prinsippet. Vajra lager også en slik en, fra to konkrete vinmarker, Coste & Fossati, som er navnet på vinen. Den første gir mer modne druer mens den andre har et kjøligere klima. Sammen gir de i 98-utgave (varenr. 31631, bestillingsutvalget, kr 173,70) en besnærende vin med masse mørke kirsebær og blåbær, kjernepreg og jordsmonn i duften, stor fylde og bløthet og med runde tanniner i finishen. Som en yppig men velproporsjonert storesøster til den vanlige dolcettoen. Litt i rikeste laget for vår rett, for tanninene kommer litt i veien, men det kan gå for den som liker viner som fyller hele munnhulen, og ikke bekymrer seg for matfølget.

 

På et annet men like høyt steg på dolcettostigen befinner Mascarellos versjon seg. Dolcetto d''Alba Bricco di Castiglione Falletto 1997 (varenr. 31639, bestillingsutvalget, kr 190) er en meget stoffrik vin. 97 er ikke så bra for dolcetto som 98 siden syrenivået er lavere i 97, og dolcettodruen trenger den syren den har i normalår. Men denne er noe for seg selv, en flott vin som allerede har utviklete aromaer i så vel duft som smak, kaffe, lakris og urter, syrene er overraskende gode, og avslutningen er ganske røff med en del tanniner. Denne dolcettoen skyter som du forstår langt over mål i forhold til retten. Her trengs derfor en saftig kjøttrett. Den har mer til felles med noblere vin fra Piemonte som eksempelvis en lettere barbaresco. Og sammenlignet med slike viner, som prismessig begynner på i overkant av to hundrelapper, er denne dolcettoen et godt alternativ.

 

Vi går over grensen til Rhône-dalen hvor vi prøver oss på to forskjellige steg på Côtes-du-Rhône-stigen. Først ut er Côtes-du-Rhône Parallèle 45 1998 (varenr. 7864, bestillingsutvalget, kr 117,70) fra anerkjente Jaboulet. Her er det mer skogsbær enn kirsebær, saftigheten er kanskje mer forfriskende, smaken er bløt og behagelig, avslutningen er krydret. Druene er to tredel grenache og en tredel syrah som er hoveddruene i en god Côtes-du-Rhône. Parallèle 45 er oppkalt etter den 45. breddegrad som deler Rhône-dalen i to smaksmessig. I sør er vinene mer krydret som Parallèle 45. En utmerket allround matvin som dessuten er super til de kamuflerte torskekakene.

 

Côtes-du-Rhône er en klassisk vin som ikke skal være for massiv. Tendensen med å trekke ut maksimalt med smak, i kjølvannet av den allmektige amerikanske vinskribenten Robert Parkers preferanser, har nådd også konservative Rhône. I den grad det har ført til større oppmerksomhet fra vinprodusentenes side og dermed høyere kvalitet, er dette av det gode. Mange er imidlertid skeptiske til at den såkalte overekstraheringen skal ødelegge særpreget for eksempelvis Côtes-du-Rhône som tradisjonelt er en hverdagsvin, som altså ikke skal være for kraftig, og som er skapt for mer rustikke retter.

 

Uansett hvilken meningsleir man tilhører, er det lett å være enig i at Domaine du Pierredon lager en moderne Côtes-du-Rhône. Av like deler syrah og grenache. Jo mer syrah, jo større kraft og tanniner. Filosofien til den unge Pierre Nicq, mannen bak domaine''et, er gamle vinstokker og lav avkastning, samt ingen filtrering. Og dette siste faktum kan være en kilde til misforståelser siden manglende filtrering gir et litt grumsete inntrykk. Men det er slik vinen skal være. Det kan lønne seg å la den stå oppreist et par timer før servering. For så å dekantere (helle over i karaffel) den før servering. Det lønner seg for øvrig å gjøre for alle vinene som omtales denne gang.

 

I 1998-versjonen, for øvrig et strålende år i den sørlige delen av Frankrike, er Domaine du Pierredon Côtes-du-Rhône 1998 (varenr. 32673, bestillingsutvalget, kr 120,40) en svært intens vin med nesten massivt bærpreg kombinert med fine syrer og enorm saftighet. Deilig og leskende vin som til maten er hakket for kraftig, men den passerer under tvil, den deilige saftigheten gjør nesten helt opp for det lette tannininnslaget i avslutningen som nesten-kolliderer med chilien i salsaen.

 

Vi glemmer ikke det hvite alternativ. Denne gang en italiener, Vernaccia di San Gimignano 1998 (varenr. 13732, basisutvalg), og en sjelden sådan siden druen vernaccia kun finnes rundt turistfellen San Gimignano midt i hjertet av Toscana. Druen som var i ferd med å forsvinne fra vinmarkene for noen tiår siden gir i dag kraftige og lett krydrete viner med god friskhet. Vel å merke i hendene på dyktige produsenter som Mormoraia, hjernen bak vår utgave. Det er Italias mest berømte ønolog, Franco Bernabei, som har signert denne skapningen, og det er en god garanti i seg selv, for ekteparet som står bak Mormoraia må være stinn av penger og romantikk for å satse på hvitvin i Toscana, selv om Vernaccia di San Gimignano er et av få hvitvinsområder med betegnelsen DOCG (denominazione di origine controllata e garantitia).

 

Prisen på kroner 120,90 kan synes høy for en italiensk hvitvin men denne er noe mer enn det. Smaken er så rik at den klarer fint en velfylt pakke som den vi serverer denne uken. Hvis du synes hvitvin er for pyser, bør du prøve denne. Og smaken sitter ikke i alkoholen som tilfellet er for en del hvite overeikete smaksbomber. Her er det druen som jobber helt alene. Akkurat slik vi egentlig vil ha det når vi skal finne en god matvin.

 

Oppskriftene finner du nedenfor.

 

Slow Food

Slow Food oppstod som en protestaksjon for ti år siden mot at McDonald skulle etablere seg på historiske Piazza di Spagna i Roma. Organisasjonen har i dag 40.000 medlemmer i 35 land. Målet er å spre slow-filosofien, altså ta vare på mattradisjoner og lokale kvalitetsråvarer, i kontrast til dagens kjappe løsninger på matinntaket. Ikke mindre viktig er å formidle evnen til å nyte mat og drikke. Kunnskap står dessuten sentralt og Slow Food-avdelingene i Oslo og Stavanger Norge tilbyr derfor sine medlemmer foredrag om kulinariske temaer, kokekurs, smakinger og middager. Slow Food er altså ikke som noen tror en forening for de som er interessert i italiensk vin.

 

Slow Food er med andre ord en livsstil og en livsfilosofi. Medlemskap i Slow Food koster kroner 450 pr år og da får du magasinet Slow fire ganger i året samt 20 prosent rabatt på alle slow Foods publikasjoner. Blant annet Vini d''Italia Gambero Rosso, den italienske vinbibel med oversikt over landets aller beste produsenter og deres produkter (som de italienske vinene du finner omtalt denne uken). Her blir du medlem og kan lese mer:

 

3 porsjoner

pris pr porsjon kroner 70-80 hvis du lager alt selv

 

NB Dette er super helgemat enten du drar til fjells, skogs, vanns eller nyter en rolig hovedstad i vårstemning. Alt kan lages klart på forhånd og smelles sammen like før du skal spise. Ypperlig TV-mat også selv om vi prinsipielt er motstandere av det. Mat skal nytes og oppleves ikke bare dyttes inn i ansiktet! Derfor anbefales du å bruke kniv og gaffel på denne hurtigmaten.

 

400 g torskefilet

1 egg

2 ss flatbladet persille, grovhakket

6 ss brødsmuler (knust flatbrød)

1 stort fedd hvitløk, presset

1 ss olivenolje

salt og pepper

2 ss olivenolje til steking

 

Strø grovt salt over fileten og la ligge i 30 minutter. Skyll av saltet og tørk med husholdningspapir. Hakk så fint du klarer med en god kjøkkenkniv. Elt inn egget, deretter brødsmulene, oljen, hvitløken og salt/pepper. Arbeid til slutt inn persillen. La hvile 15 minutter i kjøleskapet. Ta en stor spiseskje med farse og klapp til burgerstørrelse. Det skal bli I alt seks kaker. Varm oljen i en panne og stek kakene pent brune på hver side. Legg til side.

 

1 stor avocado

1 fedd hvitløk, presset

2 ss finhakket koriander

1 ss sitronsaft

salt og pepper

Kjør alt i mikser. Legg plast over til den skal brukes. Avocadomos må brukes innen noen timer. Men finnes også ferdig I butikken som guacamole.

 

3 godt modne tomater

1 sjalottløk, finhakket

½ chili

2 ss koriander, finhakket

2 ss olivenolje

1 ss rødvinseddik

1 ts sukker

havsalt

 

Tomatene dyppes i kokende vann 20 sekunder og deretter i iskaldt vann. Fjern skinnet og frøene. Skjær i små terninger. Bland de øvrige ingrediensene med tomatene og sett til side. Tomatsalsa, om enn ikke så god som denne, selges ferdig i glass i butikken.

 

1 pakke frisk spinat 250 g

2 fedd hvitløk, strimlet

2 ss olje

2 ansjosfileter

salt og pepper

 

Skyll spinaten godt og rist av alt vannet. Fres hvitløken i olje på ikke for sterk varme i en traktørpanne til den er myk. Smelt ansjosen og legg raskt spinaten over i pannen. Spinaten vil falle sammen ganske snart. Når det er skjedd, tar du pannen av platen og smaker til med salt og pepper. Sett den så til side.

 

1 potte basilikum, kun blader

2 fedd finhakket hvitløk

3 ss pinjekjerner

6 ss olivenolje

2 ss parmesan

1 ss havsalt

Kjør alt i mikser. Kan kjøpes ferdig.

 

6 store skiver landbrød

frisésalat

 

Tilbehøret skal være romtemperert og kakene lune når du anretter på tallerkener. Seks store skiver landbrød grilles/stekes til de begynner å ta farge. Smør pesto på skivene. Fordel to skiver på tre tallerkener og legg frisésalat oppå og to torskekaker oppå der igjen. Legg spinat oppå kakene, og den siste skiva oppå der. Legg en god klatt avocadomos og en stor skje tomatsalsa ved siden av hvert byggverk. Og så er det klart. Umulig å spise med hendene. Hvis du gjerne vil det, må du satse på pitabrød, hvilket også er svært vellykket. Beregn to pitabrød pr porsjon.

 

Foto: Eksportuvalget for fisk