I løpet av fem år har Ostehuset blitt et av Stavanger aller stiligste matkonsept, som folk går mann av huse for å få plass på. Og for å sette det litt på spissen. På hvilke andre steder i Norge kan du kjøpe brød og ta deg et glass brennevin etterpå?
- Det som er Ostehuset ble planlagt av Hanne og meg i bilen hjem fra Bergen. Det var en veldig kjekk biltur. Men den skulle vise seg å snu opp ned på hverdagen vår, sier Tom Helge Sørensen.
Det er ikke helt rett. Han og ektefelle Hanne Berentzen hadde lenge hatt planer om å starte noe for seg selv. Så kom det ledige lokalet. Våren 1999 sluttet Sørensen som "food and beverage manager", med ansvar for byens tre SAS Radison-hoteller for å starte opp med ost på heltid. Det viste seg at ost ikke var nok. 
Etter hvert ble det sandwicher, delikatesse, nybakt brød og catering.
Hanne overtok
I 2000 fikk Sørensen det han betegner som en "utfordring" av Trond Moi og Toralf Bølgen. Det endte med at han tok imot jobben som daglig leder på Bølgen & Moi i Stavanger.
Berentzen sluttet i sin jobb, som salgsleder for SAS Radison-hotellene i Stavanger, og overtok ledelsen av Ostehuset. Samtidig sørget hun også for å bygge ut butikken med en større cafédel.
- Det er Hannes fortjeneste at Ostehuset har blitt den suksessen det har blitt. Hun har gjort en kjempejobb, sier Sørensen. - Den har jeg ikke hørt før, kommer det fra andre siden av bordet.
Og suksessen består i at butikken, eller cafeen eller hva kombinasjonen egentlig måtte kalles, går så det suser. Fra å være en ostebutikk i det små ble det i 2003 omsatt for 11 millioner kroner. Åpningstiden er fra 08.00 til 21.00. Jevnt over er trykket kolossalt, og ved lunsjtider er køene uhorvelige.
Alt under samme tak
Ifølge Sørensen selger de fortsatt ost, skjønt det er bare en liten del av virksomheten.
Det starter med frokost, så går det slag i slag fram til lunsj. Så er det kunder som kommer for å kjøpe, hjemmelaget brød, oster, olivenolje delikatesse, skinke og pølser. 
Etter det er det tid for middag, enten folk kommer rett fra jobben eller tar noe før de går på kino. I tillegg kommer faste leveranser av mat og mye catering i helgene. Fra å være en enmannsbedrift jobber nå 14 personer heltid på stedet. I tillegg kommer en rekke ekstra hjelper.
Etter det er det tid for middag, enten folk kommer rett fra jobben eller tar noe før de går på kino. I tillegg kommer faste leveranser av mat og mye catering i helgene. Fra å være en enmannsbedrift jobber nå 14 personer heltid på stedet. I tillegg kommer en rekke ekstra hjelper.- Hva skyldes suksessen?
- Det er det at vi er alt det vi er. Samtidig har vi et godt produkt. God mat til en relativt rimelig penge, og så gjør vi det skikkelig. Alt fra brødet til aiolien, sauser og supper er hjemmelaget. I tillegg tilbyr vi folk andre ting, som juleoverraskelseskurver for å nevne noe, sier Sørensen. Berentzen er ikke helt enig.
- Suksessen skyldes at vi har økonomisk kontroll over det vi holder på med. Det betyr at vi kan være trygge overfor de ansatte og at de igjen kan være trygge overfor kundene, sier hun.
Berentzen mener at mye av arbeidet bak det å få til noe handler om å ta vare på de ansatte.
- Være leder for dem, bry seg om dem, gi dem noe og oppdra dem i positiv forstand.
Mer Ostehus?
Nylig avsluttet Ostehuset og Bølgen & Moi et samarbeid de har hatt siden Sørensen begynte som daglig leder på sistnevnte. 
- Konseptene ble forskjellige. Stordriftsfordelene uteble. Ikke noe vondt blod. I morgen drar vi til New York for å være med på åpningen av Bølgen & Moi der, sier Sørensen.
- Konseptene ble forskjellige. Stordriftsfordelene uteble. Ikke noe vondt blod. I morgen drar vi til New York for å være med på åpningen av Bølgen & Moi der, sier Sørensen.- Har dere selv vurdert å etablere Ostehuset i andre byer?
- Det er flere byer i Norge som kunne hatt godt av et Ostehus, København og London også for den saks skyld. Nå utvider vi lokalene i Stavanger, så får vi se hva det blir, sier Sørensen.
Berentzen legger til at det er viktig å være tålmodig og ta ting i etapper.
- Og akkurat nå har vi tenkt å ta det litt med ro, sier hun.
- Dere skal jobbe sammen. Hvordan kommer det til å gå?
Sørensen ler: - Vi drev Café de France sammen i tre år like etter at vi hadde kommet sammen i 1988 - og det ble litt kjærlighet på kjøkkenet. Vi hadde en kjekk tid sammen Hanne og jeg. Samtidig var det veldig spennende mat- og vinmessig.
- Vi er et bra team Tom og jeg. Enda bedre i dag enn den gang. Både når det gjelder det faglige og andre ting, sier Berentzen.
Sørensen nevner ordet ekteskapskurs og betegner seg selv som videreutdannet.
Hun på andre siden av bordet sier at det handler om å gjøre noe med gnisningene, ta vare på hverandre, være romslige.
- Det må vi ta med oss når vi skal jobbe sammen.
- Og i forhold til de vi jobber sammen med må vi ha respekt for at andre har kunnskaper og gjerne er flinkere enn deg, sier Sørensen.
Ost er som vin
- Du blir bitt av basillen. På samme måte som med vin er det et vilt utvalg. Utover det er fellesnevneren at ost utvikler seg. Det er vanvittig spennende å se prosessen fra geita eller kua blir melket til ferdig ost. Etter hvert som den modner endrer den karakter.
- Etter hvert som du lærer mer om ost skjønner du hvorfor den smaker som den gjør. Det er fordi du vet hvordan den er laget, sier Sørensen og legger til at ost er et ekstremt omfattende emne.
Han forteller om en tur til Pyrenéene i fjor sommer.
- Etter å ha gått et par tre timer, kom vi til et lite osteri i 2000 meters høyde. 
Der var det to unge menn som etter å ha melket sauene laget fem-seks trekilos oster hver dag. Etter fem-seks dager, når osten var blitt fast, ble den ved hjelp av esler fraktet ned til modningslageret. Dette holdt de på med hver bidige dag sju måneder i året. Ganske utrolig.
Der var det to unge menn som etter å ha melket sauene laget fem-seks trekilos oster hver dag. Etter fem-seks dager, når osten var blitt fast, ble den ved hjelp av esler fraktet ned til modningslageret. Dette holdt de på med hver bidige dag sju måneder i året. Ganske utrolig.Siden hotellhøgskolen
Sørensen har vært interessert i ost siden han gikk på hotellhøgskolen i 1986. I perioden mens han var kjøkkensjef på Café de France, erfarte han at det å få tak i franske oster laget av upasteurisert melk omtrent var umulig å få tak i.
- Sånne oster som lukter vondt?
- God ost lukter vondt. På den annen side kan også vonde lukter være gode. Upasteuriserte oster smaker bare så mye mer en de "vanlige". Disse ostene er håndverk fra begynnelse til slutt, svarer Sørensen.
Han forsatte med ost da han begynte på Gastronomisk institutt og har undervist om temaet på hotellhøgskolen.
- Desto mer du jobber med ost, jo mer spennende blirdet.
Roquefort som favoritt
Hvis Sørensen må velge enn ost som favoritt blir det Roquefort.
- Den er rett og slett genial. Jeg har reist litt i området og besøkt produsenter. Ekstremt fascinerende å være i de forskjellige grottene og hos de forskjellige produsentene. Utover det er en Brie de Meaux med trøfler heller ikke vondt.
Sørensen forteller om en avsindig opplevelse han hadde for en tid tilbake. En svær Brie de Meaux ble delt i to som en kakebunn. Oppå ble det smurt litt mascarpone, og så på med ferske trøfler. Etter å ha fått trukket litt smak et par dager ble den fortært.
- Det var rett og slett fantastisk. Nydelig briesmak med distinkt preg fra trøflene i midten.
Hvitt til ost
Det er lenge siden Tom Helge Sørensen erklærte 70-talls klisjéen med ost, rødvin og stearinlys som død. Faktum er at de aller fleste ostene passer best sammen med hvitvin.
• Til de harde faste ostene passer definitivt hvitvin fra Alsace og Bordeaux best. Må du drikke rødt, bør du satse på noe fruktig og tanninfattig som for eksempel en beaujoalis.
• Til hvitmuggostene er det derimot rødvin som duger. Finn frem den fyldigste og fruktigste Rhône-vinen du kommer over - vel og merke med bløte tanniner.
• Chèvre er derimot uproblematisk. Glem alt annet enn sauvignon blanc fra Loire og da aller helst en Sancerre.
• Til de kittmodnede ostene går rød burgunder og valpolicella bra. Også gewürztraminer fra Alsace passer godt.
• Til blåmuggostene er søt hvitvin best. Portvin er bra til stilton, men kræsjer totalt med roquefort og blir for kraftig til gorgonzola. Portvin kan gå bra til en del av de andre ostene, men ofte blir den for kraftig.
Tom Helges 10 beste ostetips
• Vær ikke redd for om de harde ostene har gått ut på dato. Se osten an - om det står 25-11 på datostemplingen trenger ikke dette bety noe en uke senere.
• Server aldri ost kjøleskapskald. Osten få ligge minst et par timer i romtemperatur før den serveres. Osten kan også ha godt av å modnes noen dager hjemme.
• Oppbevar sterkt luktende oster i separat boks i kjøleskapet.
• Spør gjerne om hjelp i når det gjelder ost og drikke i ostebutikken. Husk at mange ganger passer hvitvin bedre en rødvin - spesielt til faste og halvfaste oster.
• Dersom du drikker vin til ost er et godt brød det beste tilbehøret. Selleri, druer, appelsin, reddik og kiwi ødelegger vinen.
• Dersom du reduserer antall ostetyper blir det lettere å finne drikke som passer til ostene.
• Kjøp store stykker eller hele oster, fremfor mindre biter. Disse tørker fort ut dersom du ikke skal spise alt på en gang.
• Oster som selges i egen eske skal oppbevares i denne til osten skal brukes.
• Oster laget av upasteurisert melk smaker mer en "vanlige" oster. Start alltid med de mildeste ostene først.
• Skjær osten i store stykker og bruk en god temperert kniv fremfor ostehøvel. Fjern gjerne de sterkest luktende skorpene dersom du synes disse smaker for kraftig.
Tekst: Tore Bruland
Foto: Tom Haga
