– Vi trodde vi hadde kjøpt en café og hadde planer om en liten bistro. Etter at vi hadde signert kontrakten skjønte vi at vi hadde kjøpt en butikk. Vi søkte om bruksendring, men det gikk ikke, så vi måtte finne på noe annet, forteller Serge.

Resultatet ble en ostebutikk, for mat skulle det være. Litt servering over ostedisken har det også blitt: kaffe, crêpes og sandwicher, for ikke å glemme ost- og vinkvelder med ambulerende skjenkebevilling. Etter fem års drift har imidlertid drømmen om en minibistro gått i oppfyllelse. Nå er det endelig mulig å få seg et glass vin til osten og åpningstiden er utvidet. I dag er Serge glad for at de skyndet seg langsomt. Det er behagelig å ha et støtt fundament, den lille butikken har flere store kunder.

Fra smaksløs til smaksrik

– Pascal kjøper ost av oss, det samme gjør Markveien Mat- og Vinhus, Food Story og den franske ambassaden.

Hva er så ost? En enkel oppskrift ville vel lyde omtrent som følger: Man tager noen liter melk, litt løype og tilsetter en vennligsinnet bakteriekultur.

Resultatet er ikke videre spennende, men denne ganske smakløse ferskosten er faktisk første skritt på veien mot de fleste av verdens berømte oster. Egentlig er det ganske utrolig hva lagring og nedarvede teknikker kan gi av variasjon og smaksrikdom.

«Hvordan kan man styre et land med 246 typer ost?» undret Charles de Gaulle i det amerikanske nyhetsmagasinet Newsweek i 1962. Hjertesukket fra den legendariske statsmannen er ofte sitert, med varierende antall osteslag og ditto tolkninger. Kanskje hadde den franske presidenten rett i sitt anslag men trolig var tallet langt høyere. Skal vi tro et av industriens egne interesseorganer, Det franske instituttet for ost og helse, finnes det i dag nærmere tusen slag – og det bare i Frankrike.

AOC-oster

Noen av de franske ostene er klassifisert som appellation d’origine contrôlée (AOC) et fransk sertifiseringssystem som i Norge har en parallell i «beskyttet geografisk betegnelse». Systemet kan spores tilbake til et vedtak om beskyttelse av roquefortosten i det franske parlamentet på 1500-tallet. AOC-betegnelsen garanterer at en vare kommer fra et bestemt sted og at produksjonen foregår etter lokale tradisjoner. I dag er over tre tusen ulike matvarer AOC-sertifisert, blant dem 46 oster. Reglene er strenge og spesifiserer alt ned til den minste detalj. Til tider kan bestemmelsene virke en smule tullete, men tar man en titt på historien er det ikke vanskelig å følge tankegangen.

Mens Apéritif er på besøk, selger Serge to bokser Mont d’Or eller Vacherin du Haut-Doubs som den også kalles (etter at sveitserne la beslag på navnet Vacherin Mont-d’Or), en myk vinterost som for noen år siden var nesten umulig å få tak i, men som nå later til å være både godt kjent og populær.

– Jeg foreslår at du koker gode poteter med skall, bryter dem i store biter og legger dem i ildfast form, gjerne sammen med litt hakket rødløk, hvitløk og timian. Salte og pepre før du heller osten over og setter det hele i ovnen. Det smaker fantastisk, ostens lett jordlige smak er som skapt til gode poteter med skall. Og ikke overdriv, osten skal bare være lun og myk, forklarer Serge.

Mont d’Or kommer fra regionen Franche-Comté helt øst i Frankrike ved grensen til Sveits, og kan sammen med de to andre store fra området, Comté og Morbier, illustrere tankegangen bak AOC-reglene.

Upasteurisert vs pasteurisert

Alle tre ostene lages av upasteurisert melk fra kyr av to lokale raser. Friskt eller tørt høy og urter fra høytliggende beitemarker er eneste tillatte fôr. Fastosten Comté spiller førstefiolin. Den har blitt laget i disse fjellområdene i over tusen år og var fjellfolkets vinterniste. De skal veie mellom 30 og 48 kilo, og det går med mange hundre liter melk til en enslig ost. Ettersom melken ikke er pasteurisert må ystingen raskt i gang, og når det var for lite melk til en hel kjempeost, måtte man finne på noe annet. Løsningen var den langt mindre morbieren.

Denne osten ble tradisjonelt laget av halvparten morgenmelk og halvparten kveldsmelk. Den svarte askestripen i midten ble lagt på som beskyttelse frem til neste melking. Mont d’Or er det minste familiemedlemmet og kun tillatt å lage i vintermånedene når kyrne står på bås og melker mindre. Før i tiden kunne det også være umulig å transportere det lille som var av melk til fellesysteriene i det barske klimaet – et voilà en enda mindre, gårdsystet ost var født. Om lag halvparten av ostene i disken på Løkka er upasteurisert. Serge foretrekker disse, men er ingen fanatiker.

– Vi har et utvalg der alle skal kunne finne noe de liker, fra den gravide kvinne til den særeste sære. Vi er for små til bare å føre upasteuriserte, økologiske oster, og Oslo er ikke Paris eller London. Men jeg foretrekker upasteurisert. De smaker ost og man kan kjenne at de er laget av melk, du merker forskjellen med én gang. Pasteuriseringen dreper ikke bare bakterier, den tar også bort mye av karakteren. De upasteuriserte er mer komplekse, men det er en myte at de er skarpere. En annen fordel med de upasteuriserte ostene er at de er «levende» og kan forsvare seg. En ost av pasteurisert melk får for eksempel den velkjente amoniakklukten mye raskere enn en upasteurisert artsfelle – stikk motsatt av hva industrien hevder.

Vinskapet bedre

De store industrielle aktørene har selvfølgelig ingen interesse av å fortelle oss at de gode bakteriene i upasteurisert melk kan være med på å rydde sykdomsfremkallende mikroorganismer av veien, eller at de fleste som kan sin ost foretrekker den ubehandlede varianten. Selv benytter de nesten utelukkende pasteurisert melk, og det med god grunn. For det første kan de aldri være hundre prosent sikre på at alle melkebøndene som leverer råstoffet er på høyden når det gjelder hygiene. For det andre tar det tid å transportere melk til de store fabrikkysteriene, tid de ikke har fordi den upasteuriserte melken har kort holdbarhet. Sist men ikke minst gjør de det av hensyn til oss, vi forbrukere krever nemlig samme smak og konsistens hver dag, sommer som vinter.

– På de upasteuriserte ostene merker man en stor forskjell i løpet av året og noen ganger fra en ost til en annen selv om de er produsert samme sted og har samme produksjonsdato. En kan være kremete mens en annen er tilnærmet fast, tiden det tar før de er modne kan også variere stort. Det er to forskjellige verdener, sier Serge.

Et evig tilbakevendende spørsmål er hvordan man best oppbevarer ost, og Serge svarer gjerne.

– Denne er perfekt, sier Serge, og viser frem en boks som inneholder en chèvre fra Soignon, en av de få industriprodusentene som får innpass i disken hans. Boksen er av plast og har gode luftehull.

– På grunn av Mattilsynet må vi pakke all osten i plast, men tett plast er egentlig ikke egnet til å oppbevare ost. For å unngå kondens og at det utvikler seg dårlig mugg anbefaler jeg at du tar av plasten med én gang du kommer hjem, vokspapiret er greit, men det beste er en boks som puster. Det vil selvfølgelig lukte, men sånn er det, ost lukter, sier Serge og legger til at temperaturen i kjøleskapet er i laveste laget for ost som ikke er moden. Et vinskap kan være løsningen ettersom temperaturen der minner mer om produsentenes modningslokaler, det være seg historiske kjellere, naturlig grotter eller moderne, temperaturkontrollerte svalrom.

Ikke luktfri

Det største ankepunktet ved Mattilsynets kravliste er likevel ikke plastfolie. Datomerkingen er et langt større hinder på veien mot de store osteopplevelsene.

– Å kaste en ost dagen etter at den har gått ut på dato er i prinsippet å kaste et uferdig produkt. De fleste oster er modne et par uker etter datoen, ikke overmodne men modne. Vi har lagt merke til at datoen er sammenfallende med den dagen osten begynner å lukte og det er selvfølgelig fint for supermarkedene. Vi lever i en verden der alt skal være rent, hvitt og luktfritt, men ost er ikke sånn – naturen er ikke sånn!

På spørsmål om vår trivelige franskmann har en personlig favoritt får vi presentert et assortert utvalg. At den ene er roquefort og den andre crottin, en liten chèvre, er kanskje ikke så oppsiktsvekkende, men at den siste er parmigiano-reggiano må vel nærmest betegnes som helligbrøde?

– Moren min var italiensk og mine foreldre pleide å kjøpe et stort stykke parmesan med hjem fra Italia. Den biten skulle vare et helt år og kun brukes til pasta. Første gang jeg fikk sjansen til å smake ordentlig var det gjort, det var parmesanen som startet min interesse for mat, avslutter Serge McGlade-Grando.

Foto: Julie H. Amundsen